답변:
호밀 가루가 많이 포함되어 있으면 빵이 누룩에 산이 필요합니다. 이것은 "펜 토산 (pentosans)"이라고 불리는 폴리 사카 레이트 (정확히 기억한다면)가 끈적 끈적하고 이산화탄소 기포에 들어 있기 때문에 호밀이 많은 빵이 자라기 때문입니다. 열에 의해, "아밀라제"라 불리는 호밀의 효소는 아밀라아제가 산성으로 비활성화되지 않는 한 펜 토산을 먹기 시작할 것입니다. 산도는 전통적으로 유산균의 유산균에 의해 생성되는 젖산이지만 식초 일 수 있습니다.
대부분 밀가루 인 경우 (즉, 반죽해야하는 경우) 식초는 맛을 내기위한 것일 수 있습니다.
빵 레시피에 식초를 사용할 수있는 또 다른 이유는 효모를 생산하는 것입니다. 효모 빵을 만드는 전통적인 방법에 따르면, 현재 빵의 출발점으로 작용하는 이전의 생산 일로부터 '사워'(스펀지) 또는 반죽 조각을 유지합니다. 오늘날 많은 상업 베이커리 (식료품 점 등)에서는 신맛이 날마다 유지되지 않으며 가루 대체품이 사용됩니다. 그들은 일반적으로 영광스러운 아세트산입니다 (분말 형태). 따라서 식초를 사용하여 동일한 결과를 얻을 수 있습니다.
이 질문을했을 때- 수제 빵에 보존 할 수있는 것이 있습니까? -Arafangion은 한 상업 빵 회사가 이제 식초를 방부제로 사용한다고 말했습니다. 이것은 내 질문에 대한 그의 대답입니다.
"한 상업적인 빵 회사는 방부제를 바꿨습니다 ... 그들은 식초를 사용합니다.
어쩌면 약간의 식초에 가서 어떻게 작동하는지 알 수 있습니까? 냄새가 나고 샌드위치에 희미한 식초 향이 있으면 여전히 냄새가 나지만 회사에는 충분히 효과가 있고 제품 라인을 방해하지 않은 것 같습니다 ...
그리고 다시, 그것은 상업적인 빵입니다 ... "
pH가 낮을수록 (산도가 높을수록) 글루텐이 약해지고 부스러기가 덜 씹히거나 덜 고무질이된다는 것을 알았습니다.
식초를 빵 레시피에 추가하기 전에 시도해야 할 한 가지는 빵 가루를 범용 밀가루로 대신 대체하는 것입니다. 동일한 효과를 가져야합니다.
반죽을 더 빨리 반죽 할 수 있도록 Jim Lahey는 기본 레시피에 4 방울 또는 최대 1/4 tsp의 적포도주 식초를 첨가 할 것을 제안합니다. 글루텐 개발 및 맛을 향상시킵니다. Mark Bittman이있는 비디오를 참조하십시오 : http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining