닭 가슴살이 왜 건조 해 집니까?

닭고기 전체를 ​​구울 때는 항상 닭고기를 적절한 온도로 조리해야합니다. 종종 이것은 다리가 허벅지가 많지만 허벅지가 마른 상태입니다.

닭 가슴살이 너무 건조해서 다리와 물건이 촉촉하고 맛있는 이유가 있습니까? 가슴이 마르지 않도록 닭고기를 구울 수있는 방법이 있습니까?

"적절한 온도"는 요리사가 아닌 변호사가 설정 한 수치라고 생각합니다. 로스트 버드의 정부 표준은 180 ° F (83 ° C)입니다! 농담 해? HTST 저온 살균은 20 초 동안 72 ° C (161 ° F)이지만 안전한 인간 소비를 위해 칠면조는 180 ° F에 도달해야합니까? 그들은 어떤 종류의 박테리아가 그곳에 살고 있다고 생각합니까?

165 ° F (74 ° C)는 일반적인 숫자이며 꽤 괜찮은 숫자입니다. 아래 이유 때문에 항상 그 전에 내 것을 꺼냅니다.

오븐에서 꺼낸 후에도 새의 내부 온도가 잠시 동안 계속 상승한다는 것을 기억해야합니다. 외부의 열은 여전히 ​​내부로 이동합니다. 내부 온도가 "올바른"온도가 될 때까지 기다리면 정점에 도달 할 때까지 적정 온도보다 10 ° F (~ 5 ° C) 높으며, 건조 영역에 있습니다. 우리는 추수 감사절 축구 190 ° F (88 ° C)를 이야기하고 있습니다. 블리치.

검은 고기는 거의 항상 가벼운 고기보다 과도하게 익히는 것을 처리합니다. 가슴살은 칠면조에서 제대로 요리하기 가장 어려운 부분입니다. 온도가 흥얼 거리고 흰 고기가 여전히 마른면에 있다면 24 시간 정도 새를 bri 아볼 수 있습니다. 육즙의 측면에서 큰 차이를 만듭니다.

가슴은 너무 익어 서 건조합니다. 게시 된 지침을 따르기 위해 사용한 다른 모든 온도계는 과도하게 익힌 고기를 먹었습니다. 고기가 안식하는 동안 온도계를 사용하는 방식과 온도 상승 (Satanicpuppy가 지적한대로) 때문이라고 생각합니다. 대신에 온도계로 고기를 찌르면서 손가락으로 고기를 눌러 완성도를 테스트합니다. 그것이 느껴지면 온도를 기록하고 더위를 빼고 고기를 쉬게합니다. 지나친 경우 다음에 5 ° F 더 낮은 온도를 사용합니다. 수행 한 경우 5 ° F 더 높은 온도. 두 번째 시도는 일반적으로 완벽합니다.

시간이 지남에 따라 손가락 누름 방법이 좋아지고 특정 접시를 만든 지 오래 된 경우 온도계에 의지해야합니다.

나는 항상 캐비티에 반 레몬을 넣고 요리의 일부로 가슴을 호일로 덮으면 유방이 마르는 것을 막는 데 도움이됩니다. 버터 / 허브 혼합물이 피부를 요리 할 때 새의 피부와 살 사이에 허브 / 버터 믹스를 첨가 할 수도 있습니다.

전체 시간 동안 새를 거꾸로 구우면이 문제를 피할 수 있습니다.

대부분의 요리법이 새를 가슴살에 구우라고 말하는 이유는 멋지게 갈색 피부를 만들기 위해서입니다. 새가 예쁘고 황금빛으로 보이는 것에 대해 걱정이 없다면 가슴을 내버려 두십시오.

베이컨을 사용하여 가슴을 덮고 마지막 15 분 동안 가슴을 제거하여 갈색으로 만듭니다. 보너스는 추가 맛과 재고를 얻는 것입니다.

온도에 관한 '세이지'비고 외에도 특히 큰 새들에게 도움이되는 다른 기술들이 있습니다.

