고온에서 음식을 구울 때 올리브 오일을 사용해야하는 이유가 있습니까?

요리사들은 30 분 동안 400f + (정련 된 올리브 오일의 흡연 지점보다 훨씬 높은)의 열을받는 요리 레시피를 위해 지방으로 올리브 오일을 여러 번 선택하고 버진 올리브 오일을 여러 번 보았습니다! 그러나 그 온도에서 올리브 오일이 흡연되지 않습니까? 연기 지점을지나 요리가 흡연 및 바람직하지 않은 맛 또는 다른 문제를 유발하지 않습니까? 오일이 실제로 남아있어서 어떤 풍미가 있습니까?

오븐이 높은 열에 도달한다고해서 요리중인 제품의 표면에있는 올리브 오일이 오븐 온도에 도달하거나 (연기 지점을 넘어서도) 의미하지는 않습니다. 깊은 프라이어에서 열은 가열 요소에서 오일로 거의 직접 전달됩니다. 팬에서는 열이 열원에서 팬으로 전달 된 다음 오일로 직접 전달됩니다. 두 가지 모두 매우 효율적인 열 전달을 나타내며 연기 지점을 지나서 오일을 가져올 수 있습니다. 오븐은 공기를 통해 열원에서 음식으로 열을 전달하는데, 이는 매우 비효율적 인 열 전달 형식입니다. 음식에 적용하는 오일의 온도는 오븐 환경의 공기보다 음식의 질량에 의해 훨씬 더 영향을받습니다.

연기는 본질적으로 나쁘지 않습니다. 바베큐 준비의 인기 또는 다양한 전통 및 현대 훈제 식품을 살펴보십시오. 왜 그 맛이 조금이라도 구워지는 것을 향상시키지 않습니까?

올리브 오일 자체도 풍미가 좋으며 갈색이 좋습니다. 여러 가지면에서 완성 된 요리의 맛에 기여합니다. 일단 연기 지점에 닿으면 기름이 갑자기 망가지지 않고 먹을 수 없게됩니다.