"잘한 것"으로 예정된 소고기 한 조각에서 어떤 특성을 찾아야합니까?

주요 요리 조언은 특정 컷 (등심 등)을 구입하여 드문 정도 요리하는 것입니다.
그러나 내 손님은 분홍색이 들어간 쇠고기 또는 "피"가 나는 쇠고기를 좋아하지 않습니다. 나는 같은 컷이 여전히 가장 맛있는 스테이크를 생산한다고 가정하지 않습니까?

잘 만들어진 스테이크를 만들어내는 생 쇠고기의 특성은 무엇이며 일반적으로 어떤 컷이 이러한 특성을 나타 냅니까?

나는 여기에 대한 답변 중 일부에서 판단력에 놀랐습니다. 잘된 스테이크는 요리 선호도입니다 . 선호도를 공유하지 않는다고해서 무례한 이유는 없습니다. 캐비아를 좋아하는 사람들도 있습니다. 다른 사람들은 그것이 "알고있는 많은 사람들"에 의해 비싸고 칭찬 받는다는 사실에도 불구하고 그렇지 않습니다. 어떤 사람들은 "올바른"종류의 그라인더에서 갓 분쇄 한 커피로 사랑스럽게 만들어진 에스프레소를 좋아합니다. 다른 사람들은 너무 강하거나 쓴 맛을 느끼고 크림과 설탕을 넣은 "미국식"커피를 선호합니다. 맛은 주관적입니다.

나는 개인의 무언가를 인정할 것입니다. 제 1/4 세기 내내 나는 잘 지냈거나 중간 정도의 스테이크 만 먹었습니다. 아빠가 항상 집에서 그릴에서 요리하는 방법입니다. 그는 실제로 스테이크 잘하지 않았다 : 우리가 식당에 갈 때, 그는 일반적으로 중간 희귀 주문했다. 그러나 그가 스테이크를하고 그릴에서 열을 조절하는 등 대부분의 시간을 할애했지만 그들은 잘했습니다. 나는 그것에 익숙했다. 내가 아는 것이기 때문에 마음에 들었습니다. 덜한 고기를 몇 번 만났을 때, 질감이 이상하거나 약간의 퍼팅을 발견했습니다.

그런 다음 어느 시점에서 나는 더 희귀 한 스테이크를 먹겠다 고 확신했고 곧 받아 들였다. 나는 거의 항상 스테이크를 중간 정도 희귀하게 주문하며, 그런 식으로 선호합니다. 그러나 스테이크에 스테이크를 주문하는 데 많은 시간을 보냈습니다 (레스토랑에서는 거의 항상 중간 정도의 주문을합니다). 스테이크가 언제 끝나는 지 차이를 말할 수 없다고 주장하는 사람들에게는 당신은 당신이 무슨 말을하는지 모릅니다 . 왜냐하면 그것은 일반적인 식사 방법이 아니기 때문에 합리적인 방식으로 잘 준비된 스테이크를 한번도 먹지 않았기 때문입니다.

어쨌든, 질문에 대답하기 위해 : 다른 사람들이 암시 한 것처럼, 가능하다면 지방이 통과하는 "느슨한"질감을 가진 컷을 선택하십시오. 또한 스커트, 측면, 바베트 등과 같이 어쨌든 서빙 할 때 종종 얇게 썬 경향이있는 컷을 사용하는 것도 좋습니다. 고기가 튼튼 해지더라도 좀 더 비싼 지방이 많은 컷 (리브 아이 등)을 사용할 수도 있습니다. 그런 고가 인하의 부드러움의 이점을 얻지 못할 것입니다. 또한 저렴한 컷 (또는 적어도 덜 비싼)의 일부는 맛이 우수합니다.

잘 결합 된 스테이크를 요리 할 때는 실제로 품질이 더 중요합니다. 결합 조직이 더 많거나 오래 된 품질이 좋은 고기는 더 오래 요리 할 때 더 튼튼하고 거칠어지기 때문입니다. 양질의 립아이 요리 잘된 음식은 입에 녹은 갈색의 바삭 바삭한 지방이 산재되어있어 다소 질긴하지만 매우 즐거운 캐러멜 경험이 될 수 있습니다. 품질이 좋지 않은 지방을 가진 품질이 떨어지는 스테이크는 힘들어지고 품질이 과장됩니다.

