답변:
반죽이 두 번 상승하도록 허용하면 반죽이 한 번 상승하는 것보다 미세한 글루텐 구조가됩니다. 빵 부스러기가 작아지고 빵에 큰 구멍이 생기지 않습니다. 당신이 그것을 다시 일어나게 해야하는 이유는 당신이 그 글루텐 구조를 개발 한 반죽으로 모든 공기를 밀어 내기 때문입니다.
나는 빵 만들기를 좋아합니다. 나는 격일로 또는 3 일에 그것을 만든다. (또한 버터를 구입하는 것보다 쉽고 쉽고 맛도 좋고 맛도 낮습니다. 소금의 양을 조절할 수 있습니다.)
대부분의 이유가 이미 잘 다루어 졌 듯이 제 제안은 레시피를 두 개의 배치로 나누는 것입니다. 그것의 절반은 첫 번째 상승에서 바로 요리해야합니다. 나머지 절반은 밀려 나서 다시 올라 가야합니다.
분명히 상반기에는 상승 그릇이 아닌 최종 베이킹 용기에 넣어야합니다.
베이킹에서 식힌 후 맛과 질감을 비교하십시오. 당신이 좋아하는 것을 결정할 수 있으며 궁극적으로 그것이 중요합니다.
두 번째 반죽을하는 한 가지 이유는 (필요한 경우 정말 짧고 온화한 방법으로) 효모를 약간 재배포하여 신선한 음식을 만들어내는 것입니다.
그러나 나는 그것을하고 싶더라도 실제로 두 번 반죽 할 것이라고 확신하지 못합니다. 나는 가볍게 빵을 내리고 빵을 3 분의 1로 접어서 완성했습니다.
이미 언급했듯이, 2 차 상승은 질감에 좋은 일을하고, 또한 효모가 더 길어지면서 더 많은 효모 맛을 내고 밀가루에서 더 많은 설탕을 변환하여 훌륭한 맛 복잡성을 제공합니다. 내 생각에, 당신은 처음에 훨씬 더 오래 (밤새처럼) 시원하게 상승함으로써 동일한 효과를 얻을 수 있습니다.
누룩을 넣은 빵은 두 번 이상의 반죽 및 상승 주기로 맛이 훨씬 좋아집니다.
반죽 공정은 글루텐을 펴서 부드럽고 일관된 질감을 만들어 구운 상태에서 함께 유지됩니다. 또한 반죽에 미세 기포로 효모 가스 (CO2)를 가두기도합니다.
마지막 반죽 후 반죽을 미리 데운 용기에 옮겨서 요리 할 때 켜야합니다.
표준 빵 반죽보다 약간 기름기가 많거나 젖은 반죽을 사용하면 수평 절단 날이있는 표준 푸드 프로세서를 사용하여 반죽 할 수 있습니다. 사전 예열 된 모든 재료를 프로세서에 넣고 부드러운 볼이 형성 될 때까지 찢어지게하십시오. 이것은 피자 반죽 (100 % 통 밀가루와 많은 올리브 오일)에 좋습니다. 반죽이 공을 시작하면 기계가 벤치에서 걸어 나오기 때문에 기계에 걸어야합니다!
나는 이것에 대한 많은 이론을 읽었으며 오직 하나만 이해가됩니다. 빵에 효모를 재분배하기 위해 반죽을 다시 반죽하십시오. 상업 효모는 매우 집중되어 있으며, 두 번째 상승을 허용하지 않으면 효모 발생이 거의없는 지역과 효모의 농도가 높은 지역 (따라서 공기가 있습니다) 거품)
스페인에서는 전문 베이커들이 숙성되고 발효 된 빵 반죽 인 "마사 마드레"라고 불리는 것을 굽는 법을 배웁니다. 이러한 형태의 효모는 원래의 반죽 공정 동안 반죽에 균일하게 반죽 될 수 있기 때문에, 2 차 상승이 필요하지 않다.
반죽을 두 번 올리는 것은 활성 건조 효모 만 사용하는 날을 기준으로합니다. 인스턴트 효모와 함께, 그것은 필요하지 않습니다. 나는 두 번째 상승이 결코 높거나 대칭 적이 지 않다는 것을 알았습니다. 맛이나 질감에 전혀 차이가 없습니다. 그렇게 계획하지 않으면 빵에 구멍이 뚫리지 않습니다.
나는 손에 건염이 있기 때문에 빵 기계를 반죽에 사용합니다. (어쩌면 손으로 반죽하면 두 번째 상승이 필요합니다. 더 이상 그렇게 할 수 없기 때문에 몰랐습니다.) 기계가 반죽을 반죽 한 후 일어나기 전에 반죽을 꺼내어 넣습니다. 부드러운 쿡탑 스토브 위로 올라갑니다. 스토브의 열을 최대 185 °까지 돌리고 케이크 저장 용기의 상단으로 팬을 덮습니다. 바닥에서 나오는 부드러운 열은 더 빨리 상승하는 데 도움이됩니다.
나는 하루 종일 빵을 만드는 데 시간이나 인내심이 없습니다. 빵은 키가 크지 않고 훨씬 더 좋은 모양이므로 빵 기계 대신 오븐에서 굽는 것을 좋아합니다. 제빵기는 반죽이 올바르게 교정되지 않고 시간표에 따라 제빵을 시작하여 재난을 초래할 수 있습니다.
여기에 생각이 있습니다. 나는 그 질문을함으로써이 포럼을 찾았고, 무언가 내 머릿속에 튀어 나왔습니다. 빵이 길어질수록 (수만큼) 더 많은 효모가 생성됩니다. 펀치 다운은 에어 포켓을 제거하여 빵에 구멍이 뚫리지 않습니다.
