치즈 소스 만들기

나는 다음을하고 치즈 소스를 만드는 방법에 대한 용어가 있는지 궁금합니다.

나는 먼저 버터 덩어리를 얻은 다음 포크로 밀가루를 조금 반죽합니다. 나는 그것에 대한 멋진 프랑스 용어가 있다고 확신합니다. 나는 밀가루를 2 스푼의 밀가루와 2 스푼의 버터로 냄비에 넣습니다. 온화한 더위에서 끊임없이 저어 주면서 점차 약 2 컵의 우유를 첨가합니다.

화이트 소스가 좋지만 약간 졸린 일관성이 있으면 강판이 굵은 체다 (2 컵)를 넣습니다.

좋은 소스가 있으면 강판 된 체다 두 컵을 넣습니다. 이것은 소스를 멋지게 두껍게하는 것처럼 보입니다. 나는 때때로 약간의 추가 향미를 위해 갈은 소고기에서 남은 약간의 지방을 첨가합니다.

이것이 치즈 소스를 만드는 전통적인 프랑스 방법입니까? 나는 이것이 사람들이 라자냐에 사용할 수있는 소스를 생산하는지 아는 데 관심이 있습니까?

질문에 대한 업데이트를 고려할 때 두 가지 방법이 혼합 된 것처럼 보입니다. 치즈 소스를 만드는 "전통적인"프랑스 방법 인 Mornay 는 아래 단계에서 대체 방법의 맨 아래에 몇 가지 추가 참고 사항이 설명되어 있습니다. 이 과정을 거쳐 "Bechamel"단계로 가면 라자냐에 종종 사용되는 화이트 소스를 얻게됩니다.

귀하의 질문에 설명 된대로 반죽 버터와 밀가루를 사용하는 다른 방법을 beurre manié 라고합니다 . 이것에 대한 전통적인 방법과 방법의 차이점은 반죽 된 혼합물을 팬에 넣고 가열하기 시작하고 점차적으로 우유를 추가 한다는 점 입니다 . 전통적인 beurre manié 는 농축 제로 뜨거운 액체에 직접 첨가됩니다. 원하는 두께에 도달하면 치즈를 추가하여 치즈 소스로 만들 수 있습니다.

반죽 된 버터 / 밀가루를 가열하여 우유를 첨가하기 전에 실제로 녹고 조금 요리되도록한다면, 루는 준비하기 전에 두 성분을 함께 반죽 할 필요는 없지만 루 준비와 비슷합니다. 나는 그것이 상처를 입을 것이라고 생각하지는 않지만 냄비에 넣습니다.

루

루는 전통적인 프랑스 치즈 소스의 첫 번째 단계입니다. 밀가루와 지방의 동등한 부분을 함께 요리하는 과정이며 다양한 소스와 그레이비를 두껍게하는 데 사용됩니다.

Roux는 밀가루와 지방이 함께 조리되어 소스를 두껍게하는 데 사용됩니다. 지방은 프랑스 요리에서 버터이지만 다른 요리에서는 라드 또는 식물성 기름 일 수 있습니다. 루는 베 카멜 소스, 벨 루테 소스, 에스파 gno 소스와 같은 고전적인 프랑스 요리의 3 가지 소스에서 사용됩니다. 정화 버터, 식물성 기름, 베이컨 물방울 또는 라드가 일반적으로 사용되는 지방입니다. 그레이비, 다른 소스, 수프 및 스튜의 농축 제로 사용됩니다. 그것은 일반적으로 밀가루와 지방의 동일한 부분으로 무게로 만들어집니다.

다른 소스는 밀가루 지방 혼합물을 특정 지점으로 요리해야합니다. 화이트 소스는 일반적으로 옅은 황갈색 / 노란색으로 조리되는 반면, 다른 소스는 약간 어두워 질 때까지 조리되며 일반적으로 루가 어두워 질수록 덜 두껍지 만 맛이 더 좋습니다.