손님이 고집하지 않는 한 피하고 싶은 것은 마른 상처이며, 결과적으로 거칠고 건조합니다. 필레 미뇽은 등심처럼 다른 가느 다란 거친 상처와 마찬가지로 매우 좋지 않은 선택입니다 (맛이없고 거칠어집니다). 척과 같이 결합 조직이 많은 컷도 피하십시오 (그러나 스테이크로 빠르고 드물게 판매되는 스테이크로 판매되는 경우도 있음).

절임은 소금물이 조금만 담 가질 수 있도록 충분한 시간을 주면 도움이 될 것입니다 (따라서 향미뿐만 아니라 더 많은 수분 추가).

요리에 관해서는, 많은 종류의 고기는 "잘한"온도로 요리되고 여전히 적절한 기술 (예 : 닭고기)로 수분이 남아있을 수 있습니다. 당신이 무능하지 않은 한 강력하고 건조하고 잘된 스테이크를 제공 할 이유가 전혀 없습니다. 서빙하기 전에 얇게 얇게 썬 위에서 언급 한 "느슨한"텍스쳐 스테이크는 wy 깃하지만, 절인 후 제대로 요리하면 반드시 "거친"것만은 아닙니다.

제대로 요리하는 법? 스테이크를 요리 할 때 대부분의 사람들이하는 일을하지 말고 한 번만 뒤집으십시오. 요리가 끝날 때까지 스테이크의 양쪽이 마르게됩니다. 버터 플라이 링 (매우 맛 있거나 잘된 스테이크를 요청할 때 식당에서 제공하는 경우가 있음)은 일부 절단에 비생산적 일 수 있으며 물건을 더 많이 말릴 수도 있습니다. (레스토랑은 주로 자신의 편의를 위해 요리를합니다. 요리 속도를 높입니다.) 매우 느슨한 질감의 스테이크가 없다면 거친 표면을 가지지 않고 더 큰 표면적을 갖는 추가 브라우닝 반응의 이점을 얻을 수 있습니다. 아마도 두께를 줄이고 싶지 않을 것입니다 신중히. 대신 약간 두꺼운 컷으로 수분을 유지하십시오.

요리하는 동안 자주 뒤집습니다. 잘 요리하는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 더 효과적이지만 바닥이 마르고 타는 동안 주스를 끓이지 않고 내부를 움직이게하는 가장 좋은 방법입니다. (로티 세리가하는 일을 생각하십시오. 스테이크를 자주 뒤집어서 똑같이하고 있습니다.) 자주 뒤집 으면 지방을 부드럽게하고 분해하기 시작하여 풍미와 "촉촉한"측면을 추가 할 수 있습니다. 양질의 육류, 지방은 심지어 "입에서 녹는 것"일 수 있습니다). 빈번한 뒤집기는 또한 더 많은 맛을내는 더 많은 브라우닝 반응을 돕고, 잘 완성 된 스테이크는 적어도 여분의 브라우닝 맛 (아마도 바삭 바삭한 갈색 지방층)의 이점을 얻습니다. 분명히 열을 제어하십시오. 전반적으로 당신은

그런 다음 잘 된 것보다 약간 덜한 상태에서 스테이크를 빼내고 잘 익힌다.

요약:

• 느슨하거나 잘 부서진 컷, 가장 싼 것은 드물게 봉사하더라도 일반적으로 슬라이스하는 것입니다
• 적어도 몇 시간 동안 절인하십시오. 소금은 수분에 도움을 줄 것이고, 산은 최소한 외층의 질을 낮추는 데 도움이 될 수있다
• 양쪽에 상대적으로 고열 시어
• 그런 다음 더 낮은 열로 이동하고 자주 뒤집습니다.
• 순간 읽기 온도계로 내부 온도를 확인하여 분홍색이 중간에서 사라질 때 정확하게 빼냅니다 (요리 기술, 스테이크의 두께 등에 따라 적절한 온도를 찾는 데 약간의 연습이 필요할 수 있습니다)
• "해안"에 잘 휴식을 취하십시오

나는 실수로 스커트 스테이크를이 방법으로 두 번 과도하게 익혔으며, 기본적으로 육즙만큼 맛있고 (더 이상 그렇지 않은 경우) 거의 드물게 요리 한 것처럼 거의 부드럽습니다. (스커트는 어쨌든 항상 질긴 음식입니다. 잘된 스테이크는 항상 질긴 음식이지만 지나치게 강할 필요는 없습니다.)

온도계를 사용하면 스테이크를 중간 정도의 희귀 요리로 만들고 통과하기 쉬운 결과를 얻을 수 있습니다. 알맞은 스테이크를 요리하는 데는 훨씬 더 많은 기술이 필요합니다.

