식당은 어떻게 닭고기 볶음밥을 만드는가? 나는 어떤 성분을 놓치고 있습니까?

매번 볶음밥을 만들 때마다 닭고기 볶음밥을 만들려고 할 때마다 볶음밥을 맛보지 않습니다. 우리는 모두 기본 성분을 알고 있습니다

쌀 (1 일 이전), 닭고기, 파, 콩나물, 계란, 간장, MSG (선택 사항)

나는 냄비를 가지고 그들처럼 요리, 나는 "누락"또는 "비밀"성분이 무엇인지에 대해 온갖 것들을 들었습니다. 어떤 사람들은 그것이 사용하는 다른 유형의 간장 (표준 라 초이 아님)이라고 말합니다.

나는 이것에 대한 확실한 답을 오랫동안 찾고있다. 아무도 모르거나 중국에서 일한 사람은 지식을 나누기를 원하지 않습니다. 나는 테이크 아웃 장소의 볶음밥 맛을 다르게 만든 MSG 사고를 추가하는 데까지 갔다. MSG가 도움을줍니다 (향미료 통로에서 액센트 향료 강화제로 판매).

나에게 그것은 구운 참깨 기름이없는 볶음밥이 아니며, 식당에서 가지고있는 볶음밥은 구운 참깨 기름이 들어있는 것처럼 항상 나에게 맛이 있습니다. 완두콩도 꽤 필요합니다. BTW, La Choy는 합성 간장이며, 간장 (미안, 벽으로 막힌) 에 대한 미국의 시험 주방 맛 시험의 최하단에 있었으며, "권장되지 않은"등급을 얻는 유일한 간장입니다. 그 이외의 것을 사용하십시오. 그 맛 테스트에서 : "요약하면, 이것이 더 나빠질 수 있습니까?"

사실 구운 참기름 쌀 튀김,하지만 난 것으로 믿을만한 이유가 몇 가지 구운 참깨 오일 온도에서 구울 것. 그것을 실험하는 것은 할 일 목록에 있습니다. 그래서 난 단지 말할 수있는 이 참기름은 튀김 쌀에 충분히 높은 연기 구역이 (가) 있습니다.

어떤 이유로 든, 라벨은이 참기름이 토스트되었다고 말하지 않습니다. 그것은 매우 고품질의 오일입니다.

아마존 링크

편집 : 다른 답변에서 Pepi 는 생강을 언급하고 Teresa 는 굴 소스를 언급합니다. 나는 두 가지 모두를 두 번째입니다. 나는 항상 생강과 마늘, 굴 소스 또는 호 이신 소스를 사용합니다. 또한 Cindy 는 소금에 대해 언급하고 계란에는 소금이 필요합니다. 나는 실제로 쌀 에이 모든 것을 사용합니다 (완료되면 이것처럼 보입니다) :

나는 이미 익힌 고기, 완두콩 제상에 앉아있는 완두콩, 물이 흘러서 얼음에 헹구어 낼 수있을 정도로 충분히 흐르고 있다고 가정합니다.

나는 아침 식사를 위해 먹는 계란과 같은 양념으로 약간 뒤섞인 계란을 만들어 시작합니다. 계란을 접시에 따로 놓고 종이 타월로 프라이팬 (또는 평평한 바닥 냄비)을 닦아내 어 꽤 뜨거워지게합니다. 나는 극단적 인 열을 사용하려고하지 않습니다. 닭을 꿰매는 데 사용하는 것과 같은 수준의 열이 저에게 잘 작동합니다.

나는 두 개의 큰 서빙 (위 그림의 볶음밥의 양과 같은)에 1.5 티스푼의 참기름을 잘 붓고 30 초 정도 가열 한 다음 생강과 마늘을 넣고 저어줍니다. 그런 다음 사용하려는 모든 채소를 조리 시간 (순두 콩을 제외한 모든 채소)의 순서로 추가합니다. 채소가 밥에서 원하는 수준까지 완전히 익었을 때, 나는 밥을 넣고 깨고 채소에서 저어줍니다. 나는 냄비의 바닥에 모든 것을 가볍게 누른 다음 몇 분 동안 만지지 마십시오. 밥이 바닥을 따라 약간의 갈색 빵 껍질을 얻고 다시 교반하기 전에 대부분 가열되기를 원합니다. 색깔과 풍미, 밥이 달라 붙지 않도록 도와줍니다.

그동안 나는 소스를 섞었다. 비율은 맛까지 올라갑니다. 나는 보통 반 간장과 호 이신 또는 굴 소스로갑니다. 어두우면 콩이 적고, 가벼워 지거나 나트륨이 적 으면 콩이 적습니다. 나는 보통 그것을 사용하지 않을 것이라는 것을 알고, 소스 컵을 부끄러워 할 것입니다.

밥이 빵 껍질을 만들었을 때 나는 고기를 휘젓는 다. 그런 다음 소스는 한 번에 조금씩 맛을 봅니다. 마지막으로 완두콩과 계란을 저어줍니다. 나는 접시에 다진 실란트로를 장식합니다. 짜잔

당신은 Five Spice를 언급합니다. 그것은 흥미롭고 아마도 아주 좋을 것이지만, 볶음밥과 관련된 맛은 아닙니다.

