요리하는 동안 음식이 갈색 / 어두워지는 것을 어떻게 피합니까?

나는 최근에 음식이 색을 입거나 굽는 동안 갈색으로 변하지 않는 몇 가지 요리법을 만났습니다. 의미하는 몇 가지 예 :

닭은 황금빛 갈색으로 변합니다.
햄버거는 매우 어두운 빵 껍질을 얻습니다.
양파는 갈색으로 변합니다.

요리 할 때 음식이이 색이되지 않도록하려면 어떻게해야합니까? 일반적으로 작동하는 방법이 있습니까, 아니면 그렇지 않은 경우 오늘 요리하는 음식에 대해 이것을 수행하는 방법을 찾을 수 있습니까?

특히 , 화이트 아스파라거스 판나 코타에 대한 이 레시피 에서 갈색은 바람직하지 않습니다.

Bak de asperges een minuutje 5; ze mogen niet kleuren!
아스파라거스를 5 분 미만 동안 요리하십시오. 색상이 변하지 않도록하십시오!

temperature color

— 미인
소스

갈색은 일반적으로 바람직하며 맛입니다.

— GdD

@GdD 흰색 아스파라거스를 곁들인 판나 코타의 스타터는 아닙니다 : 흰색을 유지해야합니다 ... ;-)

— Fabby

이 경우 @Fabby oh 'bak'은 동일하게 들리더라도 '빵'이 아닙니다. '쿡'은 '끓는 것'과 '볶음 튀김'을위한 것이며 '베이킹'은 오븐에있는 케이크 나 라자냐를위한 것입니까? 번역을 도와 주셔서 감사합니다 :)

— Belle

아! 숨겨진 메시지를 찾았습니다! ;-) 그렇습니다. "베이컨"은 "베이크"와 같지 않습니다 ... 그리고 당신이 너무 높은 온도를 사용하고 있다고 확신합니다. 어떤 종류의 열 설정에서 아래 언급 된 Stephie와 같이이 레시피 (낮음)를 요리해야합니다.

— Fabby

@Fabby 감사합니다! 나는 실제로 레시피를 아직 시도하지 않았습니다. 난 그냥 내 아스파라거스를 망치고 싶지 않아 :)

— Belle

답변:

조리 및 베이킹 ¹ 동안 음식의 "브라우닝"또는 "착색" 은 온도 및 / 또는 시간의 반응이다. 일반적으로 팬이나 오븐이 뜨거울수록 음식이 더 빨리 갈색이됩니다.

요리에 중요한 역할을하는 두 가지 화학 반응 (또는 오히려 일련의 반응)이 있습니다.

메일 라드 반응 단백질 영향 (-> 스테이크 갈변) 및
캐러멜 화 (caramelization )-탄수화물, 즉 설탕 (-> 케이크 베이킹)에 영향을줍니다.

둘 다 100 ° C (212 ° F) 이상의 온도가 필요하므로 가장 쉬운 예방 조치 중 하나는 요리중인 음식에 물을 첨가하여 모든 물이 다 될 때까지 음식을 100 ° C (212 ° F)로 유지하는 것입니다 증발-예를 들어 야채를 볶거나 볶지 않고 생선이나 닭 가슴살을 데치거나 팬을 볶거나 굽는 대신 야채를 lan거나 찌는 것. "건조한"준비의 경우, 팬을 너무 많이 가열하지 마십시오. 종종 최대 전력의 25 % 정도면 충분합니다. 브라우닝을보기 전에 요리를 중단하십시오. 그 시점에서하지 않으면 저온 방법으로 요리를 끝내야 할 수도 있습니다.

샘플 레시피에서 이것은 크림을 넣고 아스파라거스를 10 분 동안 또는 부드러워 질 때 끓일 때 발생합니다.

¹ 산화로 인한 갈변 (예 : 사과를 잘라 공기에 노출시키는 것)은 의심의 여지가 없으므로 무시합니다.

— Stephie
소스

Stephie, 만약 당신이 Q "Verhit de geklaarde boter in pan에서 dikke bodem을 만났습니다. 바닥이 두꺼운 팬에 담근다. 부드러워 질 때까지 샬롯과 마늘을 '굽는다'(브라우닝하지 않고) "낮은 열을 분명히 요구하므로 추가 정보를 반영하고 이미 찬성하여 이미 훌륭한 답변을 수정했습니다.

— Fabby

@Fabby“읽기”는 내 능력을 약간 뛰어 넘습니다.“대략 일반적인 아이디어를 해독하는 것”은 아마도 더 나은 설명 일 것입니다.>. <그러나 편집 해 주셔서 감사합니다. 감사합니다!

— Stephie

그것이 명확히 버터를 언급한다면, 그것은 또한 브라우닝을 줄이는 데 기여하는 것입니까?

— Joe M

@JoeM 예, 어떤 식 으로든. 일반 버터의 우유 고형물은 너무 많이 가열하면 어두운 반점을 생성 할 수 있습니다 (어쨌든 주어진 레시피에서는 피해야합니다). 어떤 식 으로든 맑은 버터를 사용하는 것은 추가 안전 조치와 같습니다.

— Stephie

음식 부스러기 끓는 물을 요리하고 안전한 상태로 유지하면서 탄수화물 또는 Maillard 효과가 발생하는 온도에 접근하지 마십시오.

예를 들어, 닭의 안전한 온도는 165 ℉ (74 ℃)이다. 닭을 포함하는 진공 밀봉 파우치가 동일한 내부 온도를 갖도록 오랫동안 그 온도에서 순환하는 물의 욕조에 배치되면, 가열되어 안전하게 먹을 수 있지만 결코 갈색이 아닙니다.

— 시네타
소스

주어진 레시피의 경우 이것은 중대한 변화를 의미합니다. 모든 사람이 부스러기 설정을하는 것은 아닙니다.

— Stephie

이전에 고려하지 않은 기술을 누군가에게 소개한다면 여전히 좋은 제안입니다. 모든 사람이 새로운 것을 시도하는 것을 싫어하는 것은 아닙니다.

— Jim

여기에 sous-vide의 이유는 전혀 없습니다. 유일한 요구 사항은 100 ° C 미만으로 유지하는 것입니다. 물에서 일반적인 요리는 거의 정의에 의해 수행됩니다. 100 ℃ 미만의 온도를 원하는 경우에만 적합합니다.

— Konrad Rudolph