지방은 냄비 또는 팬에서 가열되어 필요한 경우 녹습니다. 그런 다음 밀가루가 첨가됩니다. 밀가루가 혼입 될 때까지 혼합물을 교반 한 다음, 적어도 미가공 밀가루 맛이 더 이상 명백하지 않고 원하는 색상에 도달 할 때까지 요리한다. 최종 색상은 열에 걸리는 시간과 사용 목적에 따라 거의 흰색에서 거의 검정색까지 다양합니다. 최종 결과는 증점제 및 풍미 제이다.

베 차멜

우유가 색상 스펙트럼의 흰색 끝에있을 때 루에 우유를 첨가하면 베 카멜 소스 를 얻을 수 있습니다. 첨가되는 우유의 양에 따라 소스의 최종 두께가 결정됩니다.

베 카멜은 전통적으로 양의 버터를 녹여 밀가루의 동일한 부분을 첨가하여 루를 만들며, 털과 함께 저어 주면서 부드러운 열기로 요리합니다. 화이트 소스이므로 루를 갈지 않도록주의해야합니다. 그런 다음 가열 된 우유를 서서히 털어 내고 두껍고 부드럽게 될 때까지 소스를 요리합니다. 루와 우유의 비율에 따라 소스의 두께가 결정되는데, 일반적으로 우유 컵당 밀가루와 버터 각각 1 ~ 3 큰 스푼입니다.

우유 한 컵에 버터와 밀가루를 한 스푼 씩 얇고 쉽게 부을 수있는 소스를 만듭니다. 각각 2 큰술은 두꺼운 소스를 만듭니다. 각각 3 큰술은 고로케를 채우거나 수플레베이스와 같이 두꺼운 소스를 만듭니다. 소금과 흰 후추가 첨가되며 이탈리아에서는 육두구를 조금씩 넣는 것이 일반적입니다.

베 카멜 소스로 만든 라자냐를 찾는 것이 일반적입니다. 반드시 그럴 필요는 없지만 많은 사람들이 소스 대신 리코 타 또는 코티지 치즈로 만듭니다.

치즈 소스

당신은 확실히 최종 치즈 소스를 Mornay 라고 부를 수 있지만 , 전통적인 Mornay는 Gruyere 치즈로 만들어졌지만 체다를 포함한 다른 치즈로 만들 수 있습니다. 심지어 "추가 지방"을 추가해도 지방 함량이 높은 계란 노른자를 Mornay에 넣기- 마카로니와 치즈 및 기타 응용 분야에 일반적으로 사용되는 영어 이름 인 " 체다 소스 " 라고도 합니다.

다른 치즈 소스 방법

즉,이 버전 (및 beurre manié ) 에서 치즈 소스를 만드는 방법은 다양 합니다. 두껍게하지 않고 소스로 잘 녹는 치즈를 간단히 녹일 수 있습니다. 이것은 일반적으로 미국의 " Velveeta " 와 같은 특수 치즈 제품으로 수행됩니다 .

나초 소스에 대한이 레시피 와 같은 다른 옵션 은 옥수수 전분 형태의 농축 제를 사용하고 증발 우유를 첨가하여 치즈가보기 흉한 고형물과 그리스로 분리되는 것을 방지합니다. 테스트 과정은 여기를 참조 하십시오 .

첫 번째 단계의 멋진 프랑스 이름은 Beurre 매니입니다. 밀가루와 지방 의 조리 된 혼합물 인 루와 는 다르며 밀가루의 "조금"이 아니라 거의 50 %입니다.

이렇게하면 소스가 공식적으로 "모르네"가 아닙니다. 전통적인 소스 분류는 매우 엄격하며 한 단계를 변경하면 (이 경우 루 대신 beurre manie로 두껍게) 동일한 것으로 간주되지 않습니다. 나는 당신이 그것을 만드는 방식으로 만들어진 전통적인 소스를 모르기 때문에 소스가 고전 프랑스 소스의 레퍼토리의 일부가 아니기 때문에 그 이름이 유래되지 않았다고 말할 것입니다.

