온도 및 식품 안전에 대해 알아야 할 사항은 무엇입니까?

음식을 안전하게 지키려면 어떤 일반적인 규칙을 따라야합니까? 요리 할 온도 또는 음식이 상온에서 안전한지 어떻게 알 수 있습니까?

음식 저장 : 위험 지대

음식이 38 ° F ~ 140 ° F (4 ° C ~ 60 ° C) 사이 인 경우 위험 구역에서 고려되며 박테리아가 빠르게 자랍니다. USDA 지침에 따르면 위험 구역에서 2 시간을 넘지 않아야합니다. 이는 날고기와 조리 된 음식 (남은 음식)을 포함하여 냉장해야 할 모든 것에 적용됩니다. 또한 90F (32C)를 초과하면 지침을 1 시간으로 단축합니다.

병원체 살해 : 요리 온도

고기를 요리 할 때는 특정 종류의 고기에 권장되는 온도로 요리하십시오. 다양한 육류에 대한 USDA의 온도 를 예를 들어보십시오 . 이것들은 보수적 인 지침이지만 안전합니다. 일반적인 것들 :

• 가금류 : 165 ° F (74 ° C)
• 돼지 고기 : 145 ° F (63 ° C)
• 쇠고기, 송아지 고기 및 양고기 : 63 ° C (145 ° F)
• 갈은 소고기, 송아지 고기 및 양고기 : 160 ° F (71 ° C)

다른 육류에는 다른 잠재적 위험이 있습니다. 대부분의 박테리아는 63 ° C (145 ° F) 이상으로 가열하여 죽지 만 일부는 죽기가 훨씬 어렵 기 때문에 요리하는 온도에 적절한 온도를 사용하는 것이 중요합니다.

물론 요리가 끝나면 살아남거나 음식에 재 도입되는 것들이있을 수 있으므로 위의 2 시간 위험 지대 규칙을 따라야합니다.

독소

박테리아가 죽어도 음식이 너무 오래 나가면 독소가 남아 문제를 일으킬 수 있습니다. 아무리 철저히 요리해도 나쁜 취급을 보충 할 수는 없습니다. (또한 여기에 묻고 대답 했습니다 ). 박테리아를 죽이는 것과 박테리아가 남은 독소의 위험에 대한 자세한 내용은 이 질문에 대한 많은 답변을 참조하십시오 .

보툴리누스 중독

보툴 리즘은 혐기성 (산소없이 자라므로) 통조림이나 기름에 현탁 된 것 (예 : 기름에 마늘)에 대한 우려가됩니다. http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html의 추가 정보 (° C 값 추가)

보툴리누스 사례의 대다수 (65 %)는 부적절한 가정 식품 가공 또는 보존의 결과입니다 (CDC 1998). 보툴리누스는 박테리아 C. 보툴리눔에 의해 생성 된 독소의 섭취로 발생합니다.

이 박테리아는 축축하고 무산소 환경, 낮은 산도 (pH 4.6 이상) 및 위험 구역 (38-140 ° F / 4-60 ° C)의 온도에서 독소가 자라고 생성됩니다. 보툴리눔은 내열성 포자를 형성하여 독소를 발아, 성장 및 생성하도록 허용하면 위험 할 수 있습니다.

충분한 열을 사용하여 독소를 비활성화 할 수 있습니다 (180 ° F / 82 ° C, 4 분, Kendall 1999). 보툴리눔은 특히 38 ° F / 4 ° C 이상의 온도에서 보관할 때 소금이 적은 (10 % 미만) 촉촉한 음식에서 잘 자랍니다.

이 유기체는 호기성 환경에서 자라지 않지만 폐쇄 시스템의 다른 호기성 유기체는 자체 성장에 산소를 사용하여 호기성 환경을 혐기성 환경으로 빠르게 변환하여 C. 보툴리눔의 성장을 허용합니다.

질병 통제 예방 센터 (Centers for Disease Control and Prevention)에 따르면 , 오늘날 식품 매매 보툴리누스 중독은 미국에서 1 년에 10 ~ 30 명 정도가 사망 합니다.