답변:
Cook 's Illustrated , Alton Brown 및 Anita Lo 와 같은 여러 출처는 실제로 스테이크 를 요리 하기 전에 소금에 절인다고 주장 합니다. 나는 정확히 맥기의 실험이나 나와 생각하지 않습니다 때 그의 책에서 스테이크 시즌 / 소금,하지만 그는 소문에 의하면 주장했다 그는 미리 소금에 절인 찬성도이다. 너무 많은 사람들이이 기술을 선호하는 것 같다는 사실 은 과학이 잘 이해되지 않더라도 적어도 그에 대한 장점이 있음을 나타냅니다.
요리하기 전에 소금 에 절인 스테이크 (또는 일반적으로 쇠고기)에 대해 들었던 모든 주장 은 본질적 으로 일화적인 것처럼 보입니다 . 설명을 위해 눌렀을 때, 이들 중 많은 사람들은 소금이 수분을 끌어내어 결과적으로 컷을 건조시킬 것이라고 주장합니다.
실제로, 실제로 수분을 치료 하지 않는 한, 배출되는 수분의 양은 실제로 무시할 수 있습니다. 즉, 많은 양 의 소금을 사용 하고 오랜 시간 동안 그대로 두어야합니다 . 나는 이것을하는 사람을 모른다. 글쎄, 아무도 거의 하지 않습니다 (경고 : 완벽하게 좋은 스테이크를 망칠 준비가되어 있지 않으면 해당 페이지의 조언을 따르지 마십시오).
눌렀을 때, 위의 Anita Lo를 포함한 대부분의 사람들은 그것이 표면으로 끌어 당겨지는 물이 Maillard Reaction 을 방해 할 것이라고 말합니다 . 이것은 물의 존재가 Maillard 반응을 방해하고 물의 양이 많으면 맛있는 그을린 갈색 스테이크 대신 찐 회색 스테이크를 줄 것입니다. 그러나 여기서 중요한 단어는 중요 합니다. 합리적인 양의 양념은 너무 많은 수분을 끌어 내지 못하므로 스테이크 아래에 끓는 물 웅덩이가 생길 수 있습니다. 그렇더라도 스테이크를 그을 리기 전에 가볍게 두 드리십시오. 당신은 할 당신의 스테이크 건조를 두드려, 당신은하지 않습니다?
또한 이것은 건조 조미료에 적용됩니다 . 쇠고기를 절인 할 때 그것은 완전히 다른 이야기입니다. 매리 네이드의 소금은 실제로 소금물 을 만들어 내고 육류를 더 맛있게 만듭니다. 고기 소금물은 여분의 수분을 흡수합니다-고기는 요리 할 때 여전히 수분을 잃지 만 소금물에서 추가 된 수분은 그것을 상쇄하는 데 도움이됩니다 (다시 말하면 맥기입니다). 식염수 용액은 육류에있는 더 단단한 단백질의 일부를 용해시켜 더 부드러운 결과를 초래합니다. 소금은 위대하다매리 네이드에 넣을 것이므로 간장이나 데리야끼 소스와 같은 가장 간단한 매리 네이드 중 일부가 그렇게 효과적입니다. 다시 한번, 브라우닝을하고 싶다면 쇠고기를 두드려 말린 다음에 팬을 들으십시오.
일화 적으로-그만한 가치가없는 것에 대해-요리하기 직전 또는 직후 (휴식 전) 소금으로 조미료를 만들 때 부드러움에는 거의 차이가 없다는 것을 알았습니다. 나는 두 가지를 모두 수행했으며 솔직히 소금에 쌓일 때 형성되는 "지각"의 일관성을 제외하고는 맹검 테스트에서 어느 것을 식별 할 수 있다고 생각하지 않습니다. 이는 많은 사람들에게 유리한 결과입니다 기분이 좋으면 자주이 작업을 수행합니다.
그러나이 주제에 관한 과학적 자료는 거의 없다. 결과는 매우 결정적입니다. 그리고 그것은 그다지 중요하지 않습니다. 토론자들은 추가 조미료, 그을린 것, 팬의 온도 및 열 분포와 같은 훌륭한 스테이크 또는 로스트를 준비하는 데 훨씬 더 중요한 요소가있을 때이 점에 전적으로 너무 중점을 둔 것처럼 보입니다. 절단 및 육류 등급. 이러한 결과는 최종 결과에 중대한 영향을 미치며, 소고기에 대해 강박 관념이 있다면 소금 문제를 다루지 않고 양질의 재료와 장비를 찾는 데 더 많은 노력을 기울일 것입니다.
소금에 절이는 것은 전혀 문제가되지 않습니다. 소금은 고기에서 물을 추출 할 수 있지만 매리 네이드에서는 소금물처럼 약간 작용하여 물을 꺼내어 매리 네이드 일부를 끌어들일 수 있습니다.
매리 네이드 밖에서도 쇠고기에서 물을 꺼내면 단순히 쇠고기 맛 (우마미) 풍미가 증가합니다. 이것은 건조 숙성 쇠고기에서 동일한 원칙입니다 (다양한 접근법이지만). 소금을 도구로 사용하여 물을 꺼내고 고기의 품질을 높이는 극단적 인 버전은 요리하기 전에 스테이크에서 소금 을 헹구는 것에 대한 내 대답을 참조하십시오 . 어쨌든 요리하는 동안 고기에서 물이 일반적으로 찌그러 지므로 육즙이 많지 않을 것입니다.
우리가 주요 고기를 선택하는 이유는 지방의 마블링 때문입니다. 쇠고기를 노화시키는 이유는 쇠고기가 마르도록하는 것입니다 (물 제거). 쇠고기의 물은 요리 시간을 늘리고 쇠고기를 찌는 것 외에는 다른 용도로 사용되지 않습니다. 고가의 쇠고기를 준비하는 나의 목표는 풍미를 보존하고 향상시키고 최적의 질감을 개발하는 것입니다. 물은 그것을 어렵게 만듭니다. 쇠고기는 물에서 수분이 많지 않지만 우리가 찾는 그 비싼 지방 마블링에서 비롯됩니다. 제 생각에는 쇠고기에서 물을 제거하는 기술은 그만한 가치가 있습니다. 요리하기 전에 소금을 바르고 준비하기 전에 소금을 제거하는 것이 내가 찾은 최고의 방법입니다.
예, 요리하기 전에 소금을 뿌릴 수 있습니다. 소금이 주스를 말릴 때 육류를 건조시킬 수 있다는 생각에는 약간의 장점이 있으므로 요리하기 전에 너무 멀리 소금에 절이지 마십시오!
이 사이트에서 조언을 받고 스스로 실험을 한 후에, 나는 좋은 스테이크를 요리하기 위해 좋아하는 기술을 정했습니다.
나는 약 1 시간 이하 동안 더 강한 고기 조각을 산성으로 양념 할 것입니다. 그런 다음 고기를 자르더라도 건조하고 약간의 소금을 넣습니다. 그런 다음 소금을 흡수하기 위해 30 분 동안 앉아 있습니다. 요리하기 전에 약간의 후추를 넣을 수 있지만 보통은 그렇지 않습니다.
나는 주철 프라이팬으로 요리합니다. 프라이팬 CRAZY로 시작하여 스테이크의 양쪽을 깎은 다음 열을 낮추십시오 (그러나 여전히 뜨겁습니다). 순간 읽기 온도계가 내부 온도가 약 135라고 나올 때까지 요리하십시오.
불을 끄고 약 20 분 동안 그대로 두십시오. 이 시간 동안 내부 온도는 약 140 또는 145에 도달 할 때까지 계속 상승해야합니다.