힘든 로스트 .. 무슨 일이야?

내 집 동료는 집에 돌아올 때 종종 지역 슈퍼마켓 (영국의 세 인스 버리)에서 줄어든 고기를 집어 들고 있습니다.

보통 은색, 윗면 또는 양지머리입니다. 때때로 그것은 돼지 고기 어깨입니다.

그러나 틀림없이 내 고기는 "거칠다". 표준 "로스트"에 대한 정확한 절차는 다음과 같습니다.

1. 냉동실에서 고기를 얼린 다음 8 시부 터 10시 사이에 냉동하십시오.
2. 양파, 셀러리, 당근 및 반구 마늘 2 개를 준비합니다. 내 구이 팬에 던져.
3. 소금과 후추로 간을하고, 엑스트라 버진 올리브 오일을 붓고 프라이팬에 담그십시오.
4. MasterChef 책에 따르면, 특히 고기를 자르기 위해 제안 된 시간 동안 권장 온도보다 20도 낮은 온도에서 요리하십시오. 예를 들어 오늘 밤의 양지머리는 900g이었습니다. 160도에서 1 시간 30 분 동안 요리했습니다.
5. 내가 그레이비를 만들고 다른 팬에서 감자를 마무리하는 동안 10-15m 동안 휴식을 취하십시오.

팬 오븐이기 때문에 20도 이하로 요리합니다.

고기가 얼마나 힘든지에 영향을 미치는 요소를 누구나 설명 할 수 있습니까? 나는 제대로 그을 리지 않습니까? 고기가 신선하지 않아서 거칠기 쉬운가? 충분히 해동되지 않습니까?

미리 감사드립니다.

고기는 두 가지 이유로 힘들다.
1- 풍부한 결합 조직.
2- 이상 익었을 때.

귀하의 경우에는 아마도 두 가지 문제가 있다고 말하고 싶습니다. 싼 고기는 거친 고기입니다. 나이가 많은 동물이나 근육 그룹에서 잘 작동합니다. 이것은 그것이 많은 여분의 결합 조직으로 강화되었음을 의미합니다. 그것은 또한 많은 맛을 가지고 있음을 의미합니다.

# 1에 대한 해결책은 결합 조직을 맛있는 젤라틴으로 녹이는 느리고 습식 조리입니다. 브레이징이 일반적인 방법입니다. 육류가 너무 가열되면 결합 조직이 조심스럽게 녹아도 육류 단백질이 모여 뻣뻣 해져 건조하고 불쾌한 식사 # 2가됩니다.

당신은 힘든 고기를 사고 온도계없이 비교적 빨리 요리합니다. 콜라겐을 녹일 시간과 수분이 충분하지 않으며 온도를 모르기 때문에 고기를 과도하게 조리하지 않았다고 확신 할 수 없습니다. 고기 덩어리가 불규칙적으로 형성되어 열이 침투하는 데 걸리는 시간을 알 수 없기 때문에 시간을 사용하는 것은 효과가 없습니다.

# 2를 방지하기 위해 프로브 온도계를 구입하십시오. # 1을 위해 냄비 로스트 요리법을 찾으십시오. 일부는 느린 밥솥에서 쉽게 수행됩니다. 다른 일부는 고기 위에 밀봉 된 호일 텐트를 사용하여 수분을 밀봉합니다. 1.5 시간보다 훨씬 오래 걸리도록 계획하십시오. 즙이 많은 냄비 로스트를 만드는 데 3-6 시간이 일반적입니다.

이음새는 맛을위한 것이며 콜라겐을 녹이거나 고기의 내부를 요리하는 데 아무런 역할을하지 않습니다.

이 글을 읽는 다른 사람들에게도 앞서가는 것처럼;

나는 섭씨 140도 (팬 오븐)에서 3 시간 동안 1.3Kg의 브리 스킷 조인트를 요리했습니다.

그것은이었다 절대적으로 아름다운 . 부드러운; 입에 녹아 버리는 것.

