내가 대학에 가고 싶어했던 하위 상점은 두 가지 종류의 치즈 스테이크를 제공했다 : " '일반'치즈 스테이크 서브"와 "필 레트 미뇽 스테이크 서브". 이 두 가지의 유일한 차이점은 사용 된 고기를 잘라내는 것인데, 필레는 더 좋고 비싸다.
나는 한때 친구와 함께 점심 먹으러 가서 필레 서브를 주문하려고했습니다. 내 친구는 몇 달러를 더 쓸 이유가 없었고 나는 단지 규칙을 얻어야한다고 말했다. 나는 왜 더 이상 그의 정확한 설명을 기억하지 못하지만 그것은 고기를 아주 작은 조각으로 자르는 것을 포함하는 치즈 스테이크 준비 과정과 관련이 있습니다. 그는 결합 조직의 분해가 필렛 사용의 이점을 부정했다고 말했다.
내 친구가 맞았 니? 그렇다면 왜 그렇습니까?
답변:
그것이 제대로 된 치즈 스테이크이고 고기 알갱이와 같은 방향으로 얇게 썰어지지 않았다면 아마도 맞을 것입니다.
고기를 더 싼 가격으로 자르면 "딱딱한"향미가 나올 수 있습니다. 그 이유는 고기를 더 강하게 자르면 부분적으로 지방 함량으로 인해 맛이 더 좋아지기 때문입니다.
이 모든 것이 실제로 개인적인 취향의 문제입니다. 내 근처의 일부 장소는 "스테이크-움"과 같은 것을 사용하지만 모든 사람들이 텍스처의 팬이 아닙니다. 그것이 당신에게 가치가 있는지 알아 보려면, 친구 몇 명을 모으고, 같은 토핑으로 2 개의 서브를 주문하십시오. (가능하면 한 사람이 주문하고 패키지에 라벨을 붙인 다음 다른 사람에게 나누어 나누어 나누어 두십시오. 특히 이중 서로 다른 라벨 방식을 사용하는 경우 이중 맹인에 더 가깝습니다)
업데이트 : 닭고기와 달리 쇠고기는 밝은 고기와 어두운 고기 사이에 뚜렷한 차이가 없습니다. 정상적인 규칙은 발굽과 뿔에서 멀어 질수록 근육 그룹이 덜 작동하므로 더 부드럽습니다 ...하지만 닭고기와 마찬가지로 더 맛이 좋은 근육이 작동합니다 ( 더 강인하지만). 닭고기와 마찬가지로 맛이 더 좋은 지방이 많은 고기입니다.
일부 쇠고기는 곡물을 한 방향으로 움직입니다.이 때문에 곡물을 가로 질러 고기를자를 수 있습니다. 필리 치즈 스테이크와 마찬가지로 요리하기 전에, 또는 파 히타와 마찬가지로 요리 후에 할 수 있습니다. 이런 종류의 치료에 일반적으로 사용되는 컷은 측면 스테이크와 스커트 스테이크로, 모든 식료품 점에서 찾기가 어려울 수 있으므로 식당으로 전환되는 것처럼 보입니다.
절단 외에도 가공 (예 : 노화)의 다른 측면은 육류의 '벌'에 영향을 줄 수 있습니다.
나는 이것이 순수한 맛의 문제라고 생각합니다. 고기의 종류에 따라 맛과 질감이 다릅니다. 필레는 일반적으로 지방이나 결합 조직이 매우 적기 때문에 매우 부드럽지만 다른 상처에서 찾을 수있는 더 강한 맛을 잃습니다. 스트립 스테이크는 외부 주변에 지방이 많고 더 많은 맛을냅니다. 짧은 갈비뼈는 고기를 통과하는 결합 조직을 분해하여 먹을 수있을 정도로 부드럽지만 (보통 찐 이유는 무엇이든) 매우 맛이 좋도록 오랫동안 요리해야하는 매우 힘든 고기 조각입니다.
따라서 질문은 두 가지입니다. 어떤 질감을 원하고 맛을 어떻게 좋아합니까? 필라델피아 치즈 스테이크의 경우 얇은 슬라이스로 두 고기를 모두 부드럽게 만들고 저렴한 고기는 실제로 더 강한 맛을 가질 수 있으므로 거의 차이가 없을 것이라고 생각합니다. 그러나 고기 덩어리가 많은 스테이크 샌드위치의 경우 고기를 더 쉽게 물 수 있으므로 필레를 먹기가 더 쉽습니다. 반면에 샌드위치의 나머지 부분으로 고기의 맛을 숨기므로 더 강한 맛을 원할 수 있습니다.
요리 방법도 이에 영향을 미칩니다. 스테이크가 잘 익 으면 저렴한 고기가 괜찮을 것 같습니다. 필레 또는 다른 더 좋은 스테이크는 잘 익 으면 맛과 질감이 많이 떨어집니다. 싼 고기는 얇게 얇게 썰어 잘 결합되어 결합 조직을 빠르게 분해하고보다 부드러운 고기 조각을 만듭니다. 고기가 분홍색으로 나오면 별 차이가 없습니다.
또한 음식은 상당히 주관적이므로 일부 사람들은 다른 맛과 질감을 좋아하거나 좋아하지 않습니다. 한 컷은 너무 비프거나 너무 거칠거나 그 반대 일 수 있습니다. 맛이 더 좋다고 생각하면 누가 친구의 생각을 좋아하는지!