식당과 비교할 때 대부분의 가정 요리사가 놓친 한 가지는 열입니다. 식당이 사용하는 타오르는 냄비가 없으면 식당과 같은 결과를 얻지 못할 것입니다. 오일을 첨가하기 전에 웍이 뜨거워 지도록하고 한 번에 소량의 음식을 빠르게 조리하여 더 가까이 갈 수 있습니다.

또는 플라스틱이나 나무로 된 손잡이가없는 것처럼 내열성이 뛰어난 냄비가 있으면 오븐에서 냄비를 예열하십시오. 이것을 시도한 적이 없지만 Ming Tsai의 쇼 중 하나에서 보았습니다. 그 외에도이 질문이 다른 질문과 다를 것은 아닙니다.

편집 : @Jasmine이 의견에서 무언가 지적한 것처럼 약간 더 많은 정보를 추가하십시오. 냄비가 "충분히"뜨거워 지지만 충분히 강한 스토브가 없으면 프라이팬이 무언가를 튀길 때 열을 유지할 수 없습니다.

볶음밥을 개선하거나 좋은 결과를 얻을 수있는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 여기와 관련된 질문에 대한 많은 제안은 훌륭한 출발점입니다.

나는 몇 년 전에 foo 계란 요리를 처음 시작했을 때와 같은 상황이었습니다. 나는 무엇이 빠졌는지 알 수 없었고 수십 건의 제안을 성공하지 못했습니다.

그것이 무엇인지 알 것 같아? 소금 ! 계란의 양념이 적당하고 강렬하지 않고 깨끗합니다.

시작하기 전에 각 재료의 맛이 좋은지 확인하십시오. 계란, 닭고기, 채소는 맛이 나지 않습니다. 빨리 요리 할 때마다 넣는 것보다 더 많이 나올 수 없습니다.

나는 당신이 때때로 MSG를 사용하는 것을 보았고 그것은 훌륭하지만 소금과 다른 맛을 가지고 있습니다. 나는 소금이 당신의 문제를 해결할 것이라고 확신합니다.

굴 소스. 적은 양만이 놀라운 일을 할 것입니다.

어쩌면 그것은 후베이 /시 쿠안 / 연남 일 일지 모르지만 생강 덩어리가 거의 없으면 우리 냄비에 거의 아무것도 들어 가지 않습니다.

안타깝게도 OP 설명이 약간 모호하므로 "테이크 아웃"및 "홈 메이드"버전의 사진이 도움이 될 것입니다.

특정 향기, 맛, 질감, 외관 또는 위의 일부 / 모두가 빠져 있습니까?

우리는 당신이 나열된 재료를 통해 시작하거나 누락 될 수 있습니다.

1. 옛날 쌀

어떤 종류의 쌀이 사용되었으며 어떻게 조리 되었습니까? 예, 이것은 당신에게 미치도록 들릴 수 있습니다. 그러나 긴 곡물 쌀의 차이는 접시의 수분 함량은 말할 것도없고 맛과 질감을 변화시킵니다.
나는 재스민 쌀의 표준 긴 곡물 쌀을 제안 할 것입니다 (태국 '향기로운'재스민 쌀이 인기가 있습니다).

우리는 밥을 씻고 식 히지 않을 것입니다.

요리의 두 가지 일반적인 방법은 '무제한 물'(파스타와 같이 열린 비등) 또는 '제한된 물'(흡수)입니다.

풍미를 극대화하고 수분 함량을 줄이는 흡수 방법을 제안합니다.

2. 치킨

이것이 익힌 닭고기인지 생 닭고기인지 또는 어느 컷인지 확실하지 않습니다. 나는 로스트 치킨을 사용하고 허벅지와 필요한 경우 드럼 스틱을 파쇄하는 것이 좋습니다. 이것은 더 나은 질감으로 더 강한 닭고기 맛을 줄 것입니다.

3. 파

이것을 편견의 얇은 디스크 또는 얇은 은색으로 자르고 서빙하기 전에 쌀에 추가한다고 가정합니다.

4. 콩나물

볶음밥에 내 평소 재료를 선택하는 것이 아니라 다음과 같은 가정 :

• 신선하고 하얀
• 물에 몇 번 담 그거나 씻은 것

• 사전 조리 (약간 볶음) 및 배수

  5. 달걀

계란에 대해 말할 것도 많지 않을 것입니다.

6. 간장

볶음밥이 착색되어 있다면 얼마의 단서도 없습니다. 연한 간장을 사용했을 수 있습니다.

7. MSG

이것이 선택 사항이라고 말하면, 예를 들어 향료 (glutamates / umami) 스위스 부용 분말을 첨가하는 다른 방법이 있지만 이것은 사용되지 않을 것입니다.

8. 다른 재료들?

놀랍게도 소금과 기름은 생략되었습니다.
닭고기와 파를 제외하고는 소금이 훌륭한 소금이 될 것입니다.
흡연 점이 높은 맛이 낮은 식용유를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 순수한 바다 참기름의 선택적인 가벼운 이슬비 (흰색 참깨는 강한 맛의 검은 참깨에 비해 저렴합니다).