편집 : 몇 의견은 스테이크를 요리하는 더 좋은 방법이 있다고 지적했다. 전적으로 동의합니다. OP는 준비 기술에 대해 묻지 않았으므로 스테이크에 대한 다소 "표준적인"요리 기술 (그릴 링, 프라이팬, 브로 일링 등)을 가정했습니다. 개인적으로, 나는 더 나은 결과를 위해 리버스 그라인딩이나 오븐 마무리 등을 추천하지만이 답변을 일반적으로 "스테이크를 요리하는 방법"으로 바꾸려고하지 않았습니다.

나는 잘 익 으면 건조하고 거칠어 질 "스테이크"를 피하고 낮고 천천히 끓이거나 굽는 고기를 요리합니다. 즉, 절단 부위에는 지방과 콜라겐이 분해되어 부드러워지고 촉촉하게 유지 될 수 있습니다.

나는 마리화나를 담을 수있는 상처를 찾아서 담그려고합니다. Onglet (Hanger), Bavette 및 Flank 스테이크가 떠 오릅니다. 내가 생각하는 컷의 유형은 미세한 컷보다 더 튼튼하고 짜임새가 더 강합니다. 아직 할, 그들에게 높은 열 줄 만 잘 수행하거나 약간 아래에, 당신은 더 부드러운 인하하는 것보다, 유일-단지 따뜻한 곳에 더 긴 휴식 시간을 제공합니다. 주스를 낭비하지 말고 곡물을 얇게 썰어 서빙하십시오.

'잘한'스테이크를 만들고 싶은 '왜'가 중요하지 않습니다. 그것이 당신이 원하는 것이면, 당신 자신이나 손님을 위해, 그것은 '좋아요'입니다. 아니요, 실제로는 피가 없지만 일부 사람들은 자신의 마음에 그 인식이 고착되어 있으며 "그것이 실제로는 피가 아니라"고 말함으로써 지워지지 않을 것입니다.

좋아, 그래서 당신은 "Steak"와 "Well Done"두 가지를 찾고 있습니다. 당신이 찾고있는 것입니다 : "고품질"을 원한다면, Flank 또는 Skirt 스테이크를 찾으십시오. 이들은 수분을 모두 항복하기 전에 잘 처리 될 정도로 얇습니다. 물론 당신은 여전히 ​​잘하지 않은 '외관'을 피하려고 노력하지만 좋은 매리 네이드 (예 : fajita 스타일)를 사용하면 피 묻은 / 분홍색 외관없이 촉촉해질 수 있습니다. 좀 더 '클래식 스테이크'(Rib Eye, T-Bone, Sirloin)를 제공하려면 "선택"(또는 더 나은) 등급의 쇠고기를 갈 돈을 낭비하지 마십시오. 제대로 된 표준 등급 (식료품 보관소에서 제외) 프리미엄 컷은 "프라임 (Prime)"컷만큼 훌륭하게 진행됩니다.

어떤 컷을 선택하든 '최상의'결과를 얻는 기술은 스테이크를 천천히 굽고 (오븐에서 275 ° F, 25-35 분 동안) 그릴 또는 철판 에서 마무리 하는 것입니다. 끝에 그들을 꿰매십시오 . 느리게 구운 로스트는 스테이크가 원하는 내부 온도 (160 ° F)를 더 느리게 달성 할 수있게하고 마무리하면 표면에 약간의 우호적 인 반응을 일으켜 맛과 육즙이 많지만 피가 아닌 결과를냅니다.

그들은 그것을 먹는 사람들입니다. 그들에게 그들이 원하는 것을 미소로 지어주십시오. 피부가 벗겨지지 않습니다. 미국인의 약 12 ​​%는 스테이크를 좋아 하며 때로는 케첩 을 먹기도 합니다. 덜 익힌 고기는 면역 체계가 약하거나 약한 특정 집단에게 위험합니다.

온도계 를 사용하여 잘 해내 고 더 이상 지나치지 마십시오 (165 F). 너무 많은 사람들이 잘 된 스테이크를이 이상으로 날려 버리고, 잘된 스테이크는 가치가있는 랩보다 더 나쁜 랩을 제공합니다. 대부분의 사람들이 스테이크 (Ribeye, Strip, Tbone 등)를 생각할 때 떠오르는 상처를 고수하려는 경우 : 가능한 한 부드럽게 요리하십시오. 내가 제안하는 두 가지 방법은 약 160F 또는 수세 보라가 나올 때까지 낮은 오븐 (예 : 250F)의 베이킹 시트에있는 와이어 랙에 있습니다. 그런 다음 기름과 버터, 허브를 곁들인 뜨거운 프라이팬으로 마무리하십시오.

