중국식 볶음 튀김의 돼지 고기 다진 채식 대체품

중국 요리에서는 요리에 더 깊은 맛을 내기 위해 약간의 다진 고기, 일반적으로 돼지 고기로 야채 볶음 요리를 시작하는 것이 매우 일반적입니다. 채식 버전을 만들기 위해 나는 보통 이것을 생략하지만, 다른 것이 맛에 비슷한 효과를 줄지 궁금합니다.

두부 또는 세이 탄과 같은 일반적인 육류 대체 제품은 육류의 질감과 단백질을 제공하는 데 중점을두기 때문에 효과가 없습니다.

고기의 감칠맛을 재현하는 데 주로 관심이있는 것 같습니다. 두부는 실제로 우마미에 첨가 할 글루탐산을 가지고 있습니다. 사용하기 전에 두부를 완전히 말리십시오 (가능한 한 많은 양의 액체 추출). 또한 주석에서 언급 한 Stephie 와 같이 다진 버섯을 사용할 수 있습니다 . Bragg 's Liquid Aminos는 우마미가 많지만 간장 나트륨의 절반 미만이기 때문에 실험 할 수 있습니다.

그러나 원래 조리법의 고기도 지방에 의존한다는 점을 명심하십시오. 두부는 지방이 많지만 고기 만큼은 아니지만 초기 튀김 중에는 튀어 나오지 않을 것입니다. 따라서 교체 할 고기 100g마다 7g의 지방 (예 : 식물성 기름)을 첨가하는 것이 좋습니다.

당신이 가진 텍스처 옵션을 요약하자 :

• 부서진 단단한 두부, 볶음 (간장 및 / 또는 밀 페이스트의 유무에 관계없이 원하는 색상을 염두에 두십시오!)

• 브루노 화 / 다진 신선 / 재구성 표고 버섯 (풍부한 맛, 재수 화로 큰 주식을 얻습니다)), 소테.

• "완전히 정상적인 서쪽 버섯"(Cremini, Champignon 또는 현지에서 불리는))을 잘게 썰거나 잘게 다듬 었습니다.

• TVP 말하다, 간장 국물 요리.

• 잘게 잘린 seitan.

이제 당신이 잃어버린 우마미에 대해 : 언급 된 대부분의 물건은 흡수성 (버섯, 부서진 두부 ...)이므로 볶은 우마미 소스, 특히 대부분의 물이 튀길 때 첨가하면 우마미가 풍부한 소스를 흡수합니다. 밖. 다른 것들은 액체 (세이 탄, TVP)로 만들어 지거나 요리된다. 우리가 가지고있는 감칠맛 소스를 살펴 보겠습니다.

• 간장. 한국 국장을 먹어보십시오 (강하지 만 변색되지는 않습니다).

• 표고 버섯 국물. 또는 표고 버섯 추출물 (시중 판매) 간장. 또는 전체 표고 버섯 + 다시마 다시.

• 티안 미안 지앙 (달콤한 콩 소스).

• 영양 효모.

• 똑 바르고 비논리적 인 MSG.

• 된장 (강한 맛) 또는 된장.

• 다진 발효 검은 콩.

• 마 마이트.

• 다양한 중국산 절인 야채 (강한 맛).

• 두 반장 (강한 맛).

Jackfruit는 아마도 돼지 대용품으로 잘 작동합니다. [ 출처 ].

• jackfruit가 익 으면 달콤한 맛이 나고 디저트에 사용할 수 있지만 익지 않을 때는 맛이 좋습니다.

• 질감은 닭고기와 돼지 고기와 비슷하며 종종 "채식의 고기"라고합니다.

• 육류 대용품으로 사용되는 과일의 일부는 씨앗 주변의 살코기 코팅입니다.

Serious Eats는 마른 다진 버섯 을 사용 하여 접시에 쇠고기를 대용했습니다. 나는 그것이 직접 경험이없는 같은 방식으로 돼지 고기를 대신 할 것인지 모르겠지만 시도해 볼 가치가 있습니다. 그 결과는 풍부하고 풍미가 풍부하고 진한 향이 짙은 감칠맛이있다. 이는 첨가 된 특정 향이 다르더라도 볶음 튀김에 깊이와 풍미를 더하는 것과 비슷한 역할을하는 것처럼 들린다.

버섯을 잘게 썰기 위해 버튼 버섯을 사용하고, 물이 거의 증발 할 때까지 잘 다진 후 튀겨서 짙은 갈색을 띠고, 그 요리법에서 국물에서 손에 든 다진 버섯에 추가했습니다. 매우 버섯 맛이 나는 기름을 뿌려서 볶습니다. 맛이 좋으며 지방도 추가됩니다.

볶음 요리의 경우 비슷한 대체물이 효과가있는 것처럼 보입니다. 다진 버섯으로 시작하여 완료 될 때까지 건조하고 갈색이되도록하십시오. 그들은 고기 말하다가하는 것처럼 그 맛에 여분의 깊이와 맛을 더해야합니다. 간장이나 액체 아미노 또는 kombu와 같은 것을 사용하여 감칠맛을 조금 더 만질 수도 있습니다. 요리법에 의존 할 다른 맛이 있기 때문에 볶음 튀김이 조금 더 필요할 수 있습니다.

저의 경험은 대부분 북경, 주로 베이징으로 제한되어 있기 때문에 돼지 고기 말하다로 시작하는 많은 요리를 모릅니다. 거기에, 다진면이 주로 국수에 첨가되었습니다. 야채와 함께 가지, 때로는 버섯; 물론 마오 포 두부에 도요

나는 풍미를 더하는 것이 다진 브라우닝이라고 생각합니다. 카라멜 화 된 풍미를 얻는 것은 약간의 설탕을 첨가하여 수행 할 수 있습니다.

또한 산 시산 흑초는 카라멜 맛을 더합니다.

돼지 고기 양념을 추가하는 것도 고려하십시오 : 약간의 향신료.

실제로 서브는 아니지만 깊이를 더합니다 : 두 개의 방울의 볶은 참기름과 함께 약간의 일반 식용유를 대체하는 사천 기름 (가시 재) 방울.

당신은 눌러 진 두부를 시도 할 수 있습니다. 그것을 자르면 비슷한 질감을 가질 수 있으며 단백질을 제공합니다. 당신이 시도 할 수있는 평범하고 노련한 종류로 제공됩니다.

이 아이디어는 이탈리아 스타일 음식을 요리 할 때 효과적이지만 약간의 수정으로 중국 요리로 변환해야합니다.

나는 녹색 렌즈 콩을 사용하여 익힌 다음 으깬 다음 매운 맛을냅니다. 이탈리아 스타일의 경우 커민, 훈제 파프리카, 육두구, 소금 및 후추를 사용합니다.

중국인의 경우 커민과 고수풀이 들어간 호 이신 소스를 제안합니다.