희귀 버거는 안전합니까?

최근 프랑스 여행에서 나는 중간에 여전히 핑크색 인 햄버거를 먹었습니다. 나는 이것이 프랑스에서 엄청나게 흔하다는 것을 알고 있습니다.

노출 된 표면적에 위험한 박테리아가 남을 수 있기 때문에 잘게 다져야한다는 것이 일반적인 통념입니다. 이런 식으로 음식을 준비 할 때 프랑스는 특별한 예방 조치를 취합니까? 이것을 먹는 것이 특히 위험합니까?

USDA 표준 적용 (다른 곳과 동일하거나 동일하지는 않지만 (IMHO)는 "안전한"에 대한 합리적인 표준 역할을 함) 햄버거는 내부 온도 160 ° F [71 ° C]까지 조리해야합니다. 일반적으로 '완료'로 정의되는 '보증 된 안전'이어야합니다.

반면에 햄버거 는 쇠고기를 키우고 가공하는 방법에 따라 중간 희귀에서 희귀 (120 ° F-49 ° C)에서 완벽하게 안전 할 수 있습니다. 실제의 경우 심각한 심지어 원시 고기에서 식중독은 매우 드문 (또는 내가 드문 말을한다?)). 내가 프랑스에게 말할 수있는 한, 관련된 위험을 줄이거 나 늘리지 않기 위해 '특별한'행동은 없다.

많은 미국 음식점은 메뉴에 다음과 같은 것을 지정합니다.

별도의 요청이없는 한 모든 버거는 메드 웰 요리

육류의 산 수준에서 염료 적용에 이르기까지 다양한 상황에서 육류는 '분홍색'으로 보일 수 있지만 완벽하게 안전합니다. 갈은 소고기는 갈색으로 보이지만 전혀 안전하지는 않습니다. 분홍색이 반드시 좋은 표준은 아닙니다 .

당신이 갈 수있는 곳마다 자신의 음식 온도계를 들고있는 '정확한 독서'를 얻을 가능성이 없기 때문에 (음식이 카운터에 앉아있는 동안 음식이 카운터에 도착하기 전까지는 시간이 덜 걸릴 것입니다) , 식당에 적용하는 가장 좋은 시험은 '요리'와 '생'입니다.

빠른 Google 검색 " Hamburger Rare vs. Raw "는 편안한 이미지를 식별 할 수있는 무수한 이미지를 표시합니다.

' 심각한 '음식 매개 질병으로 나는 의사의 진료가 필요하거나 생명을 위태롭게 할 수있는 것들을 말합니다. 낮은 등급의 질병은 '불쾌한'것일 수도 있지만 반드시 '안전하지 않은'것은 아닙니다.

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"내가 알 수있는 한"은 부정적인 것을 증명할 수 없다는 것을 나타냅니다. 관통 보았다 데 Anses의 웹 사이트, 어떤 특별한 방법 만들기의 목표 (도하지 효과 경우) 할 수도 있습니다 (방사선 치료, 검역, 화학 요법 등)을 찾고 'nutrivigilence'와 '동물의 영양과 복지'에 특히 자신의 섹션 쇠고기 공급이 더 안전 해 졌어요 .. 실제로 미국이나 EU 표준을 넘어서는 예외적 인 일을하고 있다고 믿게하는 것은 없습니다.

육류 가공 공정에 따라 다릅니다. 스크랩과 표준 이하의 육류 부분을 통에 버리고 땅을 쌓아 올리는 대규모 생산 시설입니까? 거기에 많은 위험이 있습니다.

매일 정육점에서 또는 심지어 배치 사이에서 청소하는 장비를 손으로 직접 처리하는 현지 정육점 아니면 주문형으로 이루어 집니까? 위험이 훨씬 적습니다.

갈은 소고기의 주요 걱정과 위험은 보통 고기를 자르면 외부 표면이 박테리아 오염의 위험에 처할 수 있다는 사실입니다. 많은 컷 / 스크랩을 얻을 때, 그것은 "표면적"이 많으며, 고기의 내부 대부분이 노출되지 않는 단단한 쇠고기 슬래브와는 달리 분쇄되고 혼합됩니다.

따라서 큰 덩어리의 청크 로스트를 가져다가 작은 덩어리로 자르고 주방에서 즉시 분쇄하면 박테리아 위험이 척 로스트 자체와 크게 다르지 않습니다. 주방 장비를 박테리아가없는 상태로 유지하기 위해 적절한 방법으로 장비를 청소합니다.

그건 그렇고, 당신의 햄버거가 중간에 분홍색이라면, 아마도 중간 정도일 것입니다.

이런 식으로 준비하는 것이 안전한지 아니면 식당에서 먹는 것이 안전한지 묻고 있습니까?

다른 답변에 대한 보완으로 레스토랑에 유용한 지침이 있습니다.

이 요리 방법이 그 지역에서 일반적이며 수용됩니까? 요리사와 웨이터가 그 버거를 선호하는 방법입니까? 프랑스에서는 대답이 그렇습니다. 많은 곳에서 당신은 분명히 그것을 잘 수행하도록 요구해야합니다. 그렇지 않으면 그들은 당신이 그것을 원하지 않는다고 가정합니다. 스테이크 타르타르 도 인기가 있습니다.

프랑스에서는 드문 버거가 인기가 많으므로 전체 생산 체인에 적절한 안전 절차와 규정이 있으며 사람들은 이러한 요리를 안전하게 조리하는 방법을 알고 있습니다. 실수는 즉시 많은 고객에게 영향을 미치며 뉴스를 만들 것입니다.

그런 요리가 흔하지 않거나 전통적이지 않은 나라에서는 훨씬 더 신중할 것입니다. 예를 들어, 중국에서는 냉수 또는 생 야채 한 잔과 같이 당연한 것으로 여겨지는 것조차도 현지인이 그런 음식을 먹지 않기 때문에 (장소에 따라) 안전하지 않을 수 있습니다 (물을 끓여 야채를 요리합니다) ). 실수로 잘못 취급 할 가능성이 훨씬 높습니다.

당신은 더 좋은 레스토랑에서 경우 - 요즘 심지어는 중간급 레스토랑, 아마도 - 당신은 요리 된 음식을 먹고있을 수 있습니다 수 비드를 . 수 비드 (Sous-vide)는 식당이 품질의 손실없이 음식을 미리 준비 할 수있게 해줄뿐만 아니라 식품 매개 질병의 추가 위험없이 실질적으로 더 드문 준비를 할 수 있도록 도와줍니다.

160 ° F / 71 ° C 햄버거는 패스트 푸드 버거에 대한 FDA 요구 사항이지만, 한 시간 정도 요리하면 145 ° F (중간), 2 시간 동안 130 ° F (희귀)로 요리 할 수 ​​있습니다 )에도 몇 초 동안 160 ° F로 조리하는 것과 동일한 항균 효과가 있습니다.

수스 비드 버거 에 대한 자세한 내용 은 Food Lab 's page에서 확인할 수 있습니다.

그 외에도, 당신은 단순히 문화적 차이를보고 있다고 생각합니다. 프랑스는 식중독의 위험이 적더라도 맛이 좋은 음식을 선택하는 경향이 있습니다.

"FSA는 이제 철저히 조리되는 것보다 덜 먹을 다진 육류 및 육류 