전체 향신료를 토스트하고 갈아서 실제로 카레 맛을 개선합니까?

향신료에 관해서는 "토스트가 더 낫다"는 것이 일반적인 지식인 것 같습니다. 그러나 다른 날에 나는 구운 고신의 고수 냄새가 꽤 약한 냄새가 나는 것을 보았고, 더 많은 "신선한"(감귤, 꽃) 풍미를 담은 전분 재료로 풍미를 높이는 결과를 얻었습니다.

그것은 나를 생각하게했다 – 토스트가 정말로 더 좋을까? 요리는 광범위한 신화로 가득 차 있으며 아마도 이것 중 하나입니까? 토스트가 도움이 될 수 있다면, 어떤 향신료가 실제로 그것을 필요로하는지, 약간의 개선 만 볼 수 있고 (건너 뛸 수 없음) 어떤 것이 토스트해서는 안됩니까?

토스트에 반대하는 이 길고 흥미로운 기사 를 찾았습니다 . 내 TL; DR 요약 :

• 여러 세대에 걸친 가족 요리법은 날것 (불포화) 향료를 사용합니다. 그들은 토스트에 대해 알고 있지만 수세기 동안 선택하지 않았습니다.
• 한 인도 요리 책에 따르면 토스트는 몬순 계절 동안 축축한 향료를 모두 건조시켜 쉽게 분쇄 할 수 있다고한다.
• 맥기는“부드러운”향료를 토스트한다고 말합니다.
• 에센셜 오일은 공기 중으로 손실되어 냄새가 좋은 부엌을 만들지 만 음식 자체의 맛은 떨어집니다.

나는 향료를 굽는 것이 그것들을 "향상 시키거나"부실한 향료를 젊어지게한다고 생각하지 않지만, 어떤 경우에는, 일부 향신료에서는 바람직 할 수 있고, 다른 경우에는 다른 향신료에서는 덜 향미하는 방식으로 풍미 프로파일을 확실히 변화시킨다. 이것은 나에게 상식이며 기사에서 얻은 것입니다. 나는 기사의 제목이 내용에 너무 절대적이라고 생각합니다.

드라이 로스팅이 "더 나은"것인지 아닌지는 어떤 향신료와 함께 무엇을하는지에 따라 달라집니다. 레시피에서 얼마나 오래 갈 것인지, 다른 재료가 무엇인지, 그리고 어떤 풍미 프로파일을 원하는지에 따라 다릅니다. 나는 기사가 이것에 대해 자세히 설명하고 좋은 참고 자료가 있다고 생각합니다 (공유 덕분에 재미있는 블로그처럼 보입니다).

예를 들어, 신선하고 건조한 고수풀 씨앗은 구운 고수풀과 같은 맛이 없으며 신선하고 토스트되지 않은 전체 커민은 구운 / 건조 구이 커민처럼 맛이 없습니다.

생 로스트와 드라이 로스트를 추가하면 일반적으로 접시에 약간 다른 풍미 프로파일을 부여합니다. 일부 레시피는 이것이 중요 할 정도로 복잡하고 섬세하며, 기사에서 언급 한 바와 같이 신뢰할 수있는 소스의 레시피에 지정됩니다.

고수풀 씨앗이나 호로 파 씨앗으로 양념하고 싶은 생 쌀된 처트니를 만들고 있다면, 익힌 맛을 내고 싶다면 갈기 전에 토스트해야합니다. 또는 커틴으로 라이타 또는 라 씨를 양념하고 있다면 토스트하면 맛이 더 좋을 것입니다.

그러나 "더 나은"은 실제로 당신이 찾고있는 것에 달려 있습니다. 관련 기사의 저자는 스쿼시 수프에 어떤 풍미를주고 싶은지에 대해 이야기합니다. 그것이 그녀의 레시피와 취향이라면, 그녀는 그것을 즐기는 방법을 만들어야합니다. 그러나 전통적인 레시피를 복제하려는 경우 적어도 처음 요리를 할 때 해당 요리의 전통적인 방법을 따르고 싶을 수도 있습니다. 전통적인 방식은 익숙한 방식을 사용하는 것만 큼 맛이 좋지 않습니다.

