요 전날 밥은 다 떨어졌고, 아르보 리오 (전통 리조또 쌀)에 잠복 해있었습니다. 나는 그것이 매우 다양하기 때문에 충분히 잘 될 것이라고 생각했으며 다단계 요리 과정을 계획했습니다. 나는 국물이 든 냄비에 던지고 규칙적인 긴 곡물처럼 끓였습니다.
내가 준비하지 않은 것은 뚜껑을 제거 할 때 드러난 전분 엉망이었습니다. 기본적으로 버터가없는 리조또처럼 보였습니다. 계획된 요리를 버리고 밥을 일종의 튀김으로 바꾸어 놓았지만 궁금해졌습니다.
arborio의 자연 상태가 기본적으로 리조또라면 리조또 준비가 왜 일반 쌀보다 훨씬 더 관련이 있습니까? 나는 끊임없이 저어주는 것이 다른 것보다 국물을 증발시키는 것에 관한 것이라고 생각하지만, 실제로 대답을 알고 있는 리조또 전문가가 있는지 궁금합니다 .
답변:
리조또에 크림 같은 질감을주는 것은 전분입니다. 전분이 적은 일반 쌀로 시도하면 그 질감이 없습니다. 교반은 쌀이 들러 붙는 것을 방지하기 위해 필요하며 (적어도 지속적으로) 필요하지 않습니다.
에서 수행 쌀 것의 좋은 먹의 에피소드, 알톤 브라운은 말한다 :
나는 당신에게 말해야합니다, 나는 리조또를 아주 조금 땜질했습니다. 그리고 나는 끊임없이 일정한 교반이 필요하다고 생각하지 않습니다.
좋아, 여기 냄비에서 움직임이 무엇입니까. 자, 커널이 뜨거운 액체에서 함께 문지르면 문자 그대로 전분의 일부를 닦아냅니다. 차가워지면 전분이 떨어지지 않기 때문에 뜨거운 액체가 천천히 첨가됩니다. 그리고 한 번에 너무 많은 양이 추가된다면, 쌀 커널은 결코 접촉하지 않을 것입니다.
이제 가끔씩 저어 주면 열과 수분이 골고루 분산되지만 부드러운 팬 쉐이크가 더 나은 그레이비를 만듭니다.
나는 그것을보고 난 후에 리조또를 저어주지 않기 시작했다. 그러나, 액체의 느린 첨가는 여전히 필요하다.
교반의 주요 포인트는 실제로 쌀에 전분을 개발하여 원하는 크림 같은 질감을 만드는 것입니다. 리조또를 위해 arborio를 젓는 이유는 일반 쌀을 젓지 않는 것과 같습니다 . 물론 모든 국물을 한 번에 추가하고 "리조또"를 저온에서 방치하면 정상적인 쌀보다 더 이상 달라 붙지 않지만 결과는 동일하지 않습니다. 교반 리조또와 교반되지 않은 리조또를 비교하려면이 링크를 참조하십시오.
http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639
Arborio는 전분 함량이 높기 때문에 독자적으로 훌륭하지 않습니다. 그 같은 전분은 리조또를 크림처럼 만들어 주지만 닭고기 반찬을 끓일 때 잘 작동하지 않습니다!
리조또를 만드는 동안 일정한 교반은 증발에 관한 것이 아니라, 리조또가 팬의 바닥에 달라 붙지 않도록하는 것입니다.