이 질문에 대한 나의 대답 ( link )은 내 마음 속에 질문을 촉발시켰다. 허브, 향신료, 아로마 등을 언제 첨가해야하는지에 대한 몇 가지 팁을 나누고 싶었고 몇 가지 제안을했습니다 (베이 잎과 마늘은 일찍, 바닐라와 후추는 늦게 나옵니다).
그러나 이것들은 내가 요리 할 때 알아 차린 몇 가지 일이며 내 정보가 얼마나 좋은지 잘 모르겠습니다. 예를 들어, Hervé 이것은 요리가 끝나기 8 분 전에 후추가 최적으로 첨가된다는 것을 알게되었습니다.
향을 개발하는 데 시간이 걸리는 성분과보다 휘발성이 강한 향미를 가진 성분의 목록이 있습니까? 요청하기에는 너무 많은 것일 수 있습니다. 아마도 몇 가지 지침이나 팁이 있습니까?
답변:
조리 과정에서 초기 또는 늦게 소금을 첨가하는 것 사이에는 화학적 차이가 없습니다. 그러나 식사 직전에 소금을 바르면 여러 종류의 소금 사이에 조직상의 차이를 활용할 수 있습니다. (Kosher 소금은 더 얇아서 매우 쾌적한 짠맛을냅니다.) )
일반적으로, 신선한 허브는 국물 맛을 내기 위해 초기에 국물에 파슬리 또는 딜을 추가하는 것을 제외하고는 준비 과정에서 나중에 추가되는 경향이 있습니다. 그러나 허브를 일찍 추가하면 모든 맛을 잃을 수 있으므로 제거해야합니다. (국물은 맛이 나지만 허브는 소진됩니다.) 늦게 추가하면 밝은 맛이 유지됩니다.
말린 허브는 더 긴 요리에 더 잘 반응하는 경향이 있으며, 특히 베이 잎은 향을 내기 위해 많은 시간이 필요합니다.
후 추가는 한, 향신료에 휘발성 화합물의 화학에 들어가는 이 질문에 대한 환상적인 답변 이 있습니다. 일반적으로, 나는 요리 과정에서 나중에 후추를 첨가하는 것을 선호한다는 것을 알았습니다.
마늘, 생강, 양파 및 기타 향료는 오랫동안 요리 할 수 있지만 마늘 류의 맛은 요리 할 때 엄청나게 변합니다. (특히, 마늘은 날것 일 때 날카로운 맛에서 빠르게 조리 할 때 오랜 시간 동안 요리하면 풍부한 단맛으로 막대한 변화를 일으킬 것입니다.)