따라서 양지머리 나 은색을 요리하려는 사람이라면 누구나 이것을 시도하십시오. Lorraine Pascale 은이 책 에서 훌륭한 레시피를 제공합니다 .

나는 여기에 완전히 빠져있을 수도 있지만 브리 스킷을 사용할 때마다 느린 로스트 또는 캐서롤의 일부로 사용합니다. 특히 부드러운 컷은 아니지만 제대로 조리하면 결과가 놀라 울 수 있습니다. 더 싼 컷은 더 비싼 컷처럼 사용할 수 없지만 제대로 조리하면 깊은 맛이 생겨 입안의 물을 만듭니다.

나는 당신이 한 것처럼 요리 할 것이지만 오랫동안 4 시간이라고 말한 다음 오븐을 30 분 동안 200 ° C로 돌리면 파삭 파삭합니다. 다음은 좋은 오래된 휴하여 조리법 http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe은 .

천천히 로스팅 할 시간이 없다면 더 비싼 컷을 덜 자주 사거나 칩으로 싸지 만 맛있는 찌꺼기를 사용해보십시오!

도움이 되었기를 바랍니다!

다른 훌륭한 답변 외에도 내부에서 완전히 해동하는 것도 중요합니다. 나는 천천히 밥솥에 6 시간 동안 앉아 있기 때문에 괜찮을 것이라고 가정하면서 고기를 완전히 해동하지 않는 실수를 저지른 적이 있지만 터프 해져서 내가 익힌 것을 알고 있지만 과도하게 익힌 것처럼 끝났다. 그 요리법을 8 시간 전에 요리했습니다 (더 많은 시간이 실제로 도움이되지는 않았지만 거의 동일하게 유지되었습니다)

브리 스킷에는 많은 결합 조직이 있습니다. 많이. 양지머리 (또는 척 또는 돼지 고기 어깨)와 같은 절단이 거칠다면 이는 익히지 않기 때문입니다. 레시피의 시간 / 온도가 더 지침입니다. 육류의 완료 여부를 결정하기 위해 촉각 신호를 사용해야합니다. 저항이 거의없이 족쇄를 통해 포크를 밀 수 있어야합니다. 할 수 없다면 계속 요리하십시오.

나를 위해 속임수는 고기를 냉장고에서 식힌 다음 다시 가열하는 것입니다. 초기 요리 단계는 결합 조직을 콜라겐으로 변환하지만, 로스팅이 거칠어지지 않도록 젤라틴에 용해시켜야합니다. 콜라겐을 먼저 식히면 두 번째 단계가 더 쉽고 빠릅니다.

저온에서 천천히 조리하는 것은 포크를 부드럽게 잡아 당기는 고기를 만드는 방법입니다. 중간 크기에서 큰 크기의 냄비 / 느린 밥솥을 준비하십시오. 더 작은 크기의 항아리는 너무 높은 온도에서 작동하지만 더 큰 항아리는 견고하고 저온이 좋습니다. 나는 항아리에 7 본 로스트를 던지고 부드러워 질 때까지 6 시간을 기다립니다. 맛있는 솥 구이 요리법도 풍부합니다! 즐기세요!

가스 표시 4에서 고기를 요리하면 4-5 시간 동안 사랑스럽고 부드러운 음식을 찾을 수 있습니다. 느린 요리 고기가 좋습니다

고기가 거칠고 하루 종일 요리하지 않으면 압력솥을 사용하십시오. 한 시간 정도 지나면 거의 모든 것이 제출됩니다!

Topside 1kg 거위 지방으로 고기를 실내 온도로 가져 오기

1 시간 5 분 요리 220c에서 처음 20 분 180c에서 45 분 매번 완벽한 로스팅

힘든 고기 요리를 요리하는 요령은 컷이 건조하지 않도록 (종이 타월로 철저히 말리십시오) 컷을 아주 오랫동안 요리하지 않도록하는 것입니다. 나는 보통 고기가 가장 부드러울 때 그릴에 고기를 희귀 / 중간 희토류로 던집니다.