내가 무스에 대해 본 대부분의 요리법은 달걀 노른자를 사용해야하며 달걀 요리는 필요하지 않습니다. 달걀 노른자가 여전히 부드럽거나 (이 경우 전혀 요리되지 않은 경우) 오래 요리되지 않았으며 살모넬라를 함유 할 수 있음을 이해합니다.
내가 어떤 방법이 여전히 내 조리법에있는 계란을 사용할 수 있지만, 어떻게 든 내가 살모넬라 균에 대해 걱정할 필요가 없습니다 보장은?
저온 살균 된 계란을 찾으려고 시도했지만 현지 슈퍼마켓에서 찾을 수 없었습니다.
답변:
우선, 난자가 합리적으로 신선하다면 난황의 노른자가 오염되는 경우는 매우 드 rare니다. 계란이 아주 오래되고 노른자 막이 약해질 때만 오염이 발생하는 경향이 있습니다. ( 소스 )
이제, 상기 저, 난황은 62 ℃ (144 ° F)의 온도 설정을 시작하고, 살모넬라는 실제로 있도록 59 ℃ (138 ° F)의 낮은 온도에서 죽일 수 있다 가능한 "요리 노른자는 박테리아를 죽이지 않고 충분히 죽일 수 있지만, 작업 할 수있는 창은 매우 작으므로 조심해야합니다. 온도가 1 °도 너무 낮 으면 더 많은 박테리아가 퍼지게되고, 1 °가 너무 높으면 노른자위가 생겨 조리법을 망치게됩니다.
그럼에도 불구하고 신뢰할 수 있고 균일 한 열원이있는 경우 약 1 분 동안 알을 60-61 ° C로 가열 할 수 있습니다.
불행히도, 당신은 하지 않습니다 같은 바이에른 크림 등 - - 간단하게 세트에 충분한 시간을 허용하지 않는 동안 안전을 위해 충분히 노른자를 요리하는 다른 젖은 성분의 잔류 열을 사용하여 다른 조리법에 사용 된 기술을 사용할 수 있습니다. 다크 초콜릿은 내열성이 가장 뛰어나지 만 50 ° C (125 ° F)를 훨씬 초과하는 온도에서는 쉽게 태울 수 있습니다. 초콜릿을 크림과 혼합하면이 온도가 약간 상승 할 수 있으며 정확한 양을 확신하지 못하지만 필요한 59 ° C까지 올라 가지 않을 것이라고 확신합니다. 실제로해야합니다. 계란을 추가 한 후 온도가 몇 초 동안 그 온도를 유지 해야하기 때문에 그보다 훨씬 높습니다 .
그래서 당신에게 나의 충고는 :
계란 노른자는 지방을 제공하고 무스 성분의 유화제 역할을하여 물건이 잘 섞이도 록합니다. 초콜릿에는 지방과 유화제가 있으므로 노른자위를 피하고 크림과 초콜릿으로 무게로 대체하십시오. 백인은 조금 더 단단합니다.
상자에 들어있는 저온 살균 된 달걀 흰자위를 사용해 보았습니다. 그들은 또한 채찍질하지 않기 때문에 약간의 향이없는 젤라틴을 첨가하여 볼륨과 안정성을 높이는 데 도움을주었습니다. 질감은 약간 다릅니다. 그것은 당신이 대부분의 식당에서 얻을 수있는 상업용 초콜릿 무스처럼 끝납니다.
예를 들어 David Lebovitz의 레시피 를 따르는 경우 원하는 방식으로 3 큰 스푼의 액체를 사용할 수 있습니다. 커피 중 일부이거나 젤라틴 1/4 팩을 녹이는 데 사용할 수 있으며 저온 살균 된 흰색을 휘핑하는 마지막 단계에 추가 할 수 있습니다.
껍질 안에 저온 살균 된 달걀. 나는 회사에 편지를 썼고 많은 지역 슈퍼마켓을 보았지만 결코 찾을 수 없었습니다.