답변:
오븐 스프링은 반죽의 공기 주머니가 열에서 팽창하여 발생합니다. (효모에서 방출 된 가스로 인해 반죽이 상승합니다.)
성형 및 최종 상승 후, 종종 반죽 위에 가볍고 건조한 "피부"가 있습니다. 오븐에 들어가기 전에 반죽을 깎으면이 피부가 부러지고 빵이 팽창 할 수 있습니다. 덩어리가 "팬시 덩어리"이고 외모를 훼손하지 않고 깎을 수없는 경우 (예 : 브레이드 덩어리), 요리 후 마지막 상승 전에 요리 용 스프레이의 연무로 덩어리가 마르지 않도록하십시오.
빵이 오븐의 열에 부딪 칠 때 빵이 너무 빨리 요리되고, 에어 포켓이 팽창하기에 충분히 가열되기 전에 빵 껍질을 요리하는 것일까 요? 촉촉한 환경에서 굽는 것이 도움이 될 것입니다. 예열하기 전에 오븐의 하단 랙 (또는 오븐 바닥에 직접)에 비어 있고 튼튼한 팬 (주철 프라이팬 사용)을 놓으십시오. 빵을 오븐에 넣을 때 빈 팬에 약 1 컵의 매우 뜨거운 물을 부으십시오. 이것은 많은 양의 증기를 만들어 빵이 "봄"이되기 전에 빵 껍질이 굳지 않도록 도와줍니다.
피자 / 베이킹 스톤이있는 경우 사용하십시오. 팬을 놓을 표면이 뜨거우면 상승에 도움이됩니다. 생각해보십시오. 오븐 문을 열고 열이 많이 나옵니다 ... 오븐 벽이 열을 유지하더라도 열이 빵에 도달하기까지 시간이 조금 걸립니다. 돌에 냄비를 놓으면 바닥에 순간적으로 열이 발생하여 반죽이 상단 영역에서 약간 상승하는 대신 바닥에서 위로 올라갑니다.
석재가없는 경우 무거운 베이킹 시트, 주철 철판 또는 이와 유사한 것을 뒤집어 오븐에서 굽는 석재와 동일하게 가열하십시오. 시트 팬을 뒤집어서 작은 가장자리를 다룰 필요없이 빵 팬을 핫 팬에 쉽게 밀어 넣거나 뺄 수 있습니다.
위에 나열된 다른 옵션을 수행 할 수있는 장비가없는 경우 "차가운 오븐 방법"을 사용해보십시오. 덩어리를 차가운 오븐에 넣고 온도를 설정하십시오. 예열하지 마십시오. 예열 될 때 오븐 바닥의 점진적인 열은 "오븐 스프링"의 일부를 제공합니다.
나는 베이킹 스톤과 스팀을 사용하지만 스톤을 얻기 전에 스팀으로 역 알루미늄 시트 팬을 사용하는 데 큰 성공을 거두었습니다. 그리고 그 트릭을 배우기 전에 간단한 차가운 오븐 방법을 사용했습니다 ( 오븐이 차갑습니다!).
당신의 첫 번째 상승이 잘 진행된다고 말할 때, 적어도 두 배의 크기를 의미합니까? 반죽을 쉽게 뚫을 수 있고 큰 가스를 방출하고 튀어 나오지 않도록해야합니다. 그렇다면 분명히 효모가 살아 있습니다. 그렇다면 반죽을 성형 한 후 최종 상승이 너무 짧거나 오븐 온도가 잘못되었다고 생각합니다. 오븐 온도계를 사용하여 확인하십시오.
오븐에서 덩어리가 자라는 양을 오븐 스프링이라고합니다. 다른 원인도 있습니다. 다른 아이디어는 egullet 의이 스레드를 참조하십시오 : http://forums.egullet.org/index.php?/topic/120919-oven-spring/