나는 여러 곳에서 음식 부스 보라와 보툴리누스 준비 사이의 연관성에 대한 주장 1 , 2 , 3 을 읽었으며 , 이것은 음식이 진공 상태에서 준비 되었기 때문이라고 주장합니다.
이로 인해 나는 비논리적 인 태도를 보였으므로 온라인을 둘러 보았고 진공 상태에서 음식을 조리 할 때 보툴리누스 중독이 발생할 수 있다는 주장을 뒷받침하는 확실한 언급을 찾을 수 없었습니다.
내가 알 수 있듯이 진공 밀봉 식품과 보툴리누스의 위험에 대한 오해와 혼란이있었습니다. 음식을 보존하기 위해 종종 진공 밀봉이 수행되기 때문입니다. 이 경우, 음식을 물로부터 보호하기 위해 요리 직전에 신선한 음식을 진공 밀봉하고 있지만, 물과 밀접하게 접촉하게되면 즉시 봉인되지 않습니다.
또한 클로스 트리 디움 보툴리눔은 공기에 노출되었을 때보 다 진공 상태에서 번성하지 않는다고 가정합니다.
내가 의문을 제기하는 이러한 주장에 확실한 과학이 있습니까? 아니면 이것이 오해입니까?
답변:
부비 보라 요리와 보툴리누스 중독 을 부적절하게하는 것은 진실 입니다. 클로스 트리 디움 보툴리눔 (Clostridium botulinum)은 혐기성 유기체이며, 부비동 진공 및 통조림 제품과 같이 산소 가 없을 때 자랍니다 .
sous vide는 산소가없고 온도가 유기체에 대한 완벽한 repoduction 속도에 가깝게 요리되는 위험이 있습니다. 권장보다 약간 낮게 요리하면 완벽한 장소를 만들 수 있습니다. 클로스 트리 디움 보툴리눔은 약 126F (52.222C)에서 죽습니다. 따라서 대부분의 부비동은 130F (54.444C)보다 낮아지지 않습니다.
반대자들은 일반적으로 온도가 너무 낮아서 몇 초 동안 요리를하면 온도가 너무 낮다고 말합니다. 다행히 저온 살균은 온도 와 시간 의 함수입니다 . 이것은 부비 보라 마법의 일부입니다. 세균성 사망은 열과 시간의 결과입니다. 열이 높으면 몇 초 동안 만 필요할 수 있습니다. 당신이 낮은하지만, 충분한 열이있는 경우, 다음과 같은 긴 당신은 요리로 충분히 당신은 여전히 음식을 저온 살균 수 - (아래 독서 권장 참조). Sous vide는 종종 맛과 저온 살균을 위해 몇 시간과 몇 시간 동안 음식을 요리합니다.
여기에서 정보를 얻을 수있는 훌륭한 자료는 Douglas Baldwin 입니다.
완제품을 진공 백에 부적절한 온도 (동결 아님)로 보관하면 추가로 위험이 발생할 수 있습니다. 보툴리누스 포자는 250F (121.111C)에 도달해야 죽을 수 있습니다 (이것은 통조림에서 일부 음식에 압력을 가해 야합니다). 당신은 sous 보라 요리에서 그것을 명중하지 않을 것입니다. 음식을 요리하고 식힌 다음 얼지 않는 온도에 보관하면 포자가 결국 활성화되어 번식 할 수있는 실제 위험이 있습니다. 음식을 조리 한 후에 sous vide 음식을 유지하려면, 일반적으로 음식을 얼린 다음 식사 온도 sous vide bath에서 재빨리 (열심히 sous vide 용어로) 다시 데우십시오.