1. 가슴 아래로 시작하고 1 / 2-way through
2. 고온에서 로스트
3. 가슴에 담근 치즈
4. 소금물
5. 때리다
6. 때리다
7. 때리다

다른 사람이 더 좋은 아이디어를 가지고 있지만 가슴 안쪽에 수분을 최대한 유지하기 위해 알루미늄 호일로 가슴을 덮으십시오.

사용하려는 향신료 (마늘, 다진 후추, 다진 파슬리 잎, 색상에 약간의 파프리카를 사용)와 혼합 된 버터로 철저히 문지르십시오-향신료를 너무 균등하게 퍼 뜨리기에 충분한 버터. 닭고기를 굽거나 굽기 전에 닭고기 위에 화이트 와인을 붓습니다. 10 분마다 꺼내서 냄비에 소스를 쏟아서 큰 스푼을 사용하십시오. 마지막 10 분 동안 만 가슴을 돌립니다. 이것은 당신에게 육즙이 많은 닭고기와 멋진 갈색 파삭 파삭 한 피부를 줄 것입니다.

고기를 이따금 씩 점검하고 이쑤시개를 집어 넣으십시오. 쉽게 들어가면 고기가 준비된 것이므로 유방 피부의 마지막 갈변을 위해 닭고기를 돌려야합니다. 이쑤시개를 추출한 후 주스가 나오지 않으면 이미 과량입니다.

그럼에도 불구하고, 가슴만큼 다리가 촉촉해지지는 않을 것입니다. 닭 가슴살은 단순히 더 건조한 고기이기 때문에 일부 사람들은 그것을 좋아하지 않습니다.

소금은 요리하기 전에 첨가하면 고기가 덜 부드러워지기 때문에 보통 처음부터 닭고기에 소금을 넣지 않습니다.

크기, 연령 및 원산지에 따라 (슈퍼마켓, 젊고 작은 닭은 더 낮은 온도와 더 짧은 로스팅 / 베이킹이 필요하고, 농부의 시장이 오래되고 큰 닭고기는 더 높은 온도에서 더 오래 굽고 굽는 것이 필요합니다) 닭을 180에서 1.5 ~ 2 시간 정도합니다. 섭씨 200도. 올바르게 실험하기 전에 몇 가지 실험을 수행해야합니다.

마른 고기의 문제는 주스가 빠져 나와 흰색 고기에 주스가 적기 때문에 맛에 더 건조 할 것이라는 것을 의미합니다. 아무도 가장 확실한 해결책을 언급 한 사람이 아무도 없습니다. 모든 닭고기를 특수 로스팅 백 (모든 슈퍼마켓에서 사용 가능)에 굽습니다. 이러한 방식으로 모든 주스가 갇히고 요리 중에 닭고기에서 흘러 나옴에 따라 봉투에 남아있는 동안 닭고기 전체를 ​​지속적으로 바릅니다. 백을 잘 밀봉하고 백 상단에 십여 개의 작은 구멍을 만들어 요리하는 동안 압력이 방출되도록하십시오. 요리 시간이 끝나면 그레이비를 생산할 모든 재고가 있습니다. 마지막에 가방을 열면 탈출 증기가 끓는다는 점에주의하십시오. 자신을 심하게 꾸짖을 수 있습니다. 다른 요리 방법에 따라 닭고기를 15-20 분 동안 그대로 두어 남은 주스가 닭고기를 통해 흐르게합니다. 닭고기를 가방에 넣기 전에 더 육즙이 많은 흰 살코기를 만들려면 피부를 가슴에서 조심스럽게 분리하고 (피부가 찢어지지 않도록주의) 손가락으로 부드럽게 약간의 버터를 살에 문지릅니다. 이것은 흰 고기에 맛있는 크림 맛을 줄 것입니다.

JustRightMenus의 경우 +1, 새를 펼치기 20-30 분 전에 새를 오른쪽으로 다시 뒤집는 기능이 수정되어 피부가 맑아 질 수 있습니다.

나는 항상 구워지기 전에 피부와 유방 사이에 버터와 무언가 (마늘, 레몬 향 및 백리향, 통 곡물 겨자 또는 다양한 허브-많은 옵션이 있음)를 섞어 놓았습니다. 피부를 찢지 않고 가슴에서 부드럽게 피부를 분리합니다.

