블렌더 / 푸드 프로세서를 사용할 때마다 완벽한 Hollandaise?

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나는 Hollandaise에서 최근에 사던 카페에서 요리사였습니다. 매번 같은 기본 절차에 따라 처음부터 소스를 만들기 시작했지만 다양한 결과를 얻었습니다. 때때로 Hollandaise는 너무 두껍다. 소스보다 버터 퍼짐처럼 그런 다음 현재 사무실 공연을 할 때까지 실제로 오랫동안 스트레칭을하기 위해 물건이 전혀 두껍지 않고 콧물이 남았습니다.

이것은 매번 따라야 할 절차입니다.

전자 레인지에 버터 반 파운드 녹여
계란 2 개를 조심스럽게 분리하십시오
계란 노른자를 블렌더에 넣고 통기 할 때까지 혼합하십시오
흰 식초를 첨가하십시오
소금 꼬집기 추가
녹은 버터를 천천히 첨가하십시오

Hollandaise가 매번 완벽하게 나오도록이 절차를 어떻게 변경해야합니까? 실패한 (너무 두껍거나 전혀 두껍지 않은) 배치의 원인은 무엇입니까? 그리고 액체 버터의 온도는 어떻게 영향을 미칩니 까?

식품 전문가에게 해를 끼치려는 의도는 없지만, 털 및 / 또는 이중 보일러가 특징 인 답변에는 관심이 없습니다. 믹서기 / 식품 가공기 만 갖춘 답변 만 사용하십시오. 감사합니다!

— 치킨 파이
소스

액상이라고 할 때 소스가 유화되지 않았거나 실제로 유화되었지만 에멀젼이 너무 얇다는 의미입니까?

— Henrik Söderlund

그것은 결코 유화되지 않았습니다. 부정확하고 정확하지 않은 용어에 대해 죄송합니다.

— 치킨 파이

오히려 의심 것을 나는 완벽한 올랑 그것을 완벽하게 만들기 위해 혼합하는 동안 당신이 그것을 열 필요가 주어진, 믹서기를 사용하여 실제로 수 없이 믹서기. 대량 생산하는 경우 유화 블레이드가 담긴 침지 믹서기가 가능할 수 있습니다.

— Aaronut

내가 완벽한 홀 란다 이징을 두 번 이상 (일관성, 맛, 작품) 만들었 음을 고려할 때, 홀 란다 이즈가 과학의 영역을 벗어난 경우를 제외하고는 중복 가능한 과정이어야한다고 생각합니다. 당신이 말하는 aaronut에서, 버터의 온도와 같은 소리가 열쇠가되어야합니다.

— 치킨 파이

너무 두껍다 = 너무 많은 버터. 너무 얇아 = 버터가 충분하지 않거나 혼합물이 유화되지 않습니다. 그래도 당신의 방법은 약간 거꾸로 있습니다; 계란 지방 지방 유화 (Hollandaise와 그 가족, 마요네즈와 그 가족 등)는 처음에 산을 생략하고 맛과 질감을 조정하기 위해 끝에 사용하면 훨씬 잘 작동합니다. 버터가 실제로 녹는 한 버터의 온도는 크게 중요하지 않습니다. 실제로 너무 뜨겁고 소스가 부러 질 수 있습니다. (뜨거운 유제는 차가운 것보다 쉽게 깨집니다). 일정한 가열은 계란 노른자를 부드럽게하고 요리하여 두께에 도움이됩니다.

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나는 여러 번 설명하는 것과 똑같은 절차를 사용했으며 결과는 항상 두꺼운 버터와 같은 일관성을 유지했으며 푸드 프로세서를 사용할 때 피할 수 없다고 생각합니다. ElendilTheTall이 제안한 것처럼 전체 계란을 사용하면 일관성이 더 얇아 질 수 있습니다.

어쨌든 소스가 유화되지 않았기 때문에 버터에 너무 빨리 쏟아 부 었다고 생각합니다. 소스가 유화되기 시작할 때까지 한 번에 몇 방울을 추가하는 것이 중요합니다. 그 후에는 더 빨리 갈 수 있지만 여전히 얇은 흐름이어야합니다.

또한, 내가 알았던 것은 소량의 달걀 노른자 (또는 그 문제에 대한 어떤 성분)만으로 식품 가공기를 사용할 때 회전 나이프가 실제로 재료 위로 회전 하고 실제로 혼합하지 않는다는 것입니다. hollandaise / 마요네즈를 만들 때, 계란 노른자의 얇은 층 위에 버터를 쏟아 부을 것이므로 치명적입니다. 따라서 식품 가공기를 확인하고 그것이 내 것과 유사한 지 확인하고 싶을 수도 있습니다.

나는이 조리법을 베인 마리에서 직접 손으로 만드는 것보다 쉽기 때문에이 레시피를 사용한다는 것을 알고 있지만, 적어도이 방법을 사용하기 전에 한 번은 "실제로"만드는 것이 좋습니다. 일관성이 훨씬 좋습니다. 나는 맛이 더 좋다고 생각하지만 그것은 단지 내 상상일지도 모른다.

