카라멜이 거친 입자로 변하게하려면 어떻게해야합니까?

예, 나는 일반적인 질문의 반대를 알고 있습니다. 나는 어렸을 때부터 사탕을 만들어 왔습니다. 내 캐러멜은 항상 부드럽고 크림입니다. 내 파트너의 아버지는 맛이 좋지만 질감이 잘못되었다고 생각합니다. 그는 그의 어머니가 사용했던 거친 / 거친 것들을 좋아했습니다. 내가 본 모든 것은 거꾸로 시도한 거친 카라멜을 고치는 방법으로 열거되었습니다.

나는 다음을 포함하여 많은 것을 시도했다.

• 공정 후반에 과립 설탕 첨가
• 옥수수 시럽 또는 다른 반전 설탕을 사용하지 않는 것
• 높은 온도에서 요리
• 너무 짧은 시간 동안 요리
• 모든 잘못된 시간에 저어 주거나 ​​저어주지
• 레시피 전환
• 지방 함량 변화

카라멜이 거칠게 생긴 이유가 궁금합니다. 설탕 용해 / 녹는 것과 완전히 관련이 있습니다. 그것이 냉각 될 때 과립 화 된 설탕을 첨가하는 경우, 더 많은 결정이 형성되어야한다.

액체 함량과 관련이 있습니까? 때로는 찬장에서 몇 달이 지나도 평범한 부드러운 카라멜이 약간 거칠어지기 때문에.

언급했듯이 결정이 어떻게 형성되는지에 관한 것입니다.

내 머리 꼭대기의 일부 요인 :

• 용액의 포화 상태-시럽에 설탕을 많이 넣을수록 결정화가 더 쉬워집니다.
• 얼마나 빨리 식 는가-결정이 느릴수록 결정이 커짐
• 간섭-전분이나 다른 설탕 분자가 작용 하는가?

분명히 당신은 이미 당신의 질문에서 이것을 알고있었습니다.

다른 설탕을 사용하지 않으면 도움이 될 것입니다. 처음에는 레시피에 설탕을 더 넣어 용액을 완전히 포화시킬 수도 있습니다. 마지막에 설탕을 넣고 여전히 녹는다는 사실 때문에 용액이 조금 더 걸릴 수 있다고 생각합니다. 마지막에 종자 설탕으로 용액을 천천히 식히는 것이 도움이 될 것입니다.

잘못하는 것이 더 쉬울 것이라고 생각할 것입니다. 아마도 당신은 단순히 그것을 올바르게 경험 한 경험이 너무 많을 것입니다.

아마추어에게 레시피를 시험해보고 제대로 실패하는지 물어보십시오.

좀 더 완전한 답을 얻을 시간이 있었으면 좋겠다.하지만 퍼지하려고하는 것처럼 들린다. 매우 복잡한 과정입니다. 왜 작동하는지 설명하지 않고 프로세스에 대한 간략한 개요를 제공하려면

• 사탕 혼합물을 끓인 후 젓는다.
• 설탕 온도계를 사용하고 온도가 115C (소프트볼 스테이지)에 도달 할 때까지 기다리십시오.
• 이렇게하는 동안 팬의 측면을 닦으십시오. 그렇지 않으면 설탕 결정이 너무 커질 것입니다.
• 혼합물을 불에서 내리고 43C로 식힌다.
• 혼합물이 뻣뻣해질 때까지 10-15 분 동안 저어 준다.

흠. 글쎄, 나는 끓인 후에 저어 줄 것입니다. 그것은 일반적으로 내 아내 = P를 위해 작동합니다

당신은 어떤 산을 추가합니까? 그들은 결정 형성을 막을 수 있습니다. 많은 사람들이 그런 이유로 레몬 주스를 넣습니다.

레시피를 보면 도움이 될 것입니다. 과립 설탕 만 설탕으로 사용하십시오. 옥수수 설탕과 같은 다른 설탕을 혼합물에 첨가하면 단일 유형의 설탕이 결정화되는 방식을 방해하여 부드러운 제품을 보장 할 수 있습니다.