파이 크러스트 또는 비스킷에서 글루텐이 언제부터 시작됩니까?

부드러운 파이 크러스트, 스콘 또는 비스킷을 구우려면 반죽을 가능한 한 적게 처리하고 혼합해야한다고 들었습니다. 더 많이 밀릴수록 글루텐이 더 많이 발달합니다.

일반적으로 두 단계가 있습니다 (먼저 지방을 밀가루로 절단 한 다음 우유 또는 물에 혼합). 글루텐 개발이 다음에서 시작되는지 궁금합니다.

1. 내가 뭘하자마자 (단축하고 버터를 깎을 때)
2. 액체가 추가되면

밀과 (다른 곡물)에는 복합 단백질 글루텐을 형성 할 수 있는 두 가지 단백질 부류 인 글 리아 딘 과 글루텐 이 포함되어 있습니다 .

이 과정 에는 물 이 필요하며 다음의 영향을받습니다

a) 이용 가능한 물의 양 및
b) 반죽의 기계적 과정.

따라서 (빵 베이킹에서 원하는대로) 강력한 글루텐 네트워크는 다음 중 하나에 의해 달성됩니다.

• 일정 시간 동안 딜 밀가루 반죽 반죽 (-> 창유리 테스트 )
• 또는-> 스트레치 및 폴드 기술에 의해 더 높은 수화 (= 습윤) 반죽 및 더 긴 휴식 시간 .

스펙트럼의 반대편에는 shortbread, 파이 크러스트 및 비스킷과 같은 벗겨지기 쉬운 부서지기 쉬운 제품이 있습니다. 여기서 과도한 글루텐 형성을 피하려고합니다. 이를 수행하는 두 가지 방법이 있으며 일반적으로 두 가지 방법을 모두 사용 합니다 .

• 액체를 첨가하기 전에 건조 성분에 지방을 첨가하십시오 .
  지방 (버터, 오일, 라드 ...)은 액체가 첨가되면 밀가루가 "습식"되는 것을 "보호"하여 글루텐 형성을 억제합니다.
• 첨가 후 제한된 양의 액체만을 사용하고 반죽을 부드럽게 처리하지 않습니다.

따라서 귀하의 질문에 대답하십시오 :
버터에는 글루텐의 발생을 유발할 수있는 물이 거의 없습니다. 따라서 글루텐 형성에 큰 영향을주지 않고 버터 / 쇼트닝 / ...을 "고정"할 수 있습니다. 액체 (예 : 레시피에 따라 우유, 얼음물, 우유)를 넣으면 조심해야합니다.