— 헨릭 소더 런드
소스

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+1 회전 나이프의 위치를 지적하고 (물린 경우) 버터를 너무 빨리 쏟아 부

— 으려면

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나는 믹서기에 팁을주는 매우 중요한 기술을 알아낼 때까지 칼에 문제가 있었다. 소량을 혼합하고 볼륨이 나이프에 도달하기에 충분하지 않은 경우 블렌더를 두 손으로 단단히 잡고 미끄러지거나 엎 지르지 않도록하고 (내가 그렇게 했음) 당신. 각도는 작은 볼륨이 블레이드를 만나는 데 도움이됩니다.

— 치킨 파이

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그것은 영리합니다. 너무 간단하지만 아직 나에게 결코 발생하지 않았을 것입니다.

— Henrik Söderlund

걱정 마. 그리고 Henrik, 나는 확실히 손으로 holandandaise를 만들었고, 다시 할 것입니다. 그러나 내가 20 테이블이있는 카페에서 고독한 요리사 일 때 모든 것을 멈추고 털을 꺼내는 것은 옵션이 아닙니다.

— 치킨 파이

Chicken Pie (그런데 멋진 사용자 이름; 최고 요리사 Allstars의 칼라는 그것을 좋아할 것입니다)를 이해했지만 Hollandaise는 비교적 잘 보유하고 있습니다. 자체적으로 만드는 대부분의 식당은 모든 주문에 대해 새로운 배치를 만들지 않습니다. 미리 충분히 준비하고 따뜻한 (핫하지 않은) 베인 마리를 잡으십시오.

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블렌더 Hollandaise를위한 조리법이 있습니다. 거품이 생길 때까지 간단히 섞은 다음 블렌더가 작동하는 동안 뜨거운 버터에 이슬비를 내십시오. 레몬 주스 / 식초와 양념을 넣고 잘 저어주세요.

손으로 만든 동일한 조리법은 달걀 노른자를 사용하기 때문에 아마도 흰색이 일관성을 유지하는 데 도움이 될 것입니다.

— 엘렌딜
소스

식품 과학에 대한 나의 지식은 제한적이지만, 어떤 백인도 첨가하면 hollandaise가 두껍게되지 않을 것이라고 생각했습니다. 당신은 그들을 만들었고 잘 나왔습니까 ??? 나는 이것을 실험으로 시도해야 할 것이다!

— 치킨 파이

나는 Hollandaise를 혐오하면서 그것을 시도한 적이 없지만 설명은 그것이 완전하다고 말합니다. 당신은 일반적으로 내가 생각하는 더블 보일러로 Hollandaise를 요리 할 것입니다. 그러나 이것은 뜨거운 버터를 사용하는 것 외에는 전혀 요리를하지 않습니다. 아마도 그것은 요인입니다. 비율은 계란 2 개 대 1/2 파운드 버터입니다.

— ElendilTheTall

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나는 조리법이 Alton Brown이나 Mark Bittman과 같은 사람에게서 나올 때만 '무질서'를 믿는다. 그렇지 않으면 마케팅 일뿐입니다. 전체 계란을 사용하여 원격으로 적절한 Hollandaise를 닮은 결과가 나오면 개인적으로 놀랐습니다.

이것은 뉴욕 Bubby 's의 Ron Silver에서 온 것입니다. 그는 일반적으로 무엇을 말하는지 알고있는 것 같습니다. 이 경우 알아낼 수있는 방법은 하나뿐입니다!

— ElendilTheTall 10

나는 이런 식으로 마요네즈를 만들고 뜨거운 버터 대신 기름을 사용합니다.

— w00t

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내 믹서기 hoollaindaise는 결코 실패하지 않았습니다. 나는 매우 레몬 같은 경우 계란 노른자 3 개, 소금, 1 T 온수, 대시 또는 2 타바스코, 1 T 레몬 주스 및 강판 레몬 껍질을 혼합합니다. 그런 다음 뜨거운 거품 버터를 천천히 부어 전자 레인지에서 녹습니다. 실제로 유화가 진행되는 것을들을 수 있습니다. 너무 두껍다면 약간의 뜨거운 물을 넣고 섞기 만하면됩니다.

여기에 액체를 첨가하는 것이 좋습니다. 나는 그것을 읽은 곳을 잊어 버렸습니다. Michael Ruhlman 일 것입니다 ... 그러나 적절한 유화의 열쇠는 eqq 노른자가 아니라 액체 / 물입니다. 레몬 주스 나 물이 조금 더 필요할 수도 있지만 이것이 유화 실패의 원인이라고 확신합니다.