이것이 주변 사람들이 치즈 소스를 만드는 표준 방식이라면, 그 이름은 "치즈 소스"입니다.

나는 처음에 당신의 질문은 순전히 요리 언어에 관한 것이라고 생각했습니다. 바닥에 두 가지 질문이 더 있습니다.

이 소스를 만드는 전통적인 프랑스 방법입니까? 아뇨, 전혀 아닙니다. 전통적인 방법은 Catija의 답변에 설명 된대로 루가 사용됩니다. 뷰어 마니는 이런 종류의 소스에는 다소 이례적이며, 사용되는 경우, 준비된 소스에 매우 차가울 때 떨어 뜨려서 연락 소스에 더 가깝게 만듭니다.

이 소스를 라자냐에서 사용할 수 있습니까? 물론 넌 할 수있어. 소스가 다른 라자냐에는 많은 변형이 있으며, 맛이 좋은 것을 선택하는 것은 당신에게 달려 있습니다.

네 말이 맞아. 이것이 치즈 소스를 만드는 전통적인 방법입니다. 라자냐를 만들 때도 같은 레시피를 사용할 수 있지만, 라자냐의 종류에 따라 다릅니다. 전통적인 라자냐는 토마토 소스와 함께 화이트 소스를 사용합니다. 화이트 소스는 치즈 소스와 동일한 단계를 따르지만 치즈는 없습니다.

당신이 만들고있는 것을 Mornay 소스라고 부를 수 있습니다. 더 자주 Gruyere로 만들어 지지만 스위스, 체다, 에멘탈, 파마산 및 기타 치즈와 같은 다른 치즈를 사용하는 많은 변형이 있습니다. Mornay 소스에 대한 일부 전통적인 요리법은 달걀 노른자를 요구합니다.

더 많은 질문을 나누기 위해 버터와 밀가루의 혼합물은 루입니다. 밀가루의 '원시'맛이 사라질 정도로 충분히 오랫동안 요리 / 가열을 원합니다. 전통적인 Bchachamel 소스에서는 치즈를 첨가하지 않아 소스를 두껍게 만들 수 있습니다.

베 카멜 (Béchamel)은 '어머니 소스 (Mother Sauces)'중 하나이며, 자체적으로 또는 다른 소스의 기본으로 사용할 수 있습니다. 소스에 대한 흥미로운 독서는 Stella Culinary 에서 찾을 수 있습니다 . 다음은이 페이지에서 발췌 한 내용입니다.

블로그와 팟 캐스트에서 모두 프랑스 머더 소스 시리즈에서 많은 내용을 다루었으므로 모든 정보를 찾기 쉬운 게시물에 배치하는 것이 좋습니다. 원한다면 모든 소스 소스의 어머니.

여기 있습니다. 해당 팟 캐스트 에피소드, 클래식 구성 요소, 서빙 제안 및 게시 방법이있는 마더 소스 목록.

그러나 먼저 빠른 역사 수업.

어머니 소스의 간략한 역사

프랑스 모 소스는 원래 19 세기 Antonin Careme가 제시 한 4 가지 기본 소스였습니다. Careme의 4 가지 오리지널 소스는 Allemande, Bechamel, Veloute 및 Espagnole입니다.

20 세기에 오거스트 에스코 피어 셰프는 Allemande를 Veloute의 2 차 소스로 강등시키고 소스 Tomat와 Hollandaise를 추가했습니다.

마지막 한가지…

이 소스의 일부 클래식 버전은 소스를 적절한 농도로 만들기 위해 다른 농축 제를 사용합니다. 루, 리아 손 또는 에멀젼과 같은 증점제에 익숙하지 않은 경우 해당 링크를 따라 자세한 정보를 확인할 수 있습니다.