초콜릿 무스-흰 계란과 크림을 사용하여 단단한 거품 무스를 만드는 방법

나는 다층 초콜릿 무스를 만들고 있지만 일부 요리법은 계란의 흰색 부분 을 사용해야한다고 제안 하고 다른 일부는 이중 크림을 사용하도록 제안했기 때문에 나에게 어려움이 있습니다 .

나는 달걀 흰자위 나 크림을 사용할 때와는 독립적으로 항상 멋지고 거품이 많은 무스를 갖도록 과학적인 방법을 찾고 싶습니다.

• 대부분의 경우 나는 "달걀 화이트"를 사용하여 적당히 단단한 거품 무스를 얻습니다. 어떤 사람들은 소금을 사용하여 소금이 멋지고 거품이되게합니다. 다른 사람들은 필요하지 않다고 제안합니다. 나는 그것을 털어 놓았을 때 거품이 생기지 않는 물방울이 있음을 알았습니다.
• 크림을 사용할 때 거품이 생기지 않습니다. 어떻게해야합니까?
  팁이 있습니까?

도움 제안은 대단히 감사합니다.

참조 된 무스 레시피 (디저트에 하나 이상이 있음)에서 거품의 대부분은 휘핑 크림에서 나옵니다.

기포, 즉 공기량을 최대화하려면 크림을 올바르게 구부려 야합니다.

• 그릇, 털, 물론 크림 자체를 포함한 작업 장비를 식히십시오.
• 손으로 흔드는 경우 큰 풍선 털을 사용하십시오
• 휘핑 크림을 휘젓기에서 until 때까지 치면 모양이 사라지지 않습니다. 이것이 딱딱한 피크 단계입니다. 이기는 마지막 단계이기 때문에 조심해야합니다.

프랄린 무스에서 계란과 설탕을 가열하는 목적은 젤라틴이 용해되도록하는 것입니다. 젤라틴은 성형 된 디저트가 형성되고 냉각 된 후에 성형 된 디저트에 안정성을 제공 할 것이다. 계란 노른자 혼합물에 부딪힌 공기는 약간 도움이되지만 전반적인 무스에서 더 작은 요소입니다.

Panache 기반 무스에서 크림의 절반이 가나슈를 형성하는 데 사용되지만 거품은 휘핑 크림에서 나옵니다. 이 무스에서는 디저트가 식을 때 코코아 버터가 굳어지기 때문에 구타 안정성이 높아집니다.