촉촉한 유방 고기를 보장합니다 (칼로리 정면에서는 좋지 않을 수도 있지만).

다른 사람들이 언급했듯이, 새를 구울 때 가슴을 과도하게 익히고 검은 고기를 덜 익히는 것 사이의 적절한 균형을 찾기가 어렵습니다. 그 말은, 나는 노력을 중단했다. 몇 년 전, 나는 닭을 나비로 만들기 시작했습니다. 부엌 가위 세트가 좋으면 약 30 초가 걸립니다.

매우 쉽고 전통적인 로스팅에 비해 몇 가지 장점이 있습니다.

• 모든 고기의 두께는 거의 같으므로 고르게 요리하고 말리지 않습니다.
• 전체 요리 시간이 단축됩니다
• 새는 구이, 냄비에 구이 또는 구운 수 있습니다
• 재미있는 프리젠 테이션에 자신을 빌려줍니다!

과도한 요리를 피하기 위해 Heston Blumenthal ( "완벽한 검색")은 140도 (60도)에서 닭고기를 로스팅합니다. 솔직히 2 파운드 새 (1.5 킬로)의 경우 4-6 시간이 걸립니다. 닭의 내부 온도는 140도까지 올라와야합니다. 이 온도에 도달하면 육류를 한 시간 더 놓아 두십시오.

이 레시피에는 잘못된 점이 많이 있습니다. 내가 생각해 낸 것은 다음과 같습니다.

• 이전 오븐의 온도 게이지가 섭씨 20도까지 떨어질 수 있습니다! 오븐 온도계를 구입하여 닭고기를 구울 수있는 선반과 같은 선반에서 사용하십시오.
• 고기를 쉬는 것을 잊지 마십시오. 뼈에서 가까운 고기는 오븐에서 꺼낸 후에도 계속 요리됩니다. 이 단계를 건너 뛰었을 때 익지 않은 반점을 발견했습니다.
• 새의 내부 온도를 취하는 것은 검은 예술인 것 같습니다. 온도를 조사하는 가장 좋은 곳이 어디인지 잘 모르겠습니다. 닭이 완성되기 전에 여러 곳을 시험해 보는 것이 좋습니다.
• 닭고기가 신선하지 않으면이 레시피를 사용하지 마십시오. 오븐에 넣기 전에 냄새를 맡는다. 조금 이상하면 6 시간 동안 저온 요리를 한 후에 온 집안에서 악취가 날 것입니다. 그 후에는 먹고 싶지 않을 것입니다.

마지막으로, 닭고기는 창백하고 맛있어 보이는 오븐에서 나옵니다. Heston은 프라이팬에서 피부를 갈변시키는 것을 제안합니다. 나는 브로일러 아래에 잠시 동안 붙어있는 합리적인 결과를 얻었습니다.

또한 짧은 시간 동안 전체 조류를 고온에서 요리 할 수도 있습니다. Barbara Kafka 는 1 시간 미만 동안 500도에서 요리 할 것을 권장합니다. 이렇게하면 모유가 너무 익어 서 충분한 양의 닭고기가 만들어 질 수 있습니다.

유방 만 요리하는 경우 해결책은 유방을 "너겟 화"하는 것입니다.

이것은 고기 내부의 습도를 유지합니다.

1. 밀가루로 가슴을“마사지”(냄비를 제거하지 않음) – 오븐 대신 팬을 사용하는 경우 더 작은 조각으로 자릅니다.
2. 육류를 문지르지 않을 때까지 유방의 습도가 밀가루를 잠시 동안 흡수하게하십시오 (외부 색상은 황 분홍색으로 변해야합니다)
3. 오븐이나 팬을 예열하고 고기를 팬에 넣고 바닥에 닿은면이 황금색이 될 때까지 덮은 다음 뒤집어 덮으십시오.
4. 섭취하기 전에 항상 고기가 흰색인지 확인하십시오
5. 거의 요리되면 선호하는 계절

달걀 노른자, 빵 또는 다른 산업 성분을 사용하지 않는 한 이것은 실제 너겟과 다릅니다.