답변:
Lukas Volger의 Veggie Burgers에 대한 권장 사항은 두 번째 입니다. 나는 그것을 통해 길을 가고 있었고 지금까지 몇 가지 요리법을 만들었습니다. 그러나 책의 모든 요리법이 그릴에 적합하지는 않습니다.
나는 Volger 책에서 비건 채식을하고 모든 결과를 혼합했습니다. 많은 요리법은 계란을 사용하지만 빵 부스러기와 물을 바인더로 사용하여 계란을 만들 수 있습니다. Volger가 권장하는 것처럼 그들은 꽤 섬세하게 나와서 프라이팬에 더 좋고 구운 것입니다. 그의 두부와 차드 버거는 갈색으로 된 다음 두부를 사용하여 바인더로 사용합니다. 이것은 잘 작동하지만 햄버거는 매우 섬세하게 나왔습니다 (그러나 여전히 맛있습니다).
식품 가공기에서 순수한 순두부에는 두껍고 크림 같은 질감이있어 바인더로도 사용할 수 있습니다.
계란은 기본적으로 액체 단백질이지만 명백히 비 건이 아니기 때문에 가장 좋은 식용 바인더 일 수 있기 때문에 가장 일반적인 바인더입니다.
섬세한 버거의 경우 그릴 에이 요리 그리드 를 사용하면 효과적입니다. 대부분의 주방 상점에서 비슷한 것을 찾을 수 있습니다.
또 다른 바인더 옵션은 스시와 같이 준비된 찐 쌀입니다. 여전히 약간 섬세하지만 끈적 거리며 훌륭한 바인더를 만듭니다. 나는 Volger의 책에서 사탕무, 현미 및 검은 콩 버거 요리법을 만들고 있습니다. Hillstone / Houston 's 식당의 채식 버거와 비슷한 바베큐 소스와 순화 된 재수 화 자두 페이스트를 추가하면 정말 맛있습니다. 그들은 밤새 그릴에서 잘 작동하지만 밤새 냉장하면 조금 더 견고합니다.
또 다른 옵션은 생명 밀 글루텐과 물, 즉 생 세이 탄 반죽을 추가하는 것입니다. 이것이 Veganomicon 검은 콩 버거 레시피 에서 수행되는 것입니다 . 나는 이것들을 그릴에서 똑바로 시험해 보았고 상업적 채식 햄버거뿐만 아니라 완벽하게 함께 머물렀다. 그러나 그들은 약간 부드러워서 더 조미료를 사용할 수 있습니다.
나는 햄버거에서 이것들 중 어느 것도 시도하지 않았지만, 채식주의 베이킹의 일반적인 바인더는 땅콩 버터, 사과 소스 및 Ener-g 계란 대체제 입니다. 나는 땅콩 버터가 태국 풍미 또는 chipotle과 같이 땅콩과 함께 작동하는 풍미가있는 햄버거에서 잘 작동 할 것이라고 확신합니다.
팔라 펠 스타일 버거는 바인더가 필요하지 않으며, 그릴 그리드 또는 이와 유사한 것을 사용하고 싶더라도 잘 붙어서 그릴 수 있습니다.
마지막으로, 그릴에 주철 프라이팬이나 피자 스톤을 넣을 수 있습니다. 이제 구운 피자에 일반적이며 섬세한 햄버거에 적합합니다.
대부분의 채소 패티에는 대부분의 고기 패티에 비해 지방이 훨씬 적으므로 그릴에 기름을 추가하십시오 (기름진 천 사용). 또한 식물성 단백질 기반 패티를 먼저 얼려서 (더 오래 머무르게 함) 움직이기 전에 충분히 오래 요리하도록 할 수 있습니다.
그것은 당신의 요리법 일 수도 있고 너무 젖거나 너무 건조 할 수도 있습니다. Veggie Burgers Every Some Way Inspiration 과 같은 레시피 북을 사용해보십시오. 여기에는 맛있는 채식 요리 가 엄선되어 있습니다.
햄버거 모양은 어땠나요? 퍼 내지 않고 손으로 가볍게 두드리기보다는 프레스로 단단히 형성하면 에어 포켓이 줄어들고 가장자리가 더 좋아집니다.
프라이팬에, 나는 무거운 젖은 버거 믹스를 링에 직접 포장하고 링을 들어 올리기 전에 바닥 지각이 형성되도록합니다. 뒤집어도 분해되지 않습니다. 그릴 ... 또는, 얼어서 그릴에 튀기십시오.
나는 이미 관련 질문에서 언급했다고 확신하지만, 여기에는 완전성이 필요합니다.
병아리 콩 또는 렌즈 콩 가루는 결합에 잘 작용합니다-빌리와 같이 결합하며 단백질이 풍부합니다 (영양소는 영양소가 유사하거나 영양소가 비슷한 것을 사용하는 것이 항상 보너스입니다)-패티가 충분히 오래 익도록하십시오 이것들은 제대로 설정하기 위해 익지 않을 때 쓴 맛이 나고 덜 익었을 때 노른자 맛이납니다 ...
패티가 여전히 너무 부드러 우면 굽거나 튀겨서 오븐에서 마무리하면 많이 개선 될 수 있습니다.
모든 패티가 표면의 실온에 도달했는지 확인하고 패티의 표면에 오일을 바르고 그릴 창살을 유지하십시오. 이 기술은 완전 채식주의 자의 알몸 지방 에서 효과가 있었으며 햄버거에서도 효과가 있다고 확신합니다. 그것은 빵 / 전분이 너무 많으면 들러 붙을 것이라고 말했다. 오일 트릭이 작동하지 않으면 옥수수 또는 검은 콩을 땜질에 추가하십시오.
아마 계란은 당신이 찾고있는 답변입니다.
옥수수 전분을 사용하여 혼합하십시오. 옥수수 전분은 재료를 찌릅니다.