poolish와 biga의 차이점은 무엇입니까?

poolish와 biga는 모두 사전 발효입니다. Poolish는 프랑스의 이름으로, 큰 이탈리아 용어입니다. 둘 사이에 다른 차이점은 무엇입니까?

방향을 제시하기 만하면 차이점이 있습니까? 둘 다 오래 유지할 수 있습니까? 반죽이 어떻게 느껴지나요? 최종 결과에서 어떤 차이가 있습니까? 풍미 / 컬러 / 텍스처에 차이가 있습니까?

Peter Reinhart의 Bread Baker 's Apprentice 사본을 반드시 확인해야했지만 여기 인용문이 있습니다.

두 가지 유형의 견고하거나 건조한 사전 발효와 두 가지 유형의 습식 예비 발효가 있습니다. 확고한 사전 발효는 pâte fermentée and biga 로 알려져 있습니다. 습식 발효는 풀리 및 레바인 레바 레라 합니다.

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이탈리아 스타일의 확고한 발효 조건 인 Biga 는 소금이 전혀 없다는 점에서 ptete fermentée 와 다릅니다 . 또한, 개선 된 빵 반죽을 개량제로 다시 자르기보다는, 특히 발효 물로서 사용되도록 비가 (biga )를 만든다.

따라서 주요 차이점은 반죽의 수화에있어 물과 밀가루의 비율로 풀이 만들어집니다. 다른 몇 가지 차이점도 있습니다. biga는 분명히, 밀가루에 0.5 %의 효모를 사용하는 동안 poolish 사용 0.25 %입니다.

Reinhart는 이러한 방법들 간의 최종 결과에서 구체적인 차이에 대해 아무 말도하지 않습니다. 단지 '습식'사전 발효가 더 빠르다는 것입니다. 같은 기간에 풀이 건조한 사전 발효보다 더 많은 맛과 특성을 개발한다는 점에서 더 빠릅니다.

슬프게도 나는 다루기가 더 쉽기 때문에 젖은 사전 발효만을 사용했습니다. 잠자리에 들기 전에 철사 털로 털고 다음날 나머지 재료를 섞어주세요. 반죽을 완전히 날리면 나머지 재료를 혼합하기가 더 어려워집니다.