다시 말하지만, 그것은 조금 덜 전통적이라는 것을 이해하면서 레시피를 조정하는 것이 좋습니다. 그것이 우리가 인도식 중국식, 영국식 인도식 또는 미국식 이탈리아 식과 같은 퓨전 요리로 끝나는 방법으로, 전통적인 방법을 새로운 재료 또는 다른 취향과 취향에 맞게 조정합니다.

대부분의 인도 요리에서 나는 더 이상 요리하지 않을 무언가를 만들지 않는 한 향신료를 첨가하기 전에 거의 토스트하지 않습니다. 나는 당신이 "항상"모든 향신료를 분쇄하기 전에 구워야한다는 말을 듣지 못했습니다.

사실, 내가 배운 인도 요리의 대부분은 편의를 위해 사전 양념을 사용하고 때로는 물건을 덜 편리하게 만들고 향신료 블렌드 대신 신선하고 전체 향신료로 시작할 때 세대 사람들에게 이상한 모양을 얻습니다. 여기서 요점은 접시에 이상적인 것과 매일의 요리에 이상적인 것에 때때로 차이가 있다는 것입니다. 매일 "쉬운"방법과 특별한 경우 전용 다단계 준비는 표면 상 동일한 접시에 대해 동일하게 전통적 일 수 있습니다.

가열 향신료 (및 일반적으로 음식)는 맛을 변경합니다. 일부 향료 화합물을 파괴하고 일부 향료 화합물을 생성합니다. 이 새로운 향미 화합물은 구운 향료를 구운 것입니다.이 맛은 소박하고 진한 갈색 맛입니다. 고기를 굽거나 토스트를 토스트 할 때 이런 맛과 맛이 나타납니다.

문제는-어떤 맛을 원하십니까? 일반적으로, 토스트 / 로스팅 / 브라우닝은 개선으로 간주됩니다. 그러나 아마도 당신은 더 신선하고 "가장자리가있는"향미료를 선호합니다.

결론은 : 양념 토스트는 양념을 "매운 맛"과 같습니다. 당신의 취향에 따라하십시오.

전체 향신료와 가루 향신료에 관하여 : 자연적으로 향신료는 전체가 맛과 신선도를 오래 유지합니다. 나는 당신이 묘사 한 것이 (a) 향신료를 너무 많이 토스트하거나 (매우 낮은 열에서 부드럽게 토스트해야 함) 또는 (b) 전체 향신료가 매우 오래되었거나 품질이 낮고 분말 향신료가 나왔을 것입니다. 더 높은 양념의 신선한 향신료. 불가능하지 않다.

대부분의 인도 요리 (예 : 처트니가 아닌 메인 요리)에서는 공정 시작시 향신료를 기름에 튀기거나 나중에 향신료를 첨가하여 액체 상단의 기름 층에서 요리하게합니다 (이름은 이것, 그러나 나는 그것이 무엇인지 잊어 버립니다 ...) 대부분의 요리는 향신료를 따로 구울 필요가 없습니다 (적어도 내가 가지고있는 책은 아닙니다). 나는 특히 구운 향료의 어두운 맛을 요구하는 몇 가지 요리를 보았습니다. 그러면 전체 씨앗을 굽고 갈아 먹는 것이 유일한 시간입니다.

반드시 인도 요리에 관한 것이 아니라 향료를 토스트하는 것이 일반적입니다. 향료를 토스트하면 맛이 바뀔 것이라고 생각합니다. 구운 향료-회향, 커민, 고수풀을 생각하고 있습니다. 어두운 향과 향이 훨씬 더 어두운 경향이 있습니다. 그것이 당신이 식탁에 가져오고 싶은 것이면, 반드시 향신료를 토스트하십시오. 더 깨끗하고 밝은 맛을 찾고 있다면 피해야한다고 말하고 싶습니다.