더 중요한 온도 또는 습도 인 소시지를 요리 할 때?

돼지 고기 살라미 소시지를 정밀하게 처리하고 있습니다. 나는 필요한 온도와 습도를 유지하는 데 어려움을 겪고있다. 나는 60F / 15C의 온도 조절에 문제가 없다. (나는 작은 와인 냉장고를 가지고있다.) 그러나 그것의 상대 습도는 85-89 % 범위까지 올라간다. (현저히 보정되지 않은 습도계로 측정되었지만 냉장고가있는 실내에 설치하면 67 %를 읽음)

다른 곳의 상대 습도는 실내 및 시간대에 따라 50-70 % 범위입니다. 그러나 온도는 67F / 19C에서 76F / 24C까지 다양합니다.

온도 범위는 60F / 15C이고 상대 습도는 70 %입니다.

지금까지 나는 곰팡이 문제가 심각하지 않았으며, 백색 (허용 / 양호) 곰팡이의 단지 작은 덩어리를 가지고 있습니다. 양을 포장 테스트 소세지의 가장 작은 것은 실제로 그것을 체중의 30 %를 잃어버린 것으로 보인다. 호그 케이싱 소시지는 무게가 줄어들지 만 예상보다 훨씬 느린 속도로 움직입니다 (아마도 습도가 높아짐에 따라).

어디에서나 경화 용 챔버의 습도를 높이는 데 필요한 정보가 많이 있습니다. 낮추면됩니다. 챔버의 습도를 낮추기위한 제안 또한 도움이 될 것입니다.

소시지를 습도가 높고 조절되지 않거나 주변 온도가 높은 다른 매달린 용기에 넣어야합니까? 나는 더 높은 습도에서 계속 찌르며 매우 천천히 말리며, 아마도 전혀하지 말아야 하는가?

추가 편집 : 적어도 쿨러에 넣은 양의 실리카 겔은 습도에 측정 가능한 영향을 미치지 않았습니다. 아마도 더 많은 실리카겔이 더 많이했을 것입니다.

컴퓨터 팬에 손을 대지 말아야합니다 (하루 24 시간 작동하도록 설계되었습니다). 나는 이들 경화 용 챔버의 내벽 중 하나를 간단히 장착했다. (습기가 적은 공기 방울처럼 낮게 아래로) 구멍이있는 냉장고의 벽에 구멍을 뚫어 팬이 경화 챔버 안에서 축축한 공기를 배출하도록했다. . 나 또한 젖은 공기가 다 소모되면서 건조한 공기가 챔버로 들어가는 것을 허용하는 반대쪽의 경화 챔버의 상단에 비슷한 크기의 구멍을 자른다. 나는 이베이에서 구입 한 싼 습도 조절기를 조작 했으므로 컨트롤러가 높은 습도를 감지하면 습기있는 공기가 배출됩니다.

서리가없는 냉동고 (대형)를 사용하고 있으며 현재는 7kg을 건조하고 있습니다. 나는 완벽하게 작동하는 임시 컨트롤러를 가지고 있지만, 날씨가 바뀌면서 나는 많은 변화를 겪는다. 습도 조절기는 가습기를 제어하기 때문에 습기를 유지하는 데 아무런 문제가 없습니다.

주변 온도가 냉장고보다 낮아서 순환하지 않을 때 밤새 문제가 발생합니다. 이 문제를 해결하기 위해 바닥에 열이 발생하여 내부 온도가 상승하고 냉장고가 순환하여 습기가 제거됩니다. 열기구와 가습기는 서로 싸우는 것처럼 보이지만 게이지에 따르면 올바른 환경을 제공합니다.

곰팡이 문제 나 실패가 아직 없었습니다. 이것이 도움이되기를 바랍니다.

너무 습한 환경은 보시다시피 경화 과정을 늦추 게됩니다. 그들은 여전히 ​​무게가 줄어들고있는 한 당신은 괜찮을 것입니다. 그러나 이것이 외부의 습기를 조심해야 할 필요가 있습니다. 이것은 외부의 곰팡이가 살라미 소시지에서 예상되는 흰색을 넘어서 자랄 수 있기 때문입니다.

그들이 체중을 전혀 잃지 않는다면 이것은 소세지 내의 수분 함량이 감소하지 않고 높은 수분 함량이 박테리아 성장을 촉진시켜 결국 고기를 망쳐 놓을 것이라는 점에서 문제가됩니다.

습기를 없애기 위해 하루에 몇 시간 동안 사용하고있는 냉장고를 열어보십시오 (트레이드 오프는 약간 열을 가할 것이지만 단지 몇 시간이면 괜찮을 것입니다). 더 심하게 습기가 떨어지면 책상 팬을 겨냥하여 한시간 정도 운전하십시오. 소시지 주변의 공기를 순환 시키면 수분을 제거하는 데 도움이되지만 전기 요금을 고려할 때 경제적 인 것은 아닙니다.

편집하다:

냉장고를 열거 나 팬을 사용하는 것이 효과가 없다면 냉장고의 바닥에 실리카 젤 팩 (전자 제품 포장에 넣은 것과 같은)을 사용해보십시오. 이것은 완전히 검증되지 않은 아이디어이지만 이론적으로는 수분을 흡수하도록 고안 되었기 때문에 작동해야하며 독성이 없습니다 (라벨은 먹는 것에 대해 경고합니다. 걱정할만한 독보다 질식 위험이 더 큽니다). 나는이 길을 시도해 보면 얼마나 성공적인지 듣고 싶어합니다.

나는 오래 된 냉장고의 경화 챔버에 통풍구가 있습니다. 금속 건조기 통풍구를 사용하고 일단 설치되면 주변을 코킹했고, 금속 플랩을 자석으로 조금 열어 둡니다. 이것은 팬을 통해 챔버 내부의 공기 순환을 허용합니다. 저는 70 % RH에서 꾸준히 58도를 유지합니다.

짧은 답은 당신이 묘사하는 범위 내이며, 습도는 온도보다 중요합니다. 합리적인 온도 변동은 거의 영향을 미치지 않습니다. 왜냐하면 유해한 유기체에 적대적인 (적대적이며 불 침투성이 아닌) 환경을 이미 만들었 기 때문입니다. "부패"는 세균 작용에 의한 원인입니다. 박테리아와 다른 유기체가 살아남지 못하고 증식하고 행동 할 수 없다면, 당신은 썩을 위험이 없습니다. 이것이 통조림이 결코 나 빠지지 않는 이유입니다. 다른 한편, 습도가 너무 낮 으면 경화가 진행될 위험이 있습니다. 원료 중심을 함유하는 건조 층의 형성. 이것은 나쁘고 위험합니다. 이론적으로 소시지 바깥의 습도가 내부보다 낮 으면 건조 작용이있어 좋을 것입니다. 습도 범위의 목적은 건조 과정에서 일관된 건조 및 수분 손실을 보장하는 것입니다. 공기 움직임을 유지하고, 온도에 최선을 다하고, 습도에서 전화를하면 괜찮을 것입니다. 행운을 빕니다!

아마존이나 지역 소매상이 소형 냉장고에 넣을 수있는 소형 제습기를 가지고 있지 않은지 확인해야합니다. 나는 사람들이 와인 냉장고에서 치즈 냉장고처럼 사용하는 것을 보았다.