도사 반죽을 발효시키는 방법?

나는 미국에서 도사 반죽을 제대로 발효시키는 데 결코 성공하지 못했습니다. 나는 일반적으로 우라 달, 쌀 및 호로 파 씨앗을 몇 시간 동안 담그고 함께 분쇄합니다. 배터를 30 ° C 온도로 두어도 일반적으로 인도에서와 같이 배터의 부피는 두 배가되지 않습니다. 시큼한 맛 때문에 반죽이 약간 발효되는 것처럼 보이지만 발효가 "올바른"미생물에 의해 수행되고 있지 않은 것 같습니다.

발효 개선 또는 그들이 인도에서 사용하는 과정을 모방하는 것에 대한 아이디어가 있습니까?

나는 여기에 몇 가지 포인터를 발견했다 : http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(다음은 해당 링크의 정보에서 가져온 것입니다. 실제로 dosa에 대해서는 아무것도 모릅니다)

발효 부족은 여러 가지 원인으로 인한 것 같습니다.

• 성분을 너무 많이 씻으면 야생 효모가 제거됩니다.
• 염소 수 사용 (야생 효모를 죽임). 수돗물 대신 생수를 사용하십시오.
• 소금에있는 요오드는 또한 야생 효모를 죽일 수 있습니다. 대신 정결 한 소금을 사용하십시오.
• 온도. 귀하의 질문에 이미 언급했듯이 미국의 정상적인 실내 온도가 너무 낮을 수 있습니다. 조명 만 켜고 가열하지 않고 오븐에 넣을 수 있습니다. 또는 가스 오븐이있는 경우 파일럿 표시등 만 켜십시오.

• 우라 달 1 컵을 쌀 3 컵, 호로 파 씨앗 몇 개, 납작 밥 1/4 컵 (또는 "포하")에 넣습니다.
• 최소 4 시간 동안 재료를 따로 담그십시오. 그것을 갈아서 반죽이 밤새도록 두십시오. dal을 별도로 연삭하면 솜털이됩니다.
• 적신 물을 사용하여 쌀과 달을 갈아서 발효시킵니다.
• 맛에 따라 건조 성분 (쌀 + 달) 1 컵에 소금 1/2 티스푼을 더하십시오. 내 경험에 따르면 발효에 소금 보조제를 첨가합니다.
• dosa를 만들기 전에 배터를 2-3 번 잘 섞으십시오.

나는 시애틀에 산다. 저는 72 세 이상입니다. 첸나이 출신으로 1977 년에 이사했습니다. Dosai는 저의 심각한 관심사였습니다. 나는 모든 종류의 쌀, 미국식 및 수입 된 글루텐이 적고 높은 글루텐을 시도했습니다. 결국 그것은 음식 중독에 관한 것이고, 가장 좋아하는 Dosai 또는 레스토랑이 집에서 복제하기 어려운 dosa 형태입니다. 할 수있는 모든 것이 다가옵니다.

첸나이에서 친숙한 길고 짧고 바삭 바삭하거나 KAL-DOSAI라는 이름은 모두 도사 마스터 나 파로 타 마스터로 알려진 요리사에 의해 만들어지며 바쁜 하루에 200 ~ 300 파로 타를 만듭니다. 준비 과정 뒤의 마스터들. 나는 법원에 가려고 갔다 .Chennai2008의 Guindy에서, parotta 주인이 반죽을 만들고있는 길가에서 눈을 stopped 다. 나는 멈추었다. 그에게 밀가루와 물을 넣지 말라고 물었다. 물.

평범하고 간결한 그는 자신이 만들고있는 큰 반죽과 비교할 때 기름을 반 컵씩 마 셨으며, 이는 일주일에 7 일, 356 일에하는 일입니다. 다른 현명한 그는 매일 같은 슬로건을 노래합니다. 좋은 색상을 제공하는 것, 사용하는 방법에 대한 정보가 있습니다. 그러나 강판과 열 아래는 어떻습니까? 내 아내는 종이 도사를 좋아하고, 아들은 규칙적인 것을 좋아하고 나는 칼 도사를 좋아하므로 모두 한 반죽으로 만들어서 식당에서 먹을 수 있습니다.

