뼈를 비축하기 전에 뼈를 떼어 내야합니까?

나는 지난 주에 처음으로 닭고기를 만들고 지역 정육점에서 윙렛을 샀습니다. 윙렛에는 고기가 많았으므로 그대로 둘지 확실하지 않았습니다. 주식이 그렇게 크게 나오지 않았기 때문에 윙렛에서 고기를 벗겨내는 것이 도움이 될지 궁금합니다.

이것은 내가 주식을 만드는 데 사용한 과정입니다-나는 갈색 닭 주식에 대한 제조법을 따르고있었습니다.

요리사 팬에서

• 갈변 치킨 (날개는 뼈에 얇게 썰어졌지만 고기는 여전히 그렇습니다)
• 양파, 마늘, 버섯, 베이 잎, 백리향 및 후추를 첨가하고 부드럽게
• 배수 지방
• 2 리터의 냉수로 큰 냄비에 모든 것을 추가했습니다.
• 끓였다
• 표면이 움푹 패인 곳 (30 분이 지난 후에도이를 관리하지 않음)
• 더 많은 쓰레기를 탈피하려는 여러 번의 시도로 1:30 감소

육류는 주식에 좋은 맛을 더할 수 있지만, 많은 "쓰레기"가 형성 될 수 있으므로 스키밍에 더 부지런해야하고, 그렇지 않으면 흐림이 생깁니다. 윙렛의 더 큰 문제는 지방이 피부와 같으며 일반적으로 재고가 좋지 않다는 것입니다. 다시 말하지만, 그것을 고칠 수있는 방법이 있습니다 : 스톡을 냉장 한 다음 위에 고형화되는 지방을 제거하십시오.

그 외에는 일반적인 조언이 있습니다.

• 전체 양파, 피부를 추가하십시오-피부는 좋은 색상을 제공합니다
• 풍미있는 야채를 추가하십시오 : 당근과 당근 모양의 뿌리 채소, 셀러리 줄기
• 낮고 천천히 요리
• 향신료 (전체 후추, 전체 피망)를 추가하십시오.
• 쓰레기가 형성되기 시작하면 스트레이너 나 스푼으로 더 잘 씻어 내십시오.
• 낮고 느린 요리에 대해 언급 했습니까?

육수를 위해 끓는 동안 고기를 뼈에 두는 것은 수프 스톡에 이상적이지 않습니다. 고기는 너무 익히고 당신이 말하는 "쓴 맛"을 만듭니다. 이상적으로는 뼈를 사용하고 피부와 육류를 최대한 활용 한 다음 물로 가득 찬 냄비에 2 시간 동안 끓여야합니다. 뼈를 제거하고 원래 부피의 약 절반이 될 때까지 스톡을 끓인 다음 미세한 체를 통과하여 과도한 덩어리를 제거하십시오. 그런 다음 스톡을 유리 그릇에 넣고 밤새 냉장 보관합니다. 다음 날에는 흰색 지방 필름이있는 상당히 깨끗한 스톡이 있어야합니다. 주걱으로이 필름을 제거한 다음 수프 용 스톡을 사용하거나 (요리 중에 고기를 넣거나) 나중에 사용할 수 있도록 동결하십시오. 수프를 만들 때 더 많은 양의 수프를 위해 물 몇 컵을 넣을 수 있습니다. 스토크는 매우 강하므로 희석에 대해 걱정하지 마십시오!