9. 요리 방법

천연 가스를 사용하는 일반적인 산업 표준 연강 웍을 기반으로합니다.

계란은 스크램블되고 계란이 붙지 않도록 충분한 양의 흡연 및 식용유가 첨가 될 때까지 웍을 가열한다. 쌀을 첨가하기 전에 닭고기를 첨가하고 가열한다. 밥은 열이 한쪽으로 살짝 뿌려 질 때까지 볶은 후 그대로 찌르기 전에 버립니다. 소금을 첨가하기 전에 쌀 덩어리를 풀 수 있습니다. 밥이 너무 마르고 냄비에서 열이 많이 전달되지 않으면 물을 몇 방울 떨어 뜨릴 수 있습니다. 콩나물을 넣고 섞어서 가열합니다. 맛을보고 온도 (고객 서비스 환경 인 경우 섭씨 75도) 및 조미료 (간장을 추가 할 계획이라면이를 고려하십시오)를 확인하십시오. 당신이 행복하면, 당신은 당신이 원하는 색상으로 밥을 던져 어두운 간장을 단계적으로 추가 할 수 있습니다. 약 1 분 정도 파를 넣으십시오. 그들이 시들기 시작할 때 열은 그들의 풍미를 풀어줄 것이다. 마지막 던지기와 서빙 전에 참기름을 넣을 수도 있습니다.

바라건대 이것은 당신이 당신의 신비를 밝혀내는 비밀에 더 가까이 다가 가기를 바랍니다.

당신은 기름에 대해 언급하지 않았습니다, 당신은 당신의 요리를 두 큰술의 식용유로 튀기고 있습니까? 밥을 토스트하면 풍미가 더해집니다. 쌀에 고추를 넣고 보통 간장 (Kikkoman)을 사용합니다. 우리는 소량의 참기름 또는 약간의 녹은 버터로 마무리합니다. 변형을 위해 익힌 베이컨과 익힌 양파를 넣습니다.

예, 같은 경험을했습니다. 나는 잘 알려진 요리사들과 동양 요리법에 대한 몇 가지 요리 책을 참고했습니다. 모두 실망했기 때문에 사용 된 실제 방법이 모호하다고 생각합니다. 나는 나 자신을 시험해보기로 결정했고, 당신이 테이크 아웃에서 얻는 최종 제품과 가장 유사한 방법을 찾았습니다.

가장 중요한 것은 요리 방법 입니다. 쌀은 요리 할 때 액체를 흡수하므로 쌀을 요리하는 데 사용되는 액체에 모든 향료를 첨가하는 것이 좋습니다. 내가 본 대부분의 방법은 평범하고 향이없는 요리 된 쌀을 사용합니다. 나는 이것이 오도라고 생각합니다. 일단 쌀이 액체로 조리되면 추가 풍미를 흡수하지 않고 간장 향료로 쌀을 코팅 할뿐입니다. 이 방법이 잘못되었다고 생각합니다. 간장 소스 (라이트)와 생선 소스를 추가하여 닭고기 스톡으로 쌀을 요리하십시오. 이제 모든 주요 향료를 흡수 할 것 입니다. 차갑게 식힌 다음 접시를 만드십시오.

내 레시피에 대한 자세한 내용은 내 웹 사이트에 있습니다.

내가 hibachis에서 디스플레이 요리사를 본 후에 나는 그들의 단계 중 일부를 시도하기 시작했습니다. 나는 맛이없는 기름에 쌀을 볶습니다. 밥이 차갑게 식히고 고기와 계란에 소금과 후추가 들어 있는지 확인하십시오. 또한 밥을 짓는 동안 소금과 후추를 밥에 넣습니다. 나는 굴 소스 (tsp 정도), 참기름 (강한 것) 및 간장 (맛)을 사용합니다. 나는 또한 끝에 버터를 추가합니다. 그것은 집에서 쌀이 얼마나 맛있어 지는가에 큰 변화를 가져 왔습니다.

나는 소금으로 간다 ... 생강, 마늘, 다량의 마늘은 한국 스타일이다. 닭을 준비한 후 머리, 목, 발, 날개 끝, 물에있는 다른 작은 조각을 끓으십시오. 밥을 짓고 따로 보관 해 두십시오. 볶음밥의 풍미가 향상됩니다. 요리 할 때. 쌀을 추가하기 전에 먼저 얼룩. 이것은 요리하는 데 큰 비밀이 될 수 있습니다. 카페에서 24 시간 내내 화재가 발생합니다. 열을 낭비하지 않아도됩니다. 따라서 국물을 뒤쪽으로 잡을 수 있습니다. 미국에서는 풍미 팩을 추가한다고 생각합니다. 이상한 맛.

당신은 설탕이 없습니다! 1 인분의 경우 1 tsp를 추가하십시오. 쌀을 첨가하기 전에 설탕을, 다. 쌀과 간장을 넣은 후 설탕을 냄비에 넣고 고열에서 1 분간 계속 요리하면 정통 중국식 볶음밥이 나옵니다!