에스프레소에 풍부한 크레마를 유발하는 요인은 무엇입니까?

에스프레소, 특히 풍부한 크레마 (잘 만들어진 샷 위에 형성되는 머리)가있을 때 에스프레소를 좋아합니다. 나는 일부 카페가 이것을 지속적으로 생산하는 반면 다른 카페는 결코 위스콘신을 가지고 있지 않습니다. 좋은 에스프레소 샷을 얻는 데 필요한 많은 요인 중 특히 크레마에 기여하는 것은 무엇입니까?

Crema는 음식 거품입니다. 우리가 에스프레소를 즐길 수있을만큼 크레마가 형성되고 오래 살아 남기 위해서는 무언가 거품의 거품을 잡아야합니다. 대부분의 식품 거품에서 단백질은 거품을 유지하는 데 도움이되지만, 크레마에서는 단백질과 오일 의 혼합물입니다 . 이것은 좋은 크레마를 만드는 것을 예측하기 어렵게 만듭니다. 연습에서 좋은 크레마는 다음과 같습니다.

• 충분한 압력과 적시 추출
• 입자 크기 분포가 좋은 신선한 분쇄
• 어두운 로스트

또한 크레마의 안정성과 생성 된 크레마의 양 사이에는 상충 관계가 있습니다. 두 사람은 함께 가지 않는 것 같습니다. 크레마는 또한 거품이 있어야 커피 향기가 공기와 코에 뿌려 질 수 있습니다 (샴페인 등). 고압 추출은 오일 추출 및 유화에 도움이됩니다 (한 번에 약 0.1g 정도). 어두운 로스트는 Maillard 반응을 도와 크레마에 색과 부피를주는 미지의 분자를 만듭니다.

크레마는 커피의 지방 함량에 의해 이루어지며, 고압 (좋은 익스프레스 머신에는 약 15 bar의 수압이 있음)은 커피에서 많은 지방을 추출하는 데 도움이됩니다.

또한 커피의 품질은 지방 함량에 영향을 줄 수 있습니다. 아라비카와 로부스타 타입 커피의 혼합은 100 % 아라비카보다 더 나은 크레마를 줄 수 있습니다.

맥기의 음식 및 요리에 대한 크레마의 중요한 요소로 사용되는 물의 미네랄 함량도 나와 있습니다. 그는 경수는 생성 된 크레마의 양을 감소시킬뿐만 아니라 연수는 과도한 추출을 유발한다고 말합니다.

바리 스타에 의해 가해지는 분쇄 크기와 탬퍼 압력은 또한 크레마의 양에 차이를 만듭니다. 나는 이것을 백업하기에 편리한 결과가 없지만. 지면을 밟기 위해 적용되는 약 30 파운드 또는 압력 (13.5 kg)이 최적으로 간주됩니다. 그것을 느끼기 위해 규모로 테스트하십시오. 수상 경력에 빛나는 일부 바리 스타는 압력이 덜 들지만 커피를 더 잘게 갈아서 보상한다고 들었습니다.

SWrobel이 전에 말했듯이 콩은 3-4 일 전에 갓 구운 것입니다. 볶은 콩이나 하루나 이틀 안에 콩은 훨씬 더 많은 크레마를 생산하는 것처럼 보이지만 생산 된 크레마는 안정적이지 않습니다. 이산화탄소가 너무 많을까요?

나는 현재 북부 이탈리아 스타일 로스트를 사용하고 있으며 멋진 생각을 만듭니다. 로스트 프로필이 크레마에 미치는 영향에 대해 실험을 해본 사람이 있다면 흥미로울 것입니다.

로컬 로스터에서 콩을 공급하고 주문형으로 분쇄하면 크레마 생산에 아무런 문제가 없습니다.

유일한 문제는 미세한 거품으로 만든 크레마를 생산하는 것입니다. 너무 신선하고 일반적으로 너무 많은 가스가있어 매우 거품이 많은 크레마를줍니다.

콩의 원산지와 가공 또한 큰 요인이 될 수 있습니다. Monsooned Malabar를 사용해 본 적이 있다면 무슨 뜻인지 알 수 있습니다.

그러나 하루가 끝나면 괜찮은 커피와 맛을 원합니다. 콩을위한 이상적인 나이는 없습니다. 내가 좋아하는 블렌드는 약 1.5-2 주 마크에서 가장 맛이 좋으며 여전히 훌륭한 에스프레소를 생산합니다.

콩은 지난 주 안에 구워 져야합니다. 이상적인 나이는 로스팅 후 약 3-4 일이며 물론 추출 직전에 분쇄해야합니다.

일반적으로 브라질 커피 원두는 크레마 생산 능력 때문에 에스프레소 블렌드에 사용되므로 로부스타 타입의 콩이 필요하지 않습니다.

당신의 대답에 관해서는, pygabriel는 더 기술적 인 답변을 가지고 있습니다.