필레 미뇽을 중간 희귀에 바르는 방법

나는 항아리와 Arduino로 나 자신의 Sous Vide를 만들었고 Filet Mignon 컷을 중간 크기로 드문 요리하고 싶습니다.

그러나 ' "sous vide" "medium rare" "filet mignon"'에 대한 Google의 빠른 검색은 모순되는 결과를 보여줍니다.

• 이것은 일반적으로 필레 미뇽이 아닌 스테이크에 일반적으로 130F를 나타냅니다.
• 이것은 특히 필레 미뇽을 위해 130F를 말한다.
• 이것은 특히 필레 미뇽을 위해 133F를 말한다.
• 이것은 실제로 범위뿐만 아니라 130-139의 범위를 제공합니다! (특히 필레 미뇽)
• 이것은 특히 필레 미뇽을 위해 130F를 말한다.
• 이것은 특히 필레 미뇽을 위해 131F를 말한다.
• 이것은 특히 필레 미뇽을 위해 134F를 말한다.
• 이것은 또한 130-139F의 범위를 제공하기 위해 대담하지만 131F로 헤지합니다.

내 비듬은 정확한 온도에서 요리 할 수 ​​있습니다. Filet Mignon을 어느 정도의 온도에서 중간 정도까지 조리해야합니까?

130F (약 54C)가 잘 작동합니다. 그것은 "중간 희귀 스케일"의 맨 아래로 가져 오므로 요리 전에 과도하게 조리하지 않아도됩니다.

필레 미뇽은 일종의 부스러기 끔찍한 낭비입니다. 그다지 좋지는 않지만 훨씬 더 저렴한 컷을 그 온도에서 훨씬 더 오랫동안 요리하고 놀랄만큼 부드러운 결과를 줄 수 있습니다.

중간 희귀 필레의 최소 시간은 스테이크 전체가 130F (스테이크 두께에 따라 1 시간 반 또는 45 분)에 도달하는 데 걸리는 시간입니다. 물론 더 오래 요리 할 수 ​​있습니다. 그것은 sous vide의 아름다움 중 하나이지만 더 나아지지는 않습니다.

전체 무리를 덜 소비하고 척 (어깨)을 얻고 스테이크로 얇게 썰 수 있습니다. 130F에서 이틀 동안 맛보면 스테이크가 필레만큼 부드럽고 맛이 더 좋습니다.

131F에서 이틀 동안 요리 한 후 처음으로 익힌 척 스테이크입니다. 나는 그을 리는 데 NASA 핫 주철 팬을 사용했기 때문에 필레를 과도하게 익히지 않으면 서 1 ° F 더 적은 시간으로 더 많은 시간을 할애 할 수 있습니다.

요점 : Jefromi가 그의 답변에서 말했듯이, 중간 희귀는 규모입니다. 이번에 130F를 먹으면 조심스럽게 먹습니다. 온도가 당신에게 절대적으로 완벽합니까? 진정 할 때마다 사용하는 온도와 그 온도에서의 인상을 추적하십시오. 어떤 온도가 자신에게 적합한 지 알면 sous vide를 사용하면 완벽을 완벽하게 복제 할 수 있습니다.

다양한 답변이 있으므로 다양한 답변을 찾고 있습니다.

중간 희귀는 정확하게 정의 된 용어가 아닙니다. 정도의 온도를 요구하는 것은 소금 한 덩어리의 무게가 그램의 10 분의 1 정도인지 묻는 것과 같습니다.

모든 사람이 단일 정의에 동의한다고 가정하더라도 여전히 범위가됩니다. 우리는 스테이크 완성도에 대한 소수의 용어를 가지고 있으며, 희귀 한 것에서 잘 된 것까지 전체 온도 범위를 포함해야하므로 각 용어는 자연적으로 다양한 온도 범위를 포함합니다. 중간 등급의 희귀 그라데이션 10 개에 대해서는 별도의 용어가 없습니다. 중간 희귀 범위의 중간 온도를 표준 온도로 사용하려면 정확한 개념이 다를 수 있지만 모든 사람이 중간 희귀에 동의 할 가능성이 있다는 점을 제외하고는 실제로 의미가 없습니다.

그래서 당신이 찾은 온도가 충돌한다고 말하지 않겠습니다. 그들은 단지 사람들의 선호 나 정의에 약간의 차이를 보여줍니다. 그리고 그들은 그리 멀지 않습니다. 그 온도 중 어느 것이라도 대부분의 사람들이 보통이라고 부르는 스테이크가 될 가능성이 높습니다.

