Maillard 반응은 광범위한 온도에서 발생할 수 있지만 하한은 명확하지 않습니다. 심지어 실온에서 발생하여 숙성 치즈와 세라노 햄에 향료 성분 (예를 들어)을 제공 할 수 있습니다 . 고온 (300 ° F / 150 ° C 이상)에서는 몇 분 안에 많은 음식에서 눈에 띄게 발생하므로 실제로 "갈색"을 볼 수 있습니다. 낮은 온도에서는 효과가 눈에 띄기까지 몇 시간, 며칠 또는 몇 년이 걸릴 수 있습니다. 물은 더 빠른 반응을 억제하지만 더 낮은 온도에서는 단백질과 설탕이 더 자유롭게 순환하도록하여 실제로 반응을 도울 수 있습니다.
Harold McGee의 On Food and Cooking (개정판)에서 다음과 같이 말합니다 (779 페이지).
갈변 반응에는 종기보다 높은 온도가 필요하다는 규칙에는 예외가 있습니다. 알칼리성 조건, 탄수화물 및 아미노산의 농축 용액 및 장기간의 조리 시간은 모두 촉촉한 식품에서 Maillard 색상 및 향을 생성 할 수 있습니다. 예를 들어 단백질이 풍부하고 포도당이 90 %이지만 물이 90 % 인 알칼리성 달걀 흰자위는 12 시간 동안 끓으면 황갈색이됩니다. 발아 곡물에서 반응성 설탕과 아미노산을 함유하는 보리 맥아의 물 추출물 인 맥주 양조 용 기본 액체는 몇 시간의 비등으로 색과 향이 짙어집니다. 수분이 많은 육류 또는 닭고기는 삶은 것과 동일한 방식으로 농축 된 도미노를 만듭니다. 감 푸딩은 반응성 포도당, 알칼리성 베이킹 소다 및 조리 시간의 조합으로 인해 거의 검은 색으로 변합니다.
알칼리성 조건은 도움이되지만 반드시 필요한 것은 아닙니다 (예 : 발사믹 식초). 비 알칼리 조건에 대한 또 다른 표준 예는 전통적인 펌퍼 니켈 빵이며, 일반적으로 110-120 ° C (225-250 ° F) 범위의 오븐 온도에서 12-24 시간 동안 스팀 베이킹됩니다. 빵의 내부는 정상적인 끓는점보다 훨씬 높지 않지만 , 습하고 비교적 낮은 온도 환경에서 현저한 색 변화 가 뚜렷하게 나타날 수 있습니다.
흥미롭게도, 많은 요리 소스에 대한 정보에도 불구하고, Maillard 반응에 대한 가장 초기의 많은 연구 는 토양의 색 을 생성하는 갈변 반응 에서 인체의 내부 반응에 이르기까지 상온에서 체온 약간 약간 다른 시스템에있었습니다. 이제 노화 과정과 일부 질병 에 크게 기여하는 것으로 생각되었습니다 . 메일 러드 반응은 식료품 저장실 뒷면에서 항아리 나 음식 캔을 발견하고 음식이 갈색으로 변하는 것을 발견 할 때와 같이 수년에 걸쳐 보관할 때 실온에서 발생하는 촉촉한 음식의 자연적 변화에 중요한 역할을합니다.
매우 높거나 매우 낮은 온도에서, Maillard 반응은 종종 캐러멜 화 및 효소 적 브라우닝 과 같은 다른 공정에 이차적 입니다.
요약하면, 다양한 온도에서의 효과를 보여주는 유용한 포스터 가 있습니다. 간단히:
- 400 ° F (200 ° C) 이상-대부분 카라멜 화, 장시간 가열시 연소 가능성
- ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C)-더 높은 온도에서 캐러멜 화를 증가시켜 설탕을 사용하므로이 범위의 하이 엔드에서 Maillard를 억제합니다
- ~ 300-330 ° F (150-165 ° C)-Maillard가 빠른 속도로 진행되어 몇 분 안에 눈에 띄게 갈변
- ~ 212-300 ° F (100-150 ° C)-Maillard는 온도가 낮아질수록 느려지 며 일반적으로 끓는점 근처에서 많은 시간이 필요합니다
- ~ 130-212 ° F (55-100 ° C)-Maillard는 물, 고 단백질, 설탕 및 알칼리성 조건이 몇 시간 안에 눈에 띄게 진행되도록 요구합니다. 일반적으로 며칠이 걸릴 수 있습니다
- 130 ° F (55 ° C) 미만-효소 브라우닝은 종종 Maillard보다 많은 식품에서 더 중요하지만 Maillard는 며칠 또는 몇 개월에서 몇 년에 걸쳐 계속 발생하며, 저온에서는 시간이 길어집니다
(어떤 경우에는 특정 반응이 고온에서 짧은 시간 동안 활성화되어 끓는 온도 이하 또는 심지어 실온 근처에서 더 빨리 갈변 할 수 있습니다.)
마지막으로 중요하지만 중요한 점은 Maillard 반응은 모든 종류의 아미노산과 설탕 사이에서 발생하는 매우 일반적인 과정입니다. 따라서 브라우닝 외에도 다양한 향미 성분과 제품을 생산할 수 있습니다. 특정 아미노산과 당 사이의 다른 반응은 온도에 따라 다른 속도로 발생할 것입니다.
이것은 "최소"온도에 대한 다양한 전문 요리 소스들 사이의 혼란의 원인 일 수 있습니다. 고전적인 "Maillard taste"및 "Maillard smell"구성 요소를 생성하는 많은 반응은 실제로 120 ° C (250 ° F)까지 눈에 띄게 시작되지 않으며 300 ° F (150)까지 빠르게 발생하지 않습니다. ° C) 정도. 저온에서의 메일 라드 반응은 다른 맛과 냄새 성분을 만들어 내는데, 이는 종종 "세속적 인"것으로 특징 지을 수 있습니다. 브라우닝은 여전히 느린 속도로 발생하지만 결과는 실제로 다른 맛을 낼 것입니다. 그러나 반응 생성물은 항상 정확한 아미노산 및 당뿐만 아니라 다른 조건 (수분, pH)에 의존하기 때문에 온도 범위를 명확한 풍미 구역으로 나누기가 어렵다.