왜 주식을 끓여서 삶지 말아야합니까?

Anthony Bourdain의 Les Halles 요리 책은 주식을 절대 삶아서는 안된다고 말합니다. 왜 이런가요? 더 높은 열이 쓴 맛이나 다른 것을 추출합니까?

주식을 만드는 데 사용 된 뼈가 ​​이전에 뜨거운 오븐에서 구워 졌기 때문에 조금 이상해 보입니다.

나는 한 번만 주식을 만들었습니다. 물론 국물 ( 이 게시물 참조 )이지만 내 기술을 향상시키고 싶습니다.

글쎄 몇 가지가 있습니다.

첫째, 온도가 높을수록 휘발성 아로마와 향료 성분이 더 많이 방출되어 더 맛이 좋은 스톡이 남습니다.

둘째, 비등은 액체 내에서 더 많은 움직임을 의미하므로 스톡이 요리되는 동안 표면에 형성되는 단백질 쓰레기를 제거하기가 더 어려워집니다. 또한 일부 쓰레기는 에멀전과 유사한 공정을 통해 재고에 다시 통합 될 것입니다.

셋째, 비등은 단백질 및 기타 입자상 물질의 더 빠른 분해를 유도하여 최종 제품이 더 흐려집니다. 이것은 물론 (불투명 한) 스프 나 소스에 포함되는 주식에 대해서는 거의 관심이 없습니다.

세 사람 중 첫 번째 사람은 가정 요리에 대한 진정한 관심사입니다. 다른 두 가지 문제는 특히 식당이 주식을 명확히하기 위해 Superbags 또는 조류 여과를 사용하는 경우 식당 수준에서 큰 문제는 아닙니다 (consomme 등의 선명도 등의 모듈러스 필요성 등).

일반 주식의 경우 주요 차이점은 미적입니다. 단백질과 지방이 분해되어 주식에 유화되어 있기 때문에 삶은 주식이 흐려집니다. 일단 유화되면 스톡을 쉽게 탈지 할 수 없습니다.

종기의 길이와 온도 (예 : 압력솥에서)는 지방의 양에 영향을 미치며 이는 풍미에 영향을 줄 수 있습니다 .

Francis Lam 의이 살롱 기사는 다음과 같이 말합니다.

아! 나는 끓게했고 / 미세한 스트레이너가 없다!

승인. Alain Ducasse는 아마도 당신의 주식이 잡초에 물을 뿌리기에 부적합하다고 생각할 것입니다. 그러나 솔직히 말하면 괜찮습니다. 끓는 것은 지방의 일부를 스톡으로 유화 시켜서 맑은 것보다 덜하고, 일부는 그것이 맛을 둔하게한다고 말할 것입니다. 덜 완벽한 균주는 약간의 잘못된 단백질 조각이나 바닥에 가라 앉는 것을 남길 것입니다. 나는 당신이 그 차이를 맛볼 수 있다면, 아무도 당신을 위해 충분히 요리를 잘하지 못한다고 생각합니다. 스트레스를받지 마십시오. 또한 일부 고전적인 아시아 버전은 실제로 액체를 끓여야하는데, 특히 지방과 단백질을 유화시켜 두껍고 풍부하며 유백색의 주식을 만듭니다. 그리고 그들은 환상적입니다.

쓴 주식?

나는 온라인에서 가끔 끓는 것이 주식의 쓴 맛을 바꿀 것이라는보고를 보았지만, 내가 아는 식품 과학에 의해 입증되지는 않는 것 같습니다. 쓴 맛이 주식이 너무 오랫동안 조리 되어 야채 주식에 특히 문제가 될 수 있기 때문에 쓴 맛이 훨씬 더 큽니다 . 또한 소금에 절이지 않은 음식은 맛이없고 식욕을 돋 우지 않고 소금 위장에 쓴 맛이 나기도합니다. 물론 그것은 상업적인 주식 큐브와 전혀 같지 않을 것입니다. 재고는 다목적 기반을 의미하며 최종 레시피에서 양념해야합니다.

아시다시피, 나는 오래 전에 이것을 실험했으며 이것이 나의 결론입니다.

• 고기를 먹고 싶어하는 스튜는 끓여서는 안됩니다. 왜냐하면 거친 물건이 젤라틴 화되기 전에 세포를 망치기 때문입니다.

• 사람들은 이것을 주식으로 번역했지만 그 고기를 먹지 않을 것입니다.

• 끓는 대신 비등 할 때 휘발성 물질이 빠져 나가는가? 5도 정도의 차이? 그렇습니다. 거품과 운동의 역학으로 인해 나는 어떤 차이도 맛보지 못했습니다.

• 기계 유화로 인해 흐림 : 예. 그러나 식히고 지방을 제거하고 종이로 걸러냅니다. 당신은 꽤 명확한 주식을 가질 것입니다.

  • 어쨌든 재고가 명확한 이유는 무엇입니까? 나를 때린다. 내가 생각하는 영상.

  • 끓는 물과 진흙탕을 다른 맛으로 만드는가? mmmm, 정말로 끓이면, (에멀전 참조). 탈지 및 여과하면? 없음

따라서 완벽한 투명 국물은 금 시계와 같은 상태 기호입니다. 요리사가 노력했지만 맛의 차이는 거의 제로입니다. 그것이 더 쉬운 경우 주식을 끓여주십시오. 걸러지지 않은 채로 지방을 그대로 사용하면 기름기가 많은 소스를 만듭니다. 좀 식히고 싶다면 식히고 지방을 퍼 내십시오. 더 인상을 남기려면 필터링하십시오. 거의 완벽을 원한다면 달걀 흰자위 방법을 사용하십시오. 그러나 끓는 것에 대해 걱정하지 말고 시간과 시간을 확인하십시오.

Beeton 부인은 "삶은 스튜는 버릇없는 스튜"라고 말했다. 그것을 끓여 두십시오. 따라서 몇 방울의 거품이 생깁니다.

거품이 사라지면 고기가 거칠어지고 맛이 없어지고 위층의 욕실에서 증기가 응축됩니다. 그러나 계란은 멋지게 끓습니다. 뚜껑을 덮으면 열이 가해져 모든 물이 증발하지 않습니다. 조금 아래로 내립니다. 푸딩에 좋습니다.

완전 롤링 종기는 파스타와 잼에만 해당됩니다.

끓는 냄비 위에 손을 대면 끓이지 않는 또 다른 이유가 있습니다. 저장고의 지방과 기름이 증기로 들어간 다음 증기가 진행되는 곳 어디든 이동하는 것 같습니다. 8 개 또는 10 개의 배치를 비등하면 환기 시스템이없는 경우 부엌이 얇은 그리스 층으로 덮여있는 것을 알 수 있습니다.

스톡을 끓이면 증기가 줄어들어 냄비에서 나오는 지방과 기름의 양이 줄어 듭니다.