5/8 강판을 측정하고 구입하면 금속 반바지로 12x19에 $ 45를 지불합니다. 영원히 두 버너에 두십시오. 필요에 따라 강철 패드로 청소하고 닦으십시오. 필요에 따라 손잡이를 낮게 또는 높게 돌리면 열을 줄이기 위해 물의 일부 또는 전체를 돌리십시오. dosa를 펼치기 전에 강철을 닦고 평평한 바닥 컵을 사용하십시오. 배터 : 호로 파 + 첸나 달 + 5 쌀 + 한 우 라드 달. 나는 과립 효모를 사용하고, 효모 대기를 시작하고 마지막 컵에 추가합니다.

타자는 3 일째 메뉴, 도사, 우타 팜, 쿠지 파냐 람에 냉장 카운트없이 하루 동안 냉장고 안이나 냉장고에있을 때 캐릭터가 바뀝니다. 잘 작동합니다. 냉장고에서 일주일 된 반죽, 차가운 반죽에 탄산 음료를 추가하십시오. 시간을 절약하고 편리합니다.

강판은 무거워서 청소할 수 없습니다. 주위가 더러워지고 축적됩니다. 종이는 연습이 필요합니다. 닦고 펴고 기다린 후 넉넉한 오일을 긁어내어 과도한 불일치를 제거하십시오. 아래의 두 가지 전기 버너는 여전히 완벽하지 않습니다.

약간의 수정이 있습니다. 내가 사용했던 강판의 두께는 3/8 인치이지만 5/8 인치는 아니다. 미안합니다. 내가 쓴 후에, 나는 그날 저녁 반죽을 발효시켰다. 시애틀에서 날씨가 더 좋으며, 저녁 식사 후 효모가 발효 된 채로 반죽하면 아침에 사용할 수 있습니다. 집은 가열되지 않았으며 부엌 지역에서 따뜻했습니다. 겨울에는 시간이 더 걸리고 저녁 식사에 사용할 수 있습니다. 아워 하우스는 거의 열이 없습니다. 이전 단계를 기억하거나 적어두고 필요한 경우 수정하십시오. 몇 번의 시도, 당신은 당신이 찾고있는 것을 얻을 것이다.

작은 배치 나는 며칠 동안 카운터에 두었습니다. 큰 차이는 없었지만 48 시간에는 여러 가지 조합이 있습니다. 이틀 정도 지난 후에도 쿨러에 저장하지 않으면 라바와 물을 섞고, 반죽이 얇아지고 커민을 넣고 양파를 넣고 라바 도사를 만들어 실제로 나옵니다. 흰 밀가루가 없다는 것을 기억하십시오. Rava dosa는 내가 돌봐야 할 2/3 글루텐입니다. 기름을 붓고 반죽을 철판 위에 9 인치 높이로 붓고, 붓지 말고 옮깁니다. 다시 타지 마십시오. 아주 작은 것을 시험해보십시오. 주말에는하세요. 간호사는 여왕이 출산하자마자 바닥에 던져 버렸다고 말했다. 레몬은 문턱이되어 돌아왔다. 간호사가 다시 들어 와서 레몬은 점성가에게 도착했다. 몇 년 후, 그의 예측은 그가 알지 못했던 계산 지연으로 인해 잘못되었습니다. 음식 준비는 과학입니다.

나는 반죽에 약간의 맥주 (abt 2 큰술)를 넣고 발효 시간 8-10 시간의 최소 1 시간 동안 200도 오븐에 두십시오. 그것은 미국의 매우 온화한 지역에서도 매번 작동했습니다.

또한, 습식 분쇄기가없는 배터를 매끄럽게하기 위해 먼저 마른 밥과 우라 달을 믹서기에서 따로 갈아서 담그십시오. 그런 다음 별도로 담근 후 반죽을 만들기 위해 다시 분쇄합니다. 블렌더 모터에서도 훨씬 매끄럽고 쉬워 보입니다.

