갈라진 소스가 갈라진 후에 어떻게 고칠 수 있습니까?

나는 주말에 hollandaise 소스를 만들었고 그것을 쪼개서 다시 시작했지만 일단 쪼개면 저장하기 위해 할 수있는 일이 있는지 궁금합니다.

당신은 약간 두껍게 시작할 때까지 털어 놓은 베인 마리 위에 그릇에 달걀 노른자와 함께 과정을 다시 시작하여 구출 할 수 있습니다. 계란 노른자에 약간 따뜻한 녹은 버터를 넣습니다. 이것이 통합되면 천천히 분할 hollandaise를 추가하기 시작할 수 있습니다. 그러면 분할되지 않은 새베이스에 통합됩니다.

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Jacques Pepin은 자신의 저서 "Complete Techniques"에서 차가운 물이나 얼음 조각 1 큰술을 넣고 잘 때리면서 가장자리에 기름이 묻기 시작하자마자 먼저 혼합물을 저장하는 것이 좋습니다.

그것이 저장되지 않으면 다음을 수행하십시오.

1. 열을 가하여 혼합물을 완전히 분리하십시오.
2. 팬을 기울이고 5 분 동안 그대로 두어 기름진 부분이 제거 될 수있는 상단에 오도록합니다 (그러나 폐기하지 마십시오).
3. 그릇에 따뜻한 물 2 티스푼으로 시작하고 한 번에 1 큰술의 두꺼운 소스를 넣고 매번 첨가 할 때까지 부드럽게 내립니다.
4. 처음부터 소스를 만드는 것처럼 기름진 부분을 다시 추가하십시오.
5. 스크램블 된 부품이 있으면 스트레이너를 통과 시키십시오.

이 기술은 잘 작동합니다. 소스가 갈라지기 시작하면 즉시 냄비를 불에서 꺼낸 후 전체 냄비를 1 인치의 얼음처럼 차가운 물에 담아 싱크대에 넣고 빨리 식히십시오. 얼음 찬물 1 티스푼을 소스에 넣고 격렬하게 털어냅니다. 두 번째 tsp를 추가해야 할 수 있지만 한 번에 너무 많이 추가하지 마십시오.

소스가 갈라지는 것을 발견하면 열 분배를 개선하기 위해 열을 조금 낮추거나 구리 냄비를 사용하십시오.

보온병이 소스를 임시로 유지하려면 잘 작동합니다.

내가하는 일은 냄비를 불에서 꺼낸 다음 깨끗한 냄비를 열에 넣고 티 스푼과 레몬 주스의 테이블 스푼 사이에 추가하십시오. 그런 다음 한 번에 숟가락 한 숟가락 또는 매우 느린 물방울로 원래 냄비의 분할 소스를 점차적으로 추가하십시오. 항상 소스를 털다. 그것은 매력처럼 작동합니다.

블렌더에 다시 넣고 몇 번 펄싱했습니다. 새 것처럼 좋아!

소스가 분리되면 불을 끄고 아이스 큐브를 던져 저어주세요. 여러 번 저를 구했습니다.

차가운 우유를 뿌리고 털어 내십시오. 몇 초 안에 매끄럽고 광택이 있습니다.

분할 된 hollandaise를 저장하는 간단하고, 부정 행위의 효과적인 방법 중 하나는 상용 제품을 사용하는 것입니다. 내가 사용했습니다 노어 올랑에게 여러 번 중 하나를 나는 서비스 중에 실행하거나 내 올랑 분할하는 경우 때. 나는 여전히 내 자신을 만들고 싶지만 비상 사태에서 이것을 사용했으며 아무도 불평하지 않았습니다!