호밀 빵 100 %에 항상 끈적 끈적한 빵가루가 있습니까? 칼에 덜 붙게하려면 어떻게해야합니까?

100 % 호밀 효모를 만들 때마다 절단 전 하루 동안 그대로 둔 후에도 칼을자를 때 칼에 달라 붙습니다. 이것이 정상입니까? 수화 비율을 약간 변경하려고 시도했지만 여전히 같은 방식으로 작동합니다. 끈적이지 않게하는 "첨가제"가 있습니까? 이를 위해 밀을 첨가해야합니까?

내가 유지하는 효모 스타터는 간단합니다 : 밀가루 2 컵과 물 2 컵.

맥아 시럽, 당밀, 소금 및 향신료를 따뜻한 .5-1 컵의 물에 녹입니다. 그런 다음 밀가루 4 컵의 스타터를 넣고 섞어서 덩어리 팬에 즉시 옮깁니다. AFAIK 호밀 빵을 100 % 접을 필요가 없으며 빨리 자랍니다. 350 ° F에서 1 시간 이상 약간 굽습니다. 때로는 Nu Wave 적외선 오븐 (40 분)을 사용하지만 맨 아래는 싱싱하지 않습니다.

마지막 빵은 맛있고 맛있습니다. 그러나 칼에 붙어있는 끈적 끈적한 "부스러기"는 나를 미치게합니다. 최소화하기 위해 할 수있는 일이 있습니까?

과도하게 시동 된 스타터가 pH를 낮추는 데 도움이 될 수 있다고 들었습니다. 펜 토산이 빵 구조를 유지하고 수분을 덜 흡수하도록 도와줍니다. 나는 잘 입증 된 스타터로 빵을 만들려고했지만 아무런 차이가 없었습니다. 그 밀가루만큼 스타터가 충분하지 않습니까? pH가 많이 상승하는 것을 막기 위해 밀가루를 약간 옮길까요?

아이디어를 얻는 그림이 있습니다. 문제를 보여주는 것이 가장 좋은 것은 아닙니다. 빵은 거의 일주일이 지났으며 문제는 심각하지 않습니다. 1 일 된 빵의 경우 엄청나게 붙어 있습니다.

100 % 호밀 빵에서 구미의 한 원인은 아밀라제 효소 작용과 관련된 과도한 전분 분해입니다. 산성도를 높이면 아밀라제 작용이 느려집니다. 여기에 설명 된대로 소량의 레몬 주스 또는 타르타르 크림을 반죽에 첨가하여 산도를 높일 수 있습니다 .

Peter Reinhart는 그의 저서 인 "Whole Grain Breads"와 "Crust and Crumb"에서 아스코르브 산 (1/8 tsp / 125 mg)을 사용하여 산도를 높이고 아밀라제와 프로테아제 활성을 억제 할 수 있다고 언급합니다.

호밀 빵에는 구조에 중요한 글루텐이 없지만 전분과 펜 토산에 완전히 의존하기 때문에 덩어리를 자르기 전에 덩어리를 완전히 식혀서 전분이 결정화되고 잇몸이 고형화되도록하는 것이 필수적입니다.

더 오래 굽습니다.

더 오래 굽었을 때 외부가 과장된 경우 더 낮은 온도에서 더 오래 굽습니다 (일반적으로 최대 봄 동안 가장 뜨거운 10-15 분 더운 다음 외부가 타지 않고 내부가 완료되도록 필요에 따라 줄이십시오).

아마도 350F에서 15 분 동안 350F, 그런 다음 추가 시간 동안 325 및 15 (총 90), 상단이 350F에서 한 시간에서 그림과 같이 검은 색 인 경우 (설탕에 설탕이 있으므로 의미가 있습니다. ' 반죽에 당밀, 맥아 등이 너무 오래 뜨겁지 않아야합니다.) 시작 추측이므로 결과에 따라 필요에 따라 조정하십시오.

오븐 예열 덮은 네덜란드 오븐과 함께 덮은 네덜란드 오븐에서 권장 시간의 절반을 굽고 후반을 벗겨 빵을 바삭 바삭하게 채색하십시오.

굽는 대신 김을 Try 다.