나는 Crème brûlée를 만들려고 노력하고 있습니다.

그러나 나는 그것을 베인 마리 에서 굽는 대신 유도 가열을 사용하여 믹싱 보울에서 재료를 요리하는 Kenwood Cooking Chef에서 요리하려고합니다. 나는 온도를 2도 정밀도로 설정할 수 있으며 실제로 크림 위에 설탕을 녹이거나 램킨에 부어 넣을 의도는 없습니다. 그렇기 때문에 크림이 실제로 "구워지는"정확한 온도, 즉 냉장고에 넣은 후에 설정할 수 있도록 요리해야하는 온도를 아는 것이 좋습니다. 필요합니까?) 그리고 먹을 수 있어야합니다.

나는 가열 된 믹싱 보울을 사용한 적이 없지만, 당신이 시도하는 것과 같은 원리로 작동한다고 생각합니다 (즉, 요리 온도가 최종 내부를 원하기 때문에 과도하게 요리 할 수 ​​없다는 것입니다) 음식의 온도).

Anova는 크림 브 lee 레에 대해 꽤 인기있는 레시피를 가지고 있으며, 이는 176ºF (80ºC)를 정확한 온도로 지정합니다. 또한 180ºF (82ºC)를 지정 하는 오래되고 덜 인기있는 레시피 를 가지고 있습니다. 전통적인 구운 크림 brulee를위한 이 레시피 는 내부 온도가 170F-175F가 될 때까지 굽는다고 말합니다.

내가 당신이라면 나는 믹싱 보울 온도를 176ºF (80ºC)로 설정하고 어떻게 설정되는지 볼 것입니다. 최종 일관성이 마음에 들지 않으면 다음에 조금 더 높이보십시오.

나는 마침내 이것으로 돌아와서 약간의 편집을 할 수 있었다.

내 발견 :

첫 번째 가정은 달걀 노른자가 옥수수 전분처럼 행동 할 것이며 잘못된 것입니다.
Cornstarch는 일단 "응고"/ "설정"/ 온도에 도달하면 (균일 한 온도 분포 및 증발이 없다고 가정) 온도를 높이거나 더 높이거나 온도를 높이면 더 이상 "설정"되지 않습니다.

계란 노른자는 그 점에서 다릅니다. 계란 노른자 (및 일반적으로 계란)는 특정 온도에서 설정 / 응고를 시작하고 다른 온도에서 다른 정도로 설정 / 응고 / 경화합니다.

또한 내 관찰에서 크림 brulee는 옥수수 전분 기반 조리법 (예 : 초콜릿 푸딩)과 다르게 행동합니다.
옥수수 전분 초콜릿 푸딩의 경우, 옥수수 전분이 옥수수 전분을 설정하는 데 필요한 온도 (섭씨 약 95도)에 도달하면 옥수수 전분이 눈에 띄게 두껍게됩니다 (항상 푸딩을 젓는 것을 기억하십시오). 스토브에서 (또는 내 경우에는 믹싱 보울에서) 꺼낼 준비가되었거나 거의 준비되었습니다. 또한 냉동은 옥수수 전분 푸딩 두께를 크게 변화시키지 않습니다.
그러나 크림 brulee는 노른자가 설정되기 시작한 후에 (적어도 여전히 타지 않기 위해 휘저어지는 동안) 주어진 온도에 대해 최대 "설정"또는 "응고"에 도달 한 후에도 여전히 콧물이 남아 있습니다. 냉장고에 넣을 때까지 실제로 녹인 버터 컵처럼 보였습니다. 냉장으로 크림 brulee 두께를 대폭 변경합니다.
(위의 내용이 사실이 아니기 때문에 (크림이 튀어 나옴), 크림 브 lee 리는 눈에 띄게 두껍게되어 냉장 전 옥수수 전분 푸딩보다 더 많이 설정 됩니다.)

내가 시도한 것 :

나는 계란 노른자를 특정 온도로 천천히 점진적으로 가열하고 교반 할 때와 그렇지 않을 때 내 장비를 사용할 수없는 상황을 관찰하는 실험을 시도했습니다.

먼저 달걀 노른자를 저어주지 않고 가열하면 "크림"이 발생합니다. "크림"은 조금 더 단단하고 우유를 흔들지 않고 가열 할 때 우유처럼 열을 가두는 일종의 표면 막입니다. 열판과 접촉하는 부분으로 인해 불균일하게 가열되는 것은 그 접근을 처음으로 망쳤습니다.

내가 지금까지 할 수 있었던 유일한 관찰은 그것들을 교반 할 때였지만 더 큰 부분을 염두에두고 장비를 만들었 기 때문에 실패했으며 온도 제어는 몇 가지 난황에 좋지 않습니다.

콧물과 크림 Brulee를 생각하지 못한 이유는 항상 저를 휘젓고 절대로 제대로 놓아 두지 않았으며, 가열 된 믹싱 보울을 염두에두고 만들어 놓지 않았기 때문입니다. ' 너무 잘 가지.
(크림 브루 리를 젓는 동안 잘 만들 수 있습니다. 제 문제는 다른 곳에서 나옵니다.)

결과는이 레시피를 기반으로합니다.

• 계란 노른자 6 개
• 500ml 크림
• 설탕 300ml

결론:

내 경우의 문제는 혼합물을 멈추지 않고 교반하여 원하는 온도로 설정하는 것을 방지하는 대신 고온에서만 매우 호소력있는 방식으로 설정할 수 있다는 것입니다. 불행히도 내 장비는 내가 기대했던 것처럼 크림 brulee를 만들 수 없으므로 적절한 온도에 대해 언급 할 수 없습니다. 그래도 섭씨 ~ 85 도는 좋아 보입니다.
지금까지 내가 아직도 있어요하지만 문제는 내 열판에 같은데요 아닌 교반 (난로에 예를 들면 만드는 크림 브륄 당신이 필요로 매우 빨리 저어).