답변:
나는 이것이 정상이라고 생각합니다. 나는 온도를 엄격하게 제어 함에도 불구하고 힘든 경험과 같은 다른 경험적 관찰에 대해 들었습니다.
문제는 온도 스케일이이 온도에서 고기 가열을 중단한다고 가정한다는 것입니다. 그러나 고기를 강화시키는 것은 온도가 아니라 에너지입니다. 그 고기에 넣은 줄은 단백질 조각을 치고 약한 결합을 끊고 단단히 꼬인 꼬임을 파괴합니다. 온도에 따라 속도가 빨라지는 확률 적 프로세스입니다.
그래서, 당신이 일어나고 싶은 것은 거의 모든 액틴이 변성되어 있고, 거의 모든 미오신이 변성되어 있지 않다는 것입니다.실온에서 열 에너지로 이동하는 평균 분자 부분의 에너지가 너무 낮아서 gazillion actin 부분과 kilogazillion myosin 부분 중 하나만 분당 무료로 끊어집니다 (실제 숫자는 없습니다, 죄송합니다) . 분당 10F의 속도로 145까지 가열하면 분당 75F에서 85F로 전환하는 데 1 분이 걸리며,이 때 액틴의 gazillionth가 요리됩니다. 다음 순간, 그것은 85F에서 95F로 전이되며, 아마도 마지막 순간보다 수천 배나 더 많은 미오신이 요리 될뿐만 아니라 1000 배 더 많은 액틴이 요리 될 것입니다. 145에 도달 할 때까지 반복하고 마지막 순간에는 분당 충분한 에너지를 추가하여 미오신 99 %와 분당 0.0001 %를 요리합니다.
팬을 고열로 유지하고 다음 1 분 안에 155까지 올리게되면, 고기를 미오신의 99.9999 %와 액틴의 1 %의 속도로 요리하는 1 분이됩니다. 예를 들어 분당. 어쨌든 익히지 않아서 삼항 구조를 잃어 버렸기 때문에 미오신에는 중요하지 않지만 에너지는 아직 2 차 구조를 잃을만큼 충분히 높지 않습니다. 그러나 더 많은 액틴이 변환됩니다. 그리고 1 분 동안 온도를 올릴 경우,이 분의 에너지는 마이 오신의 99.99999999 % (아직 원시가 아니더라도)와 액틴의 거의 100 %를 변환하기에 충분합니다. 이제 당신은 당신의 손에 구두창 스테이크가 있습니다.
그렇기 때문에 특정 온도에 도달하면 팬에서 스테이크를 꺼내라는 메시지가 나타납니다. 회전하는 온도에 도달하는 것이 아니라 가열이 시작된 이후로 들어간 총 온도입니다.
시나리오 2에서, 당신은 145에서 팬에서 제거하기에 충분하다는 것을 알고 있습니다. 다음 순간, 그것이 휴식하는 동안, 그것은 몇도 아래로 내려 가고, 아마도 당신의 미오신의 다른 퍼센트는 변환 될 것입니다. 강인한. 아마도 10 분 동안 쉬고 난 후에 모든 것이 훌륭합니다.
시나리오 3에서는 하루 동안 뜨겁게 유지합니다. 식품 안전에 대해 걱정하지 않을 정도로 온도가 높습니다. 즉, 고기에 분당 여전히 많은 양의 열 에너지가 쏟아져 나옵니다. 분당 10 %의 속도로 미오신을 요리하는 5도 더 높은 온도와는 달리 분당 0.1 %의 마이 오신을 요리 할 수 있지만 1000 분 동안 유지하면 100 %를 얻습니다. 당신의 myosin의 변환, 그래서 당신은 다시 신발을 얻을.
이것은 내가 생각하는 것에 대한 간단한 설명입니다. 다시 변성 속도를 나타내는 숫자는 정확하지 않습니다. 여기서는 물리적 프로세스의 논리를 설명하는 데 사용하지만 실제 속도는 수십 배가 될 수 있습니다. 게다가 고기를 데울 때 발생하는 더 복잡한 일이 있으며 더 많은 것들이 여전히 발견되고 있습니다. 그러나 나는 이것이 왜 힘든 고기를 먹는지에 대한 설명으로 충분하다고 생각합니다. "요리를 145F로 조리"규칙은 과열 단순화로, 실제로 가열을 중단하는 경우에만 좋은 결과를 제공합니다.