뼈에 스테이크를 요리하면 어떤 이점이 있습니까?

우리 지역 정육점은 뼈에 바스크어와 갈리시아어 젖소의 갈비뼈와 등심 스테이크를 판매합니다.

그들의 모든 제품은 환상적이지만 'bone-in'요리가 어떤 영향을 미치는지 의문입니다.

뼈의 스테이크 요리에 맛 / 직물 / 조리 용이성에서 이점이 있습니까? 아니면 단순히 더 많이 충전 할 수 있습니까?

글쎄, 많은 스테이크 전문가들은 몇 년 동안 뼈 스테이크가 더 맛있어 졌다고 주장했습니다.

Serious Eats의 J. Kenji Lopez-Alt는 그 이론을 테스트했습니다.

그는 스테이크 뼈가 골수가 그릴 스테이크를 맛 내기에는 너무 뚫을 수 없지만 뼈는 유리한 단열재를 제공한다는 것을 발견했습니다.

이것을 시험하기 위해, 나는 4 개의 동일한 로스트를 요리했다. 첫 번째는 뼈와 함께 요리되었습니다. 두 번째로, 나는 뼈를 제거했지만 요리하는 동안 고기에 다시 묶었습니다. 세 번째로, 나는 뼈를 제거하고 불 침투성 튼튼한 알루미늄 호일 조각으로 고기에 묶었습니다. 네 번째는 뼈없이 완전히 요리되었습니다.

나란히 맛을 보았을 때 처음 세 개는 서로 완전히 구분할 수 없었습니다. 반면에 네 번째는 뼈가 있던 지역에서 조금 더 힘들었습니다.

이것이 무엇을 나타 냅니까? 우선, 그것은 맛 교환 이론이 완전히 이층이라는 것을 의미합니다. 완전히 손상되지 않은 고기 조각은 중간 알루미늄 호일과 정확히 같은 맛입니다. 그러나 이것은 또한 뼈가 적어도 하나의 중요한 기능을 수행한다는 것을 의미합니다. 고기를 절연시키고 요리 속도를 늦추고 수분을 잃을 수있는 표면적을 줄입니다.

그는 뼈가 고기의 모양을 보호하기위한 틀을 제공한다고 언급하지만, 요리 된 고기에서 뼈를 조각하는 것은 고통 스럽다.

쇠고기를 요리하는 가장 좋은 방법은 뼈를 분리하고 다시 묶는 것입니다. 완전히 구운 로스트와 동일한 요리 품질을 얻을 수 있습니다. 일단 익 으면 일단 줄을 자르고 뼈를 제거하고 슬라이스하는 것만 큼 간단합니다.

(견적은 "로스트"라고 말하지만 기사에서 그는 스테이크에 대해 많이 이야기하는 것 같습니다)

당신은 뼈없는 스테이크가 뼈없는 것보다 정육점에서 더 비싸다는 것을 언급합니다. 나는 일반적으로 그런 경우를 찾지 못했습니다. 스테이크를 구매했을 때, 본인은 같은 무게의 실제 고기, 절단 및 고기 등급의 뼈없는 스테이크보다 저렴합니다. 때로는 정육점에서 뼈를 제거하는 데 추가 비용을 지불합니다.

골반 뼈가없는 훌륭한 제품

그들이 발견하고 내 경험과 일치하는 것은 뼈의 열 특성으로 인해 고기가 뼈 근처에서 덜 요리된다는 것입니다. 희귀에서 중간 희귀까지의 전체 차이처럼.

누군가가 중간 정도의 혈액을 좋아하면 (혈액이없는) 너무 익히고 가장자리를 말리십시오.

나는 뼈 근처에 희귀 한 중간 크기의 T 뼈를 좋아하지만 모든 사람들이하는 것은 아닙니다.

확실히 요리하기가 쉽지 않습니다. 뼈는 방열판 및 반사판 역할을하며 뼈 주위의 요리 속도를 늦추는 효과가 있습니다. 그것은 실제로 문제가되지는 않지만 요리 할 때 고려해야합니다.

좋은 예는 T-bone 스테이크입니다. 나의 일반적인 기술은 먼저 스테이크를 'T'꼭대기에 똑바로 세우고 뼈에 열을 가한 다음 스테이크를 정상적으로 요리 할 때 고기에 넣는 것입니다. 측면에. 이것은 스테이크를 통한 더 고른 마무리를 목표로 뼈의 단열 효과를 상쇄시킵니다. 다시 말하지만, 그 자체로는 문제가되지 않습니다. 그리고 그것이 맞을 때 정말 만족 스럽습니다. 그러나 뼈가없는 스테이크는 요리하기가 훨씬 간단합니다.

다른 사람들이 말했듯이. 풍미와 즙에 대한 일반적인 신화는 대부분 신화입니다. 뼈를 원하는 구운 고기, 찐 고기 또는 조림 고기를 이해할 수 있습니다.이 경우 골수가 냄비의 다른 주스와 섞일 수있는 기회가 있지만 스테이크는 발생하지 않습니다.

저에게 뼈 절단을 좋아하는 이유는 요리, 조각, 식사의 즐거움 때문입니다. 잘 익힌 동물의 뼈를 깎는 것은 인생에서 가장 큰 즐거움 중 하나입니다. 지옥, 심지어 인류 종 역사상 가장 오래된 것입니다.

대부분의 주방에는 뼈를 활용할 수있는 충분한 열이 없습니다. 최상의 맛을 내려면 몇 초 동안 골수를 가동시켜야합니다. 이렇게하려면 그릴을 연한 체리색으로 가열하십시오. 스테이크에 때 리고. 1 분 동안 기다립니다. 1 분 & 그릴의 요리 열면으로 이동하여 요리를 마칩니다. 이것은 또한 맛을 밀봉하기 위해 외부를 꿰매고 있습니다. 좋은 스테이크 하우스에는 2 ~ 3 개의 그릴이 있습니다. 그들은 스테이크를 여분의 열기에서 요리 열로 옮깁니다. 시어는 요리를합니다. 그을 리는 동안 골수를 약간 녹입니다.