볶음밥을 만들기 위해 밥에 수분을 줄입니다.

나는 아시아 요리의 볶음밥이 전형적인 일관성과 질감을 갖기 위해서는 적어도 24 시간 동안 요리되고 저장된 쌀을 사용하는 것이 가장 좋습니다.

그러나 어떤 이유로 든 하루 전에 미리 계획을 세우는 것이 종종 어렵 기 때문에 질감을 개선하거나 쌀에 일어나는 과정을 가속화하여 수분을 줄이는 트릭이 있는지 궁금합니다. ?

(필요할 경우 쌀 한 컵과 물 1.5 컵을 사용하여 밥솥에서 밥을 요리합니다. 조언보다 적은 양의 물을 사용하려고 시도했지만 이해할 수없는 결과가 나옵니다.)

Serious Eats의 Kenji López-Alt는 똑같은 문제를 다루었습니다 (섹션 # 2 : 가능하다면 미리 계획을 세우십시오 . 그의 발견을 요약하면 다음과 같습니다.

• 쌀은 마르지 않고 건조해야합니다 (따라서 하루 전에 쌀을 만들 필요는 없습니다)
• 갓 조리 한 쌀을 쟁반에 뿌려서 1 시간 동안 팬 아래에 놓아 건조시키는 것은 속임수입니다. Kenji 's는이 방법을 권장합니다 (오래된 밥보다 더 많이!)
• 기다릴 시간이 없으면 트레이에 여전히 뜨거운 쌀을 뿌리고 표면 수분이 증발하도록 할 수 있습니다.
• 낡은 쌀은 훌륭한 볶음밥을 만들지 만 (최소 12 시간 이상 저장하는 것이 이상적), 뭉치기 쉽습니다. 내부적으로 신선한 쌀보다 건조기 때문에 쌀이 마르지 않도록하기 위해 더 빨라야하기 때문에 볶음이 조금 더 어려워집니다.

시간 요소 외에도 : 쌀을 잘 헹구어 덩어리를 방지하기 위해 가능한 한 많은 표면 전분을 제거하십시오.

그러나 여기에 문제가 있습니다. 갓 요리 한 쌀조차 훌륭하게 작동했습니다. 실제로 냉장고에 느슨하게 보관 한 쌀보다 1 ~ 6 시간 더 잘 작동했습니다.

[...] 갓 요리 한 밥을 접시에 뿌려 놓으면 표면 수분이 증발함에 따라 많은 양이 will니다. 그것이 중요한 부분입니다. 쌀이 웍의 온도를 빠르게 억제하게하는 것은 표면의 수분입니다. 쌀이 서로 달라 붙게하는 표면 수분입니다.

팬 아래에 놓인 신선한 쌀과 쌀이 잘 작동하는 이유를 설명합니다. 반면에 쌀을 냉장고에 넣으면 증발 과정이 느려집니다. 한편 곡물의 내부 수분이 바깥쪽으로 움직이기 시작하여 각 곡물의 표면에 수분이 추가되어 튀김하기가 더 어려워집니다. 결국 표면 수분이 다시 증발하여 쌀이 더 쉽게 튀어 나옵니다.

밥을 요리하는 데 실제로 필요한 것보다 훨씬 적은 양의 물을 사용한다면, 마른 밥보다는 오히려 덜 익힌 밥으로 끝나게됩니다.

실제로 갓 밥에서 볶음밥을 만드는 또 다른 방법이 있습니다. 쌀이 약간 건조할수록 볶음밥이 더 좋고, 곡물이 길면 전통 쌀이 선택된다는 데 동의합니다. 그러나 시간이 없거나 곡물 쌀이 짧은 경우 볶음밥을 만드는 방법이 있습니다. 밥이 제대로되었을 때 갈색보다 더 노랗게 보이기 때문에 "황금 볶음밥"이라고도합니다.

나는 때때로 약간의 볶음밥을 순식간에 만들어달라고 요청받으며 단순히 계란을 구타하고 갓 요리 한 밥과 섞으면 정말 좋은 볶음밥을 만들 수 있습니다. 계란은 조리 된 쌀알을 코팅하여 전분이 뜨거워 질 때 너무 흐리거나 서로 달라 붙지 않도록합니다.

계란으로 밥을 코팅하면 찌르는 것을 방지하고 요리 할 때 너무 많이 말릴 수 있습니다. 쌀을 입힐 수있는 충분한 계란을 사용하십시오. 그러나 너무 젖지 않아 젖습니다. 볶은 쌀을 위해 구타 계란의 나머지를 저장할 수 있습니다. 따라서 적절한 볶음밥을 만들기 위해서는 여전히 잘 노련한 냄비 / 냄비와 약간의 높은 열이 필요합니다. 또한 쌀을 고르게 익히기 위해 약간의 팔 힘이 필요합니다.

밥이 약간 익 으면 팬에 원하는 것을 추가하여 레시피로 만들 수 있습니다. 나는 중국산 얇게 썬 소세지, 파, 톤, 계란, 소금, 후추, 설탕 만지기, 간장 및 / 또는 굴 소스를 살짝 뿌려 먹는 요리를 좋아합니다. . 제대로하면 볶음밥이 부드럽고 촉촉하고 맛있습니다.

빠른 방법을 위해, 베이킹 시트 또는 다른 재료와 함께 카운터에 얇은 층으로 쌀을 배치하십시오. 약 30 분 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 밥을 나누어 몇 시간 동안 지퍼 잠금 장치에서 얼립니다. 개인적으로 볶음밥을 만들고 싶을 때 물과 1 : 1의 비율로 요리합니다. 당신은 그것을 익힌다 고 생각할 것입니다. 그러나 개인적인 경험에서 물이 부족하면 실제로 쌀이 훨씬 빨리 마르고 나머지 성분으로 쌀을 마무리 한 후에도 여전히 같은 결과를 얻었습니다. 스토브와 함께 두 번째로 실행됩니다. 나는 태국의 요리사 밑에서 일했고 내가 어렸을 때 수백 파운드의 볶음밥을 요리했습니다. (면책 조항 그는 태국인이었습니다.) 그는 많은 요리를 제대로 준비하는 데 많은 비밀을 알고 있었지만 슬프게도 공유 할 사람이 아니었지만 나는 그가 밥을 1로 요리 한 것을 기억합니다 :

또한 흐릿한 물이 깨끗해질 때까지 쌀을 아주 잘 닦아야합니다. 제가 가르쳐 준 비결은 쌀과 함께 손을 놓고 캠프 불 앞에서 손을 섞는 것입니다. 요리 문제가 발생하면 가장 깨끗한 쌀을 얻을 수 있습니다.