왜 내 로스트 비프는 부드러 우면서 쫄깃 쫄깃하니? 나는 어디로 잘못 갔는가?

나는 최근에 Oven Round Roast 오븐에서 그리고 나는 방향을 꽤 잘 따라 갔다. 나는 어디서 잘못되었는지 알고 싶다.

로스트는 1.4kg이었고 모양이 비교적 둥글 었으며, 한쪽면에 큰 지방 줄무늬가있어 매우 멋있게 대리석으로 뒤덮였다.

냉장고에서 하룻밤 사이에 냉장고에 넣고 (냉각시키기 위해 약간의 시간을주기 위해) 실온에서 방치했습니다. 몇 시간. 포장을 벗고 문지르십시오.

나는 오븐을 450 F에 놓고 매어 드 (maillard) 반응을 위해 10 분 동안 로스트를 (뚱뚱한면을 위로) 넣었다. 내가 이것을했을 때, 나는 그것을 넣었다. 직접 오븐 선반에; 나는 밑에 쟁반을 끼워 물방울, 그러나 그것은 폭로되었다.

오븐을 225 시간 동안 2 시간 동안 돌린 다음 200 시간 동안 5 시간 동안 돌 렸습니다.

로스트를 1/2 인치 슬라이스로 자르고 제공하십시오.

색상은 내부에 멋진 핑크색과 외부에 어둡게 나타났습니다. 그것은 아직도 맛있다. 그리고 맛은 컸다. 로스트의 바깥 쪽은 절대적으로 맛있습니다. 문질러서 너무 좋아졌고 지방은 놀랍도록 맛있었습니다.

그러나 로스트가 너무 질긴 데, 나는 매우 실망 스럽다. 요리하기 전에 많은 연구를했는데 느린 요리가 고기를 부드럽게 만드는 좋은 방법이라는 것을 알았습니다. 나는 또한 고기의 특정 커트가 다르게 요리되어야한다는 것을 알았다. 나. 스테이크는 뜨겁고 빨라야하며, 로스트 컷은 길고 느릴 것입니다 (물론 그것을 피우고 난 후에 ... yum yum yum).

에서 이 게시물, 'Marti'는 TV 요리사가 쇠고기를 요리 할 때 콜라겐이 분해되어 액화되고 냉각되면 젤라틴으로 변한다고 말하면서 대답했습니다. 내 쇠고기 로스트에 무슨 일이 일어 났을 까? 그렇다면 어떻게 피할 수 있습니까?

에서 이 게시물, 'Gilead'는 몇 가지 해결책을 제안, 고기를 때리고, 곡물에 대해 절단하고, 올바른 요리 방법을 선택. 글쎄, 내가 올바른 요리 방법을 했니? 그리고 다른 것들은 로스트에 적용됩니까? 내 말은, 당신이 그것을 자르면, 그것은 기본적으로 싼 스테이크이고 나는 고기를 기계적으로 부드럽게하려고 시도한 적이 없다는 것을 의미합니다.

어떤 도움을 주셔서 감사합니다. 나는이 질긴 쇠고기 로스트에 대해 아주 정신이 없습니다.

— Klik
소스

정확히 자른 것은 "오븐 둥근 구이"입니다 ... 나는 둥근 눈과 (거대한 끝에) 증기선을 안다.

— SAJ14SAJ

어떻게 자르면 입안에 커다란 변화가 생길 것입니다. 절반 인치 조각이 내 취향에 비해 매우 큰 것처럼 보입니다. 이것은 안심이나 커팅과 같이 매우 부드러운 것이지만 괜찮습니다.하지만이 카테고리에는 없었습니다.

— Brendan

@ SAJ14SAJ 오븐 라운드 로스트는 패키지에서 말한 것입니다. 그것 이외에, 나는 확실하지 않다?

— Klik

@ 브렌든 예, 회고로, 나는 그것을 더 얇은 조각으로자를 수있었습니다.

— Klik

당신이 만든 유일한 실수는 컷의 선택이었고 아마도 쇠고기 자체의 품질이었을 것입니다. 라운드 (UK / AU / NZ 상단과 silverside에서)는 동물의 후방에서이며, 작업 컷입니다. 일하는 상처는 힘을 발휘해야하므로 근육은 힘줄에서 힘을 근육 전체로 분산시키기 위해 많은 양의 콜라겐을 가져야합니다. 콜라겐은 열이있는 상태에서 부서지는 힘든 물질입니다. 과 열뿐만 아니라 습기 때문에 작업 삭감으로 가난한 로스트 또는 스테이크가 만들어지고 더 잘 끓거나 끓입니다.