진짜 문제는 어떻게 당신이 당신의 스테이크를 좋아한다. 아마도 당신은 131과 132의 차이를 신경 쓸 정도로 까다로울 수는 없지만, 당신이 있다면, 시도하여 알아 내야 할 것입니다. 완벽하게 중간 수준의 희귀에 대한 귀하의 개인 정의는 다른 모든 사람과 정확하게 일치하지 않을 수 있습니다. 그러나 일단 당신이 그것을 찾으면, 당신의 sous vide는 매번 그것을 복제 할 수 있습니다.

나는 Jefromi와 Jolenealaska의 추천에 전적으로 동의합니다. "중간 희귀"는 정확한 과학이 아니며 모든 사람의 개인 취향은 약간 다를 수 있습니다.

또한 1도 정밀도는 임의적입니다. 당신의 sous vide 장치가 "정확한 온도"에서 요리 할 수 ​​있다고 말하지만 "정확한"은 무엇을 의미합니까? 확실하게, 나는 우리 대부분이 만약 당신이 1/1000 분의 1도까지 정확한 sous vide 장치를 가지고 있다면, 그것은 과잉 일 것이라고 동의 할 것입니다. 131.487 도와 131.488 도로 조리 된 스테이크의 차이는 중요하지 않습니다. 마찬가지로 요즘 대부분의 디지털 오븐이 그러한 온도를 받아들 일지라도 정확히 337도 F에서 케이크를 굽는 조리법은 몇 개입니까? (예, 오븐 온도 조절 장치는 온도 변화가 크게 허용되지만 330도 대 337 vs. 350으로 설정하면 차이가 달라질 수 있습니다.) 132보다 131을 선택할 수 있다고해서 항상 결과가 중요하다는 의미는 아닙니다.

현재 작업에 정밀도가 적절해야합니다. 그리고 실제로 스테이크는 "실험실의 정밀도"로 생산되지 않습니다. 스테이크의 출처, 가축의 종류, 사료의 종류, 동물의 운동량, 도축 연령, 대리석 지방의 양 (일반적으로 필레에 덜 중요하지만), 노화에 따라 도축 후 육류, 기타 가공 및 보관 조건 등에서는 스테이크에 약간의 차이가있어 요리에 다르게 반응합니다. 한 번의 배치로 실험하여 133이 아닌 132로 조리 된 스테이크를 선호한다는 것을 알 수 있지만 다른 스테이크를 구매하여 130에서 더 좋을 수 있습니다.

어쨌든, 이것보다 더 중요한 요소는 요리를 나머지 기술에 맞게 조정하는 것입니다. 오래 요리하면 고기가 더 많이 분해되고 부드러워집니다. 필레와 같은 부드러운 컷을 사용하면 꼭 필요한 것은 아니지만 132 대 131로 가열하는 것보다 4 시간 대 30 분 동안 필레를 요리하면 최종 제품에 더 큰 차이가 생길 수 있습니다.

그리고 그을린 기술이 있습니다. 수조 후에 그을린 경우에는 어떤 장비를 사용하고 있습니까? 블로 토치는 가장 빠르게 가열되며 내부 온도가 가장 낮은 브라우닝을 일으킬 수 있습니다. 두꺼운 두꺼운 팬도 작동하지만 얼마나 예열합니까? 그릴을 사용한다면 얼마나 더울까요? 그리고 스테이크는 얼마나 두껍습니까? 얇은 스테이크는 내부를 상당히 가열하기 전에 (그리고 아마도 "중간 희귀"이상) 그을 리는 동안 많은 양의 열을 흡수 할 수 없습니다. 두꺼운 스테이크는 내부적으로 크게 변경하지 않고 조금 더 걸릴 수 있습니다.

이 모든 것들은 132 대 131 또는 다른 것을 선택하는 것보다 훨씬 큰 요소입니다. 한 번의 깎는 기술로 인해 실내가 10도 이상 상승 할 수 있습니다 (따라서 125 또는 그 이상으로 부드러움을 원할 수도 있습니다). 또 다른 사람은 두꺼운 스테이크로 2도 정도 버지 않을 수도 있습니다.

Jefromi가 말했듯이 실험, 스테이크, 요리 기술에 맞는 것이 무엇인지 실험하고 확인하면됩니다. 이 숫자 중 하나를 고르세요. 마음에 들지 않으면 변경하십시오. 작동하는 것을 추적하십시오.