블로우 토치 크림 brulee에 녹는 설탕

주방 블로우 토치로 크림 brulee 위에 설탕을 녹일 때마다 설탕이 녹지 않고 약간이라도 변색되는 데 영원히 걸린다는 것을 알았습니다. 결국 단리 된 설탕 조각이 타기 시작합니다. 이 시점에서 나는 보통 탄 설탕을 먹고 싶지 않아서 멈 춥니 다.

화염이 설탕 바로 위에서 끝나도록 횃불을 들고 화염을 끊임없이 움직입니다.

내가 끝내는 것은 완전히 좋은 층으로 녹지 않지만 여전히 세분화되지만 다소 붙어있는 설탕입니다. 질감이 전혀 맞지 않습니다-매끄러운 설탕 층을 원합니다.

내가 무엇을 잘못하고 있지?

크림 brulee에 녹은 설탕의 적절한 층을 만드는 기술에는 세 가지 중요한 요소가 포함됩니다.

1. 설탕을 넣은 후에는 부드럽게 라메 킨을 휘저어 부드러운 설탕 층을 만드십시오. 당신은 그것을 너무 덩어리 지거나 고르지 않기를 원하지 않습니다.
2. 화염 끝으로 설탕을 부드럽게 '키스'하여 설탕이 흐를 때까지 불꽃을 골고루 가열합니다.
3. 라메 킨을 잡고 돌려 녹는 설탕이 컵 주위로 흐르도록하고 균일 한 층을 만듭니다.

당신의 목표는 커스터드의 상단에 열과 설탕을 고르게 그리고 매끄럽게 분배하는 것입니다.

사용하는 기술은 읽지 않고 보는 것만으로 쉽게 선택할 수 있습니다. Alton Brown은 Good Brus의 Creme Brulee에서 기술을 시연 하는 세그먼트를 진행했습니다 .

(링크가 실패하면 Google "Alton Brown Creme Brulee on You Tube")

귀하의 경우에 적용될 수있는 몇 가지 팁이 있습니다.

• Brulees를 굽기 전에 액체 커스터드에 형성된 기포의 토치를 사용하여 고르지 않은 패치가 구워지지 않도록하십시오.
• 녹지 않은 결정이 덜 눈에 띄도록 미세 입자의 (캐스터) 설탕을 사용하십시오.
• ramekin에서 설탕 을 돌리고 쟁반에 던져 설탕 을 제거하십시오 . 이 방법으로 아주 얇은 설탕 결정 층 만 녹일 수 있습니다.
• 커스터드의 상단을 과도하게 익히지 않도록 화염을 두 번 통과시켜 설탕을 갈아냅니다. 첫 번째 패스는 설탕을 녹여 두 번째 패스에서 갈색으로 만들어야합니다.
• 화염의 연한 파란색 부분의 끝을 브라우닝에 사용하십시오 (적어도 작은 브 bru 리 토치를 사용하는 경우). 잔디를 깎는 것처럼 앞뒤로 쓸어 넘기십시오.

나는 수천 개의 크림 brulees를 캐러멜 처리 했으며이 점이 도움이된다는 것을 알았습니다.

1) 커스터드 표면의 물 / 응축 물 건조

2) 건조한 캐스터 / 데메 라라 설탕을 사용하십시오 (수분 / 습도에서 덩어리가 아님)

3) 중간에 한 숟가락의 설탕을 넣으십시오. 소용돌이 ramekin 또는 당신은 당신의 손에 ramekin을 돌려 손가락으로 측면을 탭 할 수 있습니다.

당신은 설탕의 고른 층을 원합니다

4) 토치를 사용하기 전에 다음 개념을 이해하는 것이 중요합니다. : 물이 끓는 방법에 익숙해 지십시오. 액체에서 기체로 바뀌는 지점.

• 같은 방식으로 설탕은 횃불의 열에서 녹습니다. 기포가있는 지점에서는 화상을 입기 전의 지점입니다. (즉-물을 가스로)

5) 블로 치에서 가장 효과가 있다고 생각되는 것은 가장 뜨겁고 강한 불꽃을 사용하고 가능한 한 표면에 설탕을 치는 것입니다.

• 포인트 4를 참조하면 카라멜이 버블 링을 시작할 때 열을 제거합니다. 그것이 가장 먼 지점이므로 설탕이 완전히 타기 전에 설탕을 섭취 할 수 있습니다.

6) 원을 그리며 횃불을 움직이면 갈라지는 멋진 카라멜 설탕 크러스트가 필요합니다. (그리고 예. 그것은 정상이 적절하게 식었을 때만 갈라집니다-지금은 인내심이 어려우나, 놀라운 무성한 커스터드로 깨질 때 가치가 있습니다)

7) 너무 긴 열이 너무 길면 커스터드가 가열되므로 시간이 중요합니다. 카라멜 층과 시원한 커스터드에서 약간 따뜻하게하고 싶습니다.

사람들을 즐기십시오!

체를 사용하여 가루 설탕 / 아이싱 설탕 가루를 가볍게 사용하고 황금 바삭 바삭한 카라멜 층을 만듭니다