쌀과 우라 달의 정확한 비율은 다른 요인들과 함께 적절한 발효에 매우 중요합니다. 어떤 비율을 사용하고 있습니까? 그리고 발효까지 얼마나 시간이 걸립니까? 추운 곳에서는 발효가 큰 문제입니다. 때로는 15 시간 이상 걸릴 수도 있습니다 !!!! 나는 그것을 개인적으로 경험했다. 반죽을 가능한 한 매끄럽게 만드십시오. 밥과 우라 달을 적신 물과 같은 물을 사용하는 것이 좋습니다. 빛이 열을 공급하기 때문에 빛만 켜면 오븐에 반죽을 남길 수 있습니다 (빛 에너지가 열 에너지로 변환 됨). 적절한 온도는 발효에 매우 중요합니다. 보통 섭씨 30-35도. 아래의 링크를 통해 "바삭하고 푹신한 도사를 만드는 방법"이라는 레시피를 작성했습니다. 희망이 도움이됩니다.

http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

이것을 시도하십시오 : 밥 1 큰술을 가져 가라. 밤새 밖에 두십시오. 쌀을 완전히 덮지 마십시오.

다른 재료를 갈 때이 밥을 사용했습니다.

밥을 더 많이 사용하면 발효 속도는 높아지지만 반죽의 질감은 변할 수 있습니다.

발효 후 소금 추가

내 반죽은 항상 25 ° C의 실내 온도에서 잘 발효됩니다. 더 나은 반죽을 만드는 몇 가지 지침은 다음과 같습니다. :)

1. 밥과 우라 달을 따뜻한 물에 하룻밤 담가 두었다가 헹구고 갈아서 따뜻한 물에 다시 섞는다
2. Rolled Oats의 1/5 부분을 섞어보십시오. 나는 쉽게 발효 될 수 있음을 발견했습니다.
3. 발효 전에 페이스트에 소금을 섞지 마십시오

그렇습니다. 저는 Senthil에 동의합니다. 반죽을 갈아서 깨끗한 손으로 털어 내십시오. 손 속의 미생물이 발효의 출발점이됩니다. 어머니가 돌 분쇄기에서 그것을 갈아 사용했을 때 (도사 반죽을 만들기 위해), 결국 아빠에게 손을 섞어달라고 부탁했습니다. 그녀는 항상 그의 손이 그녀보다 박테리아가 더 좋다고 말했습니다! 미국에서는 전기 분쇄기 / 식품 가공기 / 블렌더에서 분쇄하므로 반죽이 손에 닿을 가능성이 없으므로 발효되지 않는 문제가 발생합니다. 또한 약간의 설탕을 첨가하면 도움이됩니다.

반죽을 캐서롤에 보관하십시오. 또는 미지근한 물을 큰 용기에 보관하고 배터 용기를 그 안에 넣으십시오. 따뜻함을 유지하기 위해 thermocol (AKA 스티로폼) 시트로 덮어보십시오.

파키스탄에서 겨울철 도사 반죽을 만들려고 할 때도 같은 문제가있었습니다. 성공하지 않고 3 일을 기다린 후 1/4 작은 술 효모 (1/4 컵 따뜻한 물에 녹임)와 1/2 작은 술 베이킹 소다를 넣었습니다. 하룻밤 일했다! 그렇게 오래 기다릴 필요는 없습니다. 24 시간 동안 기다린 후 혼합물에 효모를 첨가하십시오 (이 경우 배터가 신맛이 나지 않습니다). 행운을 빕니다!

오븐을 완전히 가열하십시오. 완료되면. 오븐을 끄고 배터 용기를 따뜻한 오븐에 밤새 두십시오. 트릭을 확실히 할 것입니다. 약간의 커드도 추가 할 수 있습니다.

나는 작은 테이블 램프를 켰다.

꼬집음조차도 효모를 첨가하지 마십시오 ... 타발이나 냄비에 올바로 퍼지지 않고 가장자리가 말려서 맛이 왜곡됩니다. 작업.

나는 아무도 베이킹 소다를 조금씩 넣는 것을 조언하지 않았다!

그것은 아마도 당신이 당신의 멋진 레시피에서 누락 된 유일한 것입니다 :)

발효를 위해 보관하기 전에 모든 재료를 분쇄 한 후에 베이킹 소다를 넣으십시오.