옆구리 나 치마 같은 컷을 제안합니다. 이것들은 맛있는 것으로 빠르게 요리하는 경향이 있으며 잘 수행됩니다 (이것은 다소 비싸지는 않습니다). 이 컷을 굽거나 구워 곡식에 얇게 자릅니다. 더 많은 일을 더 잘할 수있는 상처는 일반적으로 더 뚱뚱하고 결합적인 조직을 가진 더 힘든 일입니다 (예 : 늑골이 필레 미뇽보다 중간에서 더 잘 나옵니다. 지방과 물건).

또는 손님이 잘 된 고기를 원한다면 스테이크가 아닌 다른 것을 시도하십시오. 예를 들어 파 히타. 또는 이 버섯 소스 와 같은 소스를 만드십시오 . 또는 초대하지 마십시오.

다른 사람들은 잘 된 스테이크는 대개 맛이없는 신발 가죽이므로 가장 저렴한 것을 선택한다고 지적했습니다.

나는 당신이 정말로 잘한 스테이크를 원한다면 아무도 최고의 요리법을 언급하지 않았다고 생각합니다.

같은 이용 시간 71도 C (160F)에서 수 비드를 이 후 30초 양쪽 매우 높은 열 그것을 볶는다. 당신은 어떤 분홍색을 없애고, 스테이크와 같이 애매하게 맛볼 것입니다. 수스 비데 방식은 또한 원하는 것보다 더 많은 작업을 수행 할 위험을 거의 제거합니다. 내부 온도는 원하는 것을 충족시킬 수 없습니다.

전통 스테이크 대신 한국식 BBQ를 제안해도 될까요?

한국식 바베큐는 보통 스테이크와 같은 소고기를 사용하지만 얇게 썰어 종종 절인 것입니다. 이를 통해 신속하게 잘 요리 할 수 ​​있지만 두꺼운 쇠고기 슬래브만큼 액체를 잃지 않습니다. 그들은 또한 그 캐러멜 화 된 장점을 위해 표면적을 최대화하는 이점을 추가했다.

육류 단백질은 너무 익 으면 건조합니다. 그들은 모든 내부 액체를 짜내고 건조하고 거칠어집니다. 이것은 모든 육류에 발생합니다. 사람이 고기의 질감이 마음에 들지 않으면 이것이 유일한 선택입니다.

moscafj가 썼 듯이 더 강하고 느린 컷을 요리하면 결합 조직이 녹아서 맛있는 고기가 다시 생성됩니다. 불행히도, 이런 식으로 준비된 고기는 스테이크처럼 보이거나 자르지 않습니다.

지방이 많은 컷을 사용하고 고기를 얇게 자르고 곡물에 대고 절단하면 최소한 씹을 가능성이있는 스테이크는 잘게되지만 여전히 "큰 스테이크"라고 할 수있는 것은 아닙니다. "

스테이크를 잘하고 싶은 사람들은 스테이크가 고기와 같은 것을 원하지 않습니다.
따라서 가장 좋은 컷은 가장 저렴하므로 낭비가 적습니다.

우연히도, 스테이크를 선호한다고 말한 모든 사람들은 스테이크를 선호하지 않습니다. 선택권이 주어지면 닭고기를 먹을 것입니다.

척을 사용하거나 일반적으로지면 / 다진 절단을 사용하십시오.

손님이 잘 지내고 싶다면 버거를 제공해야하기 때문입니다. 분쇄 과정에서 지방이 풍부하고 균일하게 분포되어 있고 다른 재료를 혼합하여 햄버거가 수분과 향을 모두 유지할 수 있도록하기 때문에 실제로 먹기 좋은 그릴에서 잘 다진 쇠고기를 얻는 몇 가지 방법 중 하나입니다. 그것은 고기를 더 높은 내부 온도로 조리 할 때의 부정적인 영향을 상쇄합니다. 그리고 스테이크로 달성 할 수있는 것은 아닙니다.

분명히, 나는 당신이 고기를 갈아서 햄버거를 만들 것을 제안합니다. 일반적으로 갈은 쇠고기를 사서 스테이크로 요리하려고 노력하는 것이 아닙니다.