소금이없는 빵

나는 최근에 많은 효모 빵 굽기를하고 있었고 빵의 소금이 무엇인지 궁금해했습니다. 약간의 연구를 수행 한 결과, 아마도 약간의 맛을 제외하고는 상승하는 동안 효모를 "제어"하는 것이 목적입니다. 이것은 소금없이 효모 빵을 만들 수 있는지 궁금해했습니다. 나의 첫 번째 시도는 패배를 겪었고, 더 많은 실험을 통해 나는 성공으로 소금을 75 % 떨어 뜨릴 수 있었다. 나를 암시하는 것은 마지막 25 %입니다.

소금없이 효모 빵을 만들 수 있습니까?

소금이없는 빵을 만드는 경우 반죽 건조기도 만들어야합니다. 소금 (더 나은 단어가 없음)은 글루텐 및 효모와 경쟁하여 수분을 공급합니다. 소금이 없으면 효모가 약간 더 빨리 작동하며 (이 효과는 그다지 뚜렷하지 않습니다) 글루텐은 매우 부드럽습니다. 글루텐에 대한 영향은 일반적으로 글루텐이 지나치게 확장 가능하지만 탄력적이지 않기 때문에 소금이없는 덩어리가 평평하게 떨어집니다. 이것은 소금이 없으면 외부 글루텐 외피의 장력을 유지하기가 매우 어렵 기 때문에 덩어리가 무너지는 이유의 일부가 될 수 있습니다.

SAJ14SAJ가 지적한 바와 같이, 소금이 없으면 빵 맛이 매우 평평해진다. 전통적으로 소금없이 만든 빵이 있지만 일반적으로 올리브 나 정어리 같은 매우 풍성한 반주가 제공됩니다. 빵을 사용하는 것에 따라 계란, 버터 및 / 또는 설탕의 첨가 된 향이 소금 부족을 막는 데 도움이되므로 풍부한 반죽을 사용하는 것이 좋습니다.

A와 링크를 추가 편집 부부 의 기사 에 반죽 한 소금의 효과를 설명하는 소금 맛 일반적이다.

나는 30 년 이상 소금없이 효모 빵을 성공적으로 만들어 왔습니다.

그렇게하는 데 특별한 어려움은 없습니다.

거의 모든 상업용 가공 식품에서와 같이 과도한 소금 수준에 익숙한 경우, 나는 당신이 그 맛이 재미 있다고 생각할 수 있다고 생각하지만, 몇 주 동안 너무 많은 소금을 먹지 않으면 " 음식 (효모 빵 포함)의 맛을 내기 위해서는 소금이 필요합니다.

내 경험상 통밀 / 갈색보다 식빵의 소금 양을 최대 100 %까지 줄일 수 있습니다. 통밀 덩어리에서 소금이 적고 많이 상승하지 않으며 일관성이 다릅니다 (위에서 제안한 것처럼 수분량을 변경하려고 시도하지 않았습니다). 흰 덩어리에서는 이와 관련하여 큰 차이를 볼 수 없습니다.

위에서 말했듯이 소금은 그 과정뿐만 아니라 맛에도 중요한 역할을합니다. 나는 짠 것을 좋아하지 않으므로 그것을 버려 두십시오. 나는 때때로 제로 소금으로 흰 프랑스 덩어리를 만들고 맛은 다르지만 괜찮습니다. 예를 들어 소금에 절인 버터를 바르면 그렇게 발음되지 않을 수 있습니다. 나는 일반적으로 그 양을 흰색의 경우 50-75 %, 갈색 / 도매의 경우 25-50 % 줄입니다. 그러나 당신이 그것을 달콤한 것으로 제공한다면, 짠맛이 이것을 잘 보완 할 수 있습니다 (IMO).

그것을 증명하기 위해, 아래에 소금이없는 자동 제빵기에서 만든 흰색 프렌치 덩어리 사진 (건조한 효모, 밀가루 및 물)을 참조하십시오.

소금없이 빵을 만드는 것이 가능합니다. 원하는 양의 효모와 교정 시간을 조정하여 원하는 결과를 얻습니다 (빵이 과도하게 들리는 것처럼 들립니다).

문제는 끔찍한 맛입니다. 풍미를 높이는 것은 효모의 성장 속도를 통제하는 것이 아니라 빵에서 소금의 더 중요한 역할입니다.

나는 기계 빵을 완전히 소금이없고 일반적으로 맛과 가용성에 따라 곡물 ... 종자 등을 추가합니다.

효모의 양을 줄이는 것이 매우 중요합니다 !!!
나는 레시피에 효모의 2/3 만 추가하고 물론 빵 개선제 1/4 티스푼과 약간의 갈색 설탕과 기름을 첨가하십시오.

구운 순간 그대로 맛있습니다. 그것이 시원해지면, 나는 열이 곡물 / 씨드 맛을 발달시키기 때문에 그것을 토스트하고 다시 맛 본다.

다른 모든 것과 마찬가지로 조정과 타협.

소금 대신 프랑스어의 NoSalt 를 사용하십시오 .