또한 혼합물이 잘 접지되어 있는지 확인하십시오. 미국식 분쇄기에서 매끄러운 질감을 얻으려면 상당한 노력이 필요합니다 (고출력 분쇄기가 아닌 한)

이것이 부드럽고 싱싱한 파삭 파삭 한 도사를 얻는 데 도움이되기를 바랍니다!

즐겨!

약 1 큰술을 추가해야합니다. 전체 호로 파 씨앗을 우 라드 달에 넣고 평소처럼 담그십시오. 호로 파 씨앗은 발효에 필요한 박테리아를 끌어들입니다.

또한 남인도 인 친구는 일단 달과 쌀이 분쇄되면기구가 아닌 손으로 항상 섞어 야한다고 말했습니다.

나는 갈색 basmati 쌀 3 컵, urad dal 1 컵 및 tsp 1 컵을 사용합니다. 호로 파 씨앗. 쌀과 달 / 식향을 밤새 별도로 담그십시오. 다음날 따로 갈아주세요. 그런 다음 손으로 큰 그릇에 섞으십시오. 소금을 첨가하십시오 .-- 또한 ​​발효에 도움이됩니다. 1 tsp.로 시작하지만 맛을 더하십시오. 가볍게 덮고 따뜻한 곳에 두십시오. 여름에는 어렵지 않습니다. 그러나 집에서 시원하다면 오븐에 넣고 오븐 조명을 켜십시오. (오븐을 켜지 마십시오!)

친구가 말한 또 다른 속임수는 grinding은 쌀을 갈아서 볶은 쌀에 넣는 것입니다.

도움이 되었기를 바랍니다! 즐겨!

PEOPLE OF USA :) 소금을 넣은 후 반죽이 손으로 섞이면 ... 일부로 부엌 싱크대에 뜨거운 물을 채우고 부분적으로 물에 담근 스테인리스 그릇에 반죽을 남겨 두십시오 ..... 6에 큰 반죽이 있어야합니다. 시간!

나는 반죽을 거의 11 시간 동안 외부에 두었지만 발효되지 않았습니다. 나중에 나는 반죽을 2 ~ 3 시간 동안 오븐에 보관했는데 정말 잘 작동합니다.

우리가 dhokla를 위해하는 것처럼 약간의 두부를 추가하십시오. 쉽게 발효됩니다.

반죽에 효모를 첨가하는 것이 적절한 발효와 맛을위한 최고의 솔루션입니다

인도 레스토랑이나 아시아 식료품 점에서 쌀과 달을 구입하는 것이 좋습니다. 남동부 지방에서 자란 쌀에는 면화 시대에 남은 살충제 인 비소가 들어 있습니다. 그러나 캘리포니아에서 재배 된 쌀은 비소가 없습니다.

비타 믹스 블렌더에서, 나는 5 컵에서 6 컵의 지하수 (염소) 수돗물로 1 컵 우라 달달에 2 컵 바 스마티 쌀을 담근다. 쌀과 달이 부풀어 올라 두 배가 될 때까지 담가 두십시오. 약 8 시간 또는 밤새 걸립니다. 오래 담그면 부드러운 반죽이 보장됩니다. 향신료 (1 tsp. 소금, 1 tsp. 커민, 1/2 tsp. 카이엔, 1/2 tsp. 호로 파 분말)를 첨가하는 것은 선택 사항입니다. 반죽 온도가 약 85 ° f 또는 30 ° C에 도달 할 때까지 약 4 분 동안 소용돌이를 유지하기 위해 가능한 가장 높은 설정에서 혼합하십시오. 반죽을 큰 스테인리스 스틸 보울에 붓고 샤워 캡으로 덮습니다. 그릇을 차가운 오븐에 넣고 오븐 조명을 켜고 문을 닫습니다. 6 시간 이상 또는 발효 될 때까지 그대로 두십시오. 때로는 빠르며 다른 경우에는 24 시간 이상 걸리기도합니다.

발효를 더 잘하려면 반죽에 약간의 상업용 효모를 첨가하십시오.