수영장 스타터 란 무엇입니까?

나는 집에서 만든 빵 에 무엇을 넣을 수 있는지 에 대해 물었다 . 나는 이것에 대해 들어 본 적이 없다. 그래서 무엇인가?

Poolish는 스폰지의 한 유형입니다 . 반죽을 혼합하기 전에 준비하십시오. 16 시간 전과 같습니다. 그런 다음 나머지 재료와 섞습니다.

내가 일반적으로하는 일은 밀가루 150g과 물 150g을 효모 핀치 (1g 미만)와 섞지 않고 하루 종일 소금을 사용하지 않는 것입니다. 아이디어는 같은 양, 무게, 밀가루와 물, 그리고 가장 적은 양의 효모를 사용하고 가능한 한 느리게 작동하도록하는 것입니다.

이것은 많은 요인에 달려 있습니다. 나는 당신에게 나의 양을 줄 것이지만, 그것은 겨울에서 여름으로 바뀌므로, 당신은 실험해야 할 것입니다. 재미의 절반입니다. 믹싱을 위해 포크와 1 리터 / 4 분의 1 컨테이너와 30 초의 작업을 사용하면 더 이상 걸리지 않아야합니다. 풀은 보통 14-18 시간 안에 거의 정상에 도달합니다. 일단 5g의 효모를 넣고 1 시간 안에 정상에 도달했습니다. 이것은 나쁘지는 않지만 많은 시간이 걸리는 풀리의 목적을 무시합니다. 어떤 사람들은 냉장고에 넣어서 더 오래 걸릴 수도 있습니다.

왜 시간이 걸릴까요? 물, 밀가루, 효모를 혼합하면 두 가지 일이 발생합니다. 효모는 설탕을 변형시키고 좋은 박테리아는 풍미를 결정하는 산을 만들기 시작합니다. 효모는 효모의 온도와 양 (물, 소금, 지방 등)에 따라 달라집니다. 박테리아는 그렇지 않습니다. 또한 박테리아와 산은 빵을 보존하는 데 도움이됩니다.

일단 정상에 도달하면 약 1 시간이 걸립니다. 그렇지 않은 경우 축소되고 새로운 것으로 시작하는 것이 좋습니다. 1 시간 안에 사용하지 않을 것이라고 생각되면 포크를 사용하여 가스가 제거되기 전에 가스를 제거하고 다시 상승 시키십시오. 이번에는 더 빨리 상승하지만 시간이 좀 걸릴 것입니다. 당신은 그것이 어떻게 보이는지 볼 수 있습니다 .

원하는 요리법이 있다면 밀가루 150g과 물 150g을 풀로 바꾸고 어떻게되는지보십시오. 최종 반죽의 10 % ~ 50 %를 교체 할 수 있습니다. 색상과 풍미에 변화가 나타납니다.

"너무 빨리 나가지 말아라"라는 말이 무슨 뜻인지 잘 모르겠습니다.

풀은 밀가루와 물이 같은 부분으로 이루어진 발효입니다. biga 또는 스폰지에 익숙하면 가까운 친척입니다.

빵 의 과학을 배우기위한 최고의 책 중 하나 인 The Bread Baker 's Apprentice 에서 일반적으로 스타터에 대해 더 많이 배울 수 있습니다 . 그는 효모 스타터뿐만 아니라 pre-ferments, bigas 및 poolish를 다룹니다. Poolish는 다른 많은 종류보다 더 젖은 스타터입니다.

풀은 효모를 자체적으로 제공하기에 충분히 강하지 않은 효모 스타터와 다소 유사합니다.