빵에 알코올이 있습니까?

Wikipedia 에 따르면 , 효모 발효의 부산물은 베이킹과 같이 이산화탄소와 알코올 (에탄올은 아니지만 반드시 마실 수있는 종류)이라고합니다.

이 경우 기술적으로 말하자면 모든 형태의 빵은 알코올이 들어 있습니까?

알코올의 대부분은 베이킹하는 동안 증발합니다.

맥기의 음식과 요리에 관한 글 (532 페이지) :

맥주와 와인을 만들 때 이산화탄소가 발효액에서 빠져 나와 알코올이 축적됩니다. 빵을 만들 때 반죽에 이산화탄소와 알코올이 갇히고 베이킹 열에 의해 반죽에서 배출됩니다.

또한 이 보고서 에서 일부 알코올 (0.04-1.9 %)이 남아있을 수 있음을 발견했습니다.

그러나이 보고서는 1926 년에 작성된 것이기 때문에
1. 오늘날의 실제 상황을 대표하지 않을 수도 있습니다
. 2. 데이터, 방법론 등은보고되지 않습니다. 실제 연구 기사보다 비공식적 인 뉴스처럼 보이므로 비판 할 수 없습니다. 결과가 현실적인지.

모든 효모 발효 제품에는 에틸 알코올 (에탄올)이 포함되어 있습니다. 효모는 설탕을 대사함에 따라 이산화탄소와 에탄올을 생산합니다. 일반적으로 발효가 길수록 알코올의 양이 많아집니다. 예를 들어 효모 스타터는 오랫동안 발효가 가능하며 "후치"라고 불리는 투명한 액체를 형성 할 수 있습니다. 후치는 부피 기준으로 15 % -18 % 이상의 알코올에 도달 할 수 있습니다.

알코올이 연소 되는 한, 농업부에서 제공 한이 보고서는 제빵 / 조리시 알코올 함량과 열 및 시간을 보여줍니다. 빵에 남은 알코올은 일반적으로 무시할 만하지 만 뜨거운 덩어리를 자르면 남은 흔적을 냄새 맡을 수 있습니다.

효모 요리의 기본은 효모가 설탕과 반응하여 이산화탄소를 생성하여 반죽을 통기하지만 부산물로서 알코올 (에탄올)을 생성한다는 것입니다. 반죽을 가열하는 동안 알코올 손실이 발생합니다-소량으로 감소하지만 완전히 부재하지는 않습니다. 알코올이 전혀없는 것에 대해 우려가 있다면 베이킹 파우더를 사용하거나 직접 열을 사용하는 등 다양한 방법으로 빵을 만들어야합니다.

최근의 의견에 따르면, 당신은 그것이 물리적 인 과정이며 화학적 인 것이 아니라 진보적 인 과정이라는 것이 옳습니다. 반죽은 물과 알코올의 혼합물을 포함합니다. 베이킹이 진행됨에 따라,이 혼합물의 성분은 각각의 휘발성 및 혼합물에서의 비율에 의해 영향을받는 속도로 증발 할 것이다. 나는 증기의 알코올 비율이 휘발성으로 인해 액체 혼합물보다 더 클 것으로 예상합니다. 그러나, 이것은 잔류 혼합물에서 알코올의 농도를 감소시킬 것이고, 이는 알코올 손실 속도를 점진적으로 감소시켜 반감기 효과를 줄 것이다. 다음 링크에는 USDA의 일반적인 요리 중 알코올 연소에 대한 보고서가 있습니다. http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

효모에는 여러 단계가 있습니다. 산소 환경에서 효모는 이산화탄소와 물을 생성하고 재생산하며 알코올은 없습니다. 이렇게하는 동안 산소를 소비합니다. 산소가 고갈되면 혐기성이되고 완전히 다른 과정이 이어집니다. 그런 다음 알코올과 이산화탄소를 생성합니다. 이것을 발효라고하며 혐기성 환경에서만 발생합니다 (또는 일부 지방산이있는 경우). 발효 단계가 시작되는 데 시간이 오래 걸립니다. 그것은 빵에서 일어날 기회가 없습니다.

예. 그렇기 때문에 빵을 굽는 냄새가 너무 중독성이거나 중독성이 있습니다. 공기 중의 미량 알코올은 코의 점막을 통해 뇌의 혈류로 똑바로 들어갑니다.

일부 국가에서는 베이커리 내부 및 외부의 공기가 "오염"되는 것을 방지하기 위해 상업용 베이커리에서 공기 처리기의 출력을 필터링해야했습니다. 따라서 빵집 근처에서 빵 굽는 향기가 더 이상 없습니다. :-(

사람들이 빵이나 케이크를 굽기 위해 알코올을 첨가하는 이유가 있기 때문에, 구운 원하는 제품의 손상을 피할 수있을 정도로 오래 지속될 수 있도록 반감기가 오래 지속될 수 있습니다. 따라서 열이 있든 없든, 베이킹 과정이 끝난 후에는 항상 적은 양의 알코올이 남아 있습니다 ...