이게 말이 돼?
두 번째 상승의 많은 이유는 질감입니다. 긴 발효의 이유는 풍미를 향상시킬뿐만 아니라 글루텐 구조를 개발하기 위해서입니다. 아무것도하지 않고 반죽을 발효시키고 더 길게 만들 수있는 조리법이 있습니다. 나는 보쉬 믹서를 구입 하고이 기계를 가지고 있었고, 두 번째는 나를 위해 과거의 일입니다. Bosch와 함께 개발 된 글루텐 구조는 놀랍습니다. 저는 40 년 동안 상상할 수있는 모든 방법으로 빵을 만들어 왔습니다. 팔뚝과 팔뚝에있는 근육 이외의 다른 것을 섞고 반죽하는 데 도움이 없습니다. 나는 약 30 년 전에 주방 보조 믹서를 구입했으며 보쉬를 구입할 때까지 그 중 세 가지를 겪었습니다. 기계가 내게 준 도움에 감사했습니다. 나는 항상 두 가지 교정 방법을 사용했으며 최고의 제품을 얻는 데 만족했습니다. 그런 다음 보쉬는 저에게있어 오래 지속되는 의사 결정자였습니다. 나는 기계로 10 분 동안 반죽하고 반죽을 덩어리로 굴려서 상승시켰다. 빵은 믿을 수 없을 정도로 유연하고 맛있습니다. 이것은 먹기 전에 모든 빵을 얼린 후에도 가능합니다.
손이나 기계로 반죽이 반죽되고 탄력이 생기는 과정을 철저히 처리합니다. 주방 보조 반죽이 최소 10 분 동안 있고 활에서 꺼낸 후 추가로 5 분 동안 반죽 과정을 계속하면 두 번째 반죽을 건너 뛸 수 있습니다. 이것이 많이 보인다면, 두 가지 인상을하십시오.
흥미롭게도, 나는 항상 사이에 넉백 / 반죽으로 두 배 상승을 사용했습니다. 그런 다음 장인 베이커에 관한 TV 프로그램을 보았습니다. 그들은 하나의 반죽을하고 반죽을 형성하고 오븐에 똑바로 넣습니다.
나는 이것을 직접 시도했고 완벽하게 작동했습니다. 빵은 상당히 극적으로 상승하고 항상 부드럽고 맛있는 제품을 제공합니다. 나는 500g의 강한 밀가루를 사용합니다. 말린 인스턴트 효모 3 티스푼. 설탕 2 작은 술, 소금 1 작은 술, 올리브 오일 1 큰술. 밀가루와 소금을 혼합 한 후 건조 된 효모, 설탕, 오일 및 약 300ml (+/-)의 따뜻한 물을 첨가합니다. 반죽을 잘 섞어 반죽 한 다음 반죽 크기가 두 배가 될 때까지 따뜻한 곳에 두십시오. 나는 '제상'에 내 팬 오븐에 넣어-그것은 2 ~ 3 시간 안에 두 배의 크기. 부드럽게 반죽 한 다음 빵 케이크 (롤)로 모양을 만들고 베이킹 시트 / 트레이에 놓습니다. 175도 (팬) 200도 (기타)에서 오븐을 켭니다. 오븐 온도가 올라가면 시트를 오븐 중앙에 놓고 약 18 분 동안 굽습니다 (그러나 10 분 후 15 분 후에 확인). 빵 바닥을 두 드리십시오-그것이 빈 소리가 나면 완료됩니다. 즐겨. (이 빵도 정말 잘 얼어 요)
평소와 같이 실험을 제안합니다.
때때로, 나는 빵을 만들고, 반죽하고, 형성하고, 냄비에 넣고, 한 번 일어나서 굽습니다. 편리합니다. 그것은 빵이며 보통은 꽤 괜찮은 빵입니다.
다른 시간에 나는 1, 2 또는 3 번 조금씩 펀치 다운 / 재니 딩합니다.
다른 날에는 젖은 엉성한 엉망을 만들어 실제로 반죽하고 냄비에 부어 넣을 수 없습니다.
모든 빵입니다. 그중 일부는 예상만큼 다르지 않습니다. 일부는
"종종 경우보다 더 통제 된"실험을 위해, 반죽을 2-3 개의 빵을지지하도록 만들고 :
시간과 오븐 연료가 다소 비효율적이지만 정확히 동일한 반죽에서 시작하여 어떤 차이가 있는지를 알 수 있습니다.
나는 challah를 만든다 – 많은! 나는 그것을 두 번 올리면이 빵의 상표 인 멋진 푹신한 끈 모양을 죽였다는 것을 알았습니다. 제 말은 맛이 좋았지 만 이음새 모양에서 뚜렷한 파열을 잃어 덜 매력적이지 않았습니다. 그래서 나는 한 번의 상승으로 시작하여 구멍을 뚫고 꼰 다음 오븐에서 똑바로 갔다. 사실 빵은 완전히 구워 질 때까지 오븐 안에서도 조금씩 올라갑니다. 따라서, 빵은 이전 대신에 베이킹하는 동안 마지막 상승 작용이 일어나도록함으로써 매우 독특하고 매력적인 로프의 혜택을받습니다. 나는이 실에있는 사람들 중 누구도 반죽하고 3 번 자라고 말하지 않습니다. 반죽은 과로되어 바위로 변할 수 있습니다. 파이 반죽뿐만 아니라.