일하는 상처에 위쪽은 더 강한 취향이 있고, 콜라겐은 습기에 의해 나누어 질 때 맛과 입 느낌에 추가하는 젤라틴으로 돈다. 잘 준비된 쇠고기 조각은 내 생각에 어느 날 로스트만큼 좋습니다. 또한 더 나은 가치, 라운드 및 기타 작업 삭감은 부드러운 삭감보다 훨씬 저렴합니다.

기술 된 기술은 완벽합니다. 갈비뼈, 짧은 허리 또는 등심 로스트 (미국산 커트)를 골랐다면 아름답게 나왔을 것입니다. 네가 잘못을 저질렀던 곳은 구이를 위해 작업 컷을 선택할 때 가게에 있었다.

이제 포럼의 일부 사람들은 아마도 "당신은 구울 수 있고 부드럽게 할 수있다"고 말하면서 반박 할 준비를하고 있습니다. 최고 품질의 쇠고기는 양육되고 도축이 잘됩니다. 따라서 미국 프라임 라운드를 구입하면 상대적으로 부드러 우며 나올 확률이 높습니다. 그러나 찾기가 어렵습니다. 내 평가는 미국의 평균 매장에서 찾을 수있는 것, 즉 Choice 등급입니다. 선택은 생산 된 쇠고기의 75 %와 비슷하므로 엄청난 품질의 범위를 가지고 있습니다.

만지면 고기에 대해 많이 알 수 있습니다. 그들이 쉽게 들어가면 고기가 튀어 나오고 그 다음에 부드러운 컷이 생기면 손가락을 넣을 수 있습니다. 손가락을 넣을 수 없다면 깎아 내릴 수 있습니다. 당신이 손가락을 집어 넣으면 고기가 늙지 않으므로 그것을 사지 마십시오.

— GdD
소스

나는 200 ~ 250 시간에 5 시간 동안 요리하는 것은 "낮고 느린"기법이기 때문에 바베큐의 특성이 뛰어나고 (오븐에서 연기가 적음) 또한 작업 삭감에 완벽하기 때문에 귀하의 결론에 동의 할 수 없습니다 . 콜라겐을 젤라틴으로 바꾸는 것만 큼 빠른 것은 아니지만 여전히 효과적인 기술입니다. 그렇습니다. 전환을 위해서는 습기가 필요하지만 고기 안에 충분한 물이 있어야합니다. 강화에있는 추가 액체는 다만 빨리 내부 온도를 위로 가져 오는 것을 촉진하고, 맛있은 육즙을 일으킨다.

— SAJ14SAJ

죄송합니다. 이제 혼란 스럽습니다. 당신은 이것이 높은 콜라겐 컷이었고, 바로 조리되지 않았다고 주장합니까, 아니면 높은 콜라겐 컷이 아니었고 조리되지 않았습니까? 나는 콜라겐과 결합 조직이 높다는 의미로 "일하는 상처"라는 말을 사용했습니다. 설명 된 조리 방법은 고 콜라겐 고기, 심지어 오래된 고기 일지라도 그 유틸리티 나 통조림 등급은 소매점에서 쉽게 구할 수 없었습니다.

— SAJ14SAJ

나는 조리 방법이 높은 콜라겐 절삭에 좋다고 의견을 달리합니다. 라운드는 고기의 전반적인 품질에 따라 콜라겐이 적거나 많을 수 있습니다. 당신은 로스트 오븐 한 조각, 그리고 구운 때 결코 부드러운되지 않을 수 있습니다. 일관성이 없습니다. 끈질기로 당신은 정말 나쁜 품질을 사용하지 않는 한 지속적으로 좋은 부드러운 고기를 얻을 수 있습니다.

— GdD

콜라겐 전환은 온도에서 시간의 함수입니다. 브레이징은 공기보다 전도 및 비열이 높기 때문에 내부 온도를 효과적으로 변환 온도로 상승시키기 때문에 브레이징은보다 효율적입니다. 그러나, 맛있은 바베큐가 보여줄 때, 충분히 건조한 방법은 아주 잘 할 수 있습니다. 나는 바베큐에 대한 전문가가 아니며, 단련없이 천천히하고 느리게하는 일반적인 기법이기 때문에 5 시간이면 충분하지 않을 수도 있습니다.

— SAJ14SAJ

@ TheWeirdNerd 소음은 달성 된 최고 기온에 달려 있습니다. 140 F는 거의 희귀하지 않으며 160 F는 잘 처리됩니다. 문제는 젤라틴으로의 콜라겐 전환이 160F 주변에서 천천히 일어나기 시작하고 180F가 될 때까지는 실제로 기어가 들어 가지 않는다는 것입니다. 다시 말하지만, 나는 당신이 가진 상처의 특성이 무엇인지 정확히 알지 못합니다. 그러나 낮고 느리고 분홍색 / 희소 한 고기는 서로 반대되는 경향이 있습니다.

— SAJ14SAJ