검은 쌀을 요리 할 때 , 나는 그것을 몇 시간 동안 담근 다음 배수하고 마지막으로 1 : 3 부분의 일반 쌀로 요리합니다 (즉, 담수로 채 웁니다).

검은 쌀은 찹쌀의 한 종류이므로 몸을 담그는 단계를 이해할 수 있습니다. 내가 얻지 못하는 것은 배수가 필요하다는 것입니다. 특히 흑미의 영양 성분을 감안할 때, 아마도 흠뻑 젖은 물에서 부분적으로 사라질 것입니다. 왜 이렇게됩니까? 완료해야합니까?

내 최선의 추측은 그것이 필요한 경우 위생상의 이유라는 것입니다.

물 외에 쌀은 주로 전분으로 만듭니다. 전분은 처음에는 용해되지 않는 결정 구조로 포장됩니다. 그러나 충분히 오래 담 그거나 열에 노출 시키면 전분은 천천히 '포장 풀고'물과 결합하여 용해성 화합물이됩니다. 이것을 전분 젤라틴 화 라고하며 , 쌀을 물에 담글 때의 목표입니다 (볼륨이 증가합니다!). 그러나 그것은 두 가지 방식으로 작동합니다 : 이제 가용성 전분 분자가 쌀에서 분리되어 물로 들어갑니다. 이것이 흐려지는 이유입니다.

결론적으로이 물은 쌀 전분으로 가득 차 있으며, 요리하면 옥수수 전분을 물에 넣을 때와 비슷하게 행동합니다 : 두껍게하고 접착제를 형성하십시오. 이 물에서 쌀을 요리하면 큰 덩어리가 함께 '접착'되어 훨씬 더 끈적한 결과를 기대할 수 있습니다. 항상 바람직하지는 않습니다! 리조또는 의도적으로이 효과를 사용하는 밥의 예입니다 (리조또 라이스를 씻거나 담그지 마십시오).

비소 감소

@ShiftyThomas가 말한 것에 추가하려면

이제 쌀을 요리하는 몇 가지 방법은 다른 방법보다 비소 수치를 줄입니다. 우리는 Meharg 교수 와 함께 몇 가지 테스트를 수행 했으며 밥을 5 : 1 물 대 밥 비율로 요리하기 전에 밤새 쌀을 담그는 것이 가장 좋은 방법이라는 것을 알았습니다.

이는 두 부분의 물을 한 부분의 쌀에 사용하고 모든 물을 담그는 일반적인 접근 방식과 비교하여 비소 수준을 80 % 줄 입니다. 그러나 사전 담금 레벨 만큼은 아닙니다.

어린 아이들에게 너무 많은 쌀이나 쌀 제품을 먹이는 것에 대해 두 번 생각할 것이지만, 나는 밥을 스스로 먹는 것을 멈추지 않을 것입니다. 그러나 나는 그것을 더 많은 물에서 요리 할 것이고, 기억할 때 밤새 담그도록 두십시오.

... 이것은 쌀에 다른 곡물 작물보다 약 10-20 배 더 많은 비소가 포함되어 있습니다. 그러나 이러한 수준이 우리에게 실질적인 피해를 줄만큼 높은가?

제가 수십 년 동안 비소를 연구 해 온 Queen 's University Belfast의 Andy Meharg 교수는“실제로 담배를 피울 수있는 유일한 방법은 담배를 피우는 것”이라고 말합니다. 하루에 30 ~ 40 개의 담배를 피우는 것보다. 복용량에 따라 다릅니다. 많이 먹을수록 위험이 높아집니다.

(공포도 추가됨)

자세한 내용은 기사를 참조하십시오.

밥 속 비소에 대해 걱정해야합니까? 작성자 Michael Mosley, BBC, 2017 년 2 월 10 일