— RaeLehman

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블렌더 팁 : 스틱 블렌더 (침지 블렌더)는 블레이드가 재료에 부딪히는 데 유용합니다. 용기의 크기를 변경하여 재료의 양을 늘리십시오. 스틱 블렌더가 직경에 딱 맞도록 플라스틱 밀크 쉐이크 / 음료 용기를 사용합니다. '팁'이 없습니다! 침수에 도움이됩니다. 스틱 블렌딩 사용 : 컨테이너의 직경이 넓을수록 재료의 레벨이 낮아집니다.

나는 여전히 내 믹서기 레시피를 해결하려고 노력하고 있습니다. 유제로 어려움을 겪고 있지만 참을성이 없어서 너무 빨리 버터를 너무 많이 넣었습니다. 나는 이중 보일러 방법을 사용하기에 너무 적은 시간과 너무 많은 혼합 아이디어를 좋아하지만 적어도 한 번은이 경험을 위해이 방법을 사용할 것입니다.

— 달
소스

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블렌더를 코스트코 (Costco)와 전시회에서 판매하는 초 고성능 비타 믹스 (Vitamix)로 업그레이드 할 때까지 최근 30 년 동안 블렌더 홀 란다 제 레시피를 사용했습니다. 나는 새로운 블렌더로 "hollandaise"를 3 번 만들려고했는데 믹스가 포함되지 않았고 소스는 기본적으로 맛을 낸 두부 버터였습니다. 나는이 기사를 읽고 블레이드 등에 더 많은주의를 기울였으며 확실히 계란과 레몬 주스가 블레이드 아래에있었습니다. 나는 남편이 뜨거운 버터에 부어 기적적으로 소스가 이번에는 완벽했던 동안 기계를 기울이고 혼합했습니다. 블레이드의 헤드 업에 감사드립니다!

내 레시피는 1 달걀 1 개, 1 큰술 또는 2 큰술 레몬 주스, 1/2 작은 술 겨자입니다. 계란, 레몬 주스, 겨자를 1 분 정도 섞은 다음 뜨거운 녹은 버터 한 컵에 이슬비를 뿌립니다. 나는 어떤 측정에 대해서도 너무 조심하지 않았지만 결과는 항상 좋았습니다. 나는 버터가 1/2 또는 3/4 컵 밖에없는 몇 가지 레시피를 보았으므로 다음에 제안 된 것보다 적은 버터를 사용하려고합니다. 이 hollandaise는 아마도 "실제"것보다 약간 더 단단하지만 계란 베니 나 아스파라거스에 넣을 때 약간 부드럽게하고 똑같이 보입니다. 특히 브로일러 아래에 조금 놓아두면 더욱 그렇습니다. 왜 누군가가 패키지 믹스를 구매하는지 상상할 수 없습니다!

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Immersion Circulator가 있고 75 분 동안 135F에서 알을 사전 저온 살균하면 Hollandaise Sauce 용 블렌더 레시피가 완벽하게 작동합니다. 저온 살균 된 달걀의 달걀 노른자는 약간 더 단단하며 이미 약간의 콜로이드 변화가있어 가볍고 크림 같고 거의 솜털 같은 hollandaise 소스에 바로 붙잡습니다. 또한 저온 살균 공정은 살모넬라에 대한 두려움없이 날달걀 노른자를 먹는 것이 100 % 안전합니다. 계란을 미리 만들어 냉장고에서 직접 사용할 수도 있으므로 몇 분 안에이 소스를 만들 수 있습니다.

다음과 같이 레시피를 만들었습니다.

성분 :

침지 순환기에서 135F에서 75 분 동안 저온 살균 된 계란의 달걀 노른자 4 개
레몬 주스 2 큰술
소금 한 스푼
카이엔 고추 꼬집음 (또는 Tabasco 및 / 또는 다른 향신료 선택)
물 두 스푼
버터 반 스틱

지도:

물과 버터를 제외한 모든 재료를 믹서기에 넣고 한 번 펄프하십시오.
물과 버터를 팬에 넣고 완전히 녹을 때까지 버터를 부드럽게 녹이십시오.
따뜻한 녹은 버터와 물을 믹서기에 넣고 20-30 초 동안 혼합하십시오.
즉시 봉사하십시오.

이것은 기본적으로 완벽한 맛과 SAFE Hollandaise 소스를 만듭니다.

— 아디 삭
소스

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나는 당신이 털과 관련된 대답을 원하지 않는다고 말하지만 Harold McGee의 모든 재료를 넣는 방법을 사용하면 아주 쉽게 lallandaise를 만드는 방법이 있습니다 (아무것도 버터를 녹이지 마십시오) 차가운 팬에서 입방체로 식히고 식히고 호브 위에 저열로 놓고 계속 휘젓습니다. 이 방법으로 스테이크를 쉴 때 Bearnaise 소스를 만들었으므로 카페에서의 상황에 실용적이라고 생각합니다. 그것은 녹은 버터 한 방울을 기울어 진 식품 가공기에 떨어 뜨리는 것보다 더 쉬울 것 같습니다.

— 스테파노
소스