그것이 진짜 효모인지 말하는 방법?

매우 간단한 질문이 있지만 어려운 일입니다 ..

효모가 실제 / 전통 효모인지 확인하는 방법? 카페에있는 효모 또는 상점에서 구매 한 효모가 진짜 효모인지 궁금합니다. 나는 효모를 만드는 데 오랜 시간이 걸리고 일부 빵집은 효모를 만들기 위해 지름길을 사용한다고 들었습니다.

빵이 "진짜 효모"인지 아닌지를 알려주는 "테스트"자체는 실제로 없습니다. 과도한 기술력을 얻지 않으면 서 톡 쏘는 "사워"는 반죽을 상승시키는 데 사용되는 효모의 부산물을 먹이는 유산균 (박테리아) 배양에 의해 생성됩니다. 박테리아의 부산물은 젖산을 생성하여 결과 빵에 신맛이납니다.

효모의 맛은 빵 반죽에 다른 산성 성분을 첨가하여 시뮬레이션 할 수 있습니다. 실제로, 차이를 구별 할 수있는 유일한 방법은 맛의 차이를 인식하는 세련된 입맛을 경험하는 것입니다.

아, 그러나 여기 까다로운 부분이 있습니다. 제빵사가 효모와 박테리아 (스타터)의 안정적인 배양을 갖게되면 발효 된 반죽의 약간을 저장하여 다음 배치에 추가하고 배치 후 배치를 위해 배치합니다. 베이커가 몇 년 또는 수십 년 동안 문화를 계속 유지하는 것은 드문 일이 아닙니다. 따라서 효모의 진위 를 인식 하는 문제는 각 제빵사의 효모가 고유 한 맛을 가질 것이라는 것입니다. Yikes. 표준 맛 테스트를 위해 너무 많은.

내가 생각할 수있는 한 가지 테스트가 있습니다. 비록 이것이 얼마나 실용적 일지는 모르겠습니다. 매우 "건강한"신 반죽 문화는 효모와 박테리아 사이에 실제로 안정적이고 균형이 잘 잡힌 공생 관계에 도달 한 결과입니다 . 이것은 바람직하지 않은 다른 박테리아가 작업장을 설치하는 것을 방지하기 때문에 바람직합니다. 이러한 고유 한 안정성으로 인해, 실제 사워 도우 빵은 곰팡이 및 기타 반작용에 매우 강하여 불량하게됩니다. 따라서 효모 빵이 오래 지속되는 것처럼 보이면 신선한 빵에서 기대할 수 있습니다. 실제 효모의 좋은 지표 일 수 있습니다. 물론 이것은 빵에 방부제가 첨가 된 결과 일 수도 있습니다. 그래서 ... 거기에 도움이되지 않습니다.

나는 식료품 점을 위해 빵집에서 일했고 '사워 도우 (sourdough)'를 만들기 위해 보통의 흰 밀가루에 효모 향료 믹스를 첨가했습니다. 실제 사워 도우의 차이점은 실제 사워 도우는 사료를 공급하고 보충하며 재사용하는 스타터를 사용한다는 것입니다. 빵집 "사워 도우"는 연한 황 황색이며 내부는 흰색입니다. 실제 사워 도우는 일반적으로 더 어둡게 조리되며 크림색의 베이지 색과 더 거친 질감 및 더 큰 열린 부스러기입니다. 빵집 '사워 도우'는 꽤 가벼운 반면 일반적으로 매우 무거운 빵.

부정 행위가 가능하다고 확신하지만 빵이 전문 빵집에서 나오는 경우에는 필요하지 않습니다. 초보자가되면 세계에서 가장 쉬운 것은 하나를 유지하고 새로운 반죽을 접종하는 것입니다. 아마도 진정한 산업 수준에서는 실제 유당 감염없이 풍미를 근사하기 위해 약간의 화학 물질을 첨가 할 수도 있지만 현지 빵 굽는 사람, 심지어 큰 빵을 만드는 사람에게는 가치가 있다고 생각합니다.

질감이 의심 스러우면 모서리를자를 수 있습니다. 적절한 사워 도우에는 많은 양의 스타터가 필요하지 않지만 전체 반죽을 "감염"시키기 위해서는 천천히 느린 상승 시간이 필요합니다. 그것은 또한 그 멋진 질감을 만드는 데 도움이되는 것입니다. 그리고 그것은 코너 절단 베이커리가 느슨해지기를 유혹하는 것일 수 있습니다. 그들은 더 많은 스타터에 들어오고 상승 시간에 짧을 수 있습니다. 여전히 맛을 얻지 만 질감은 얻지 못합니다.

패키지 뒷면에있는 재료는 반드시 "문화"라고 말하면 효모 빵이어야합니다. 상인 Joe의 pkg에 "발효 된 밀가루". 같을 수도 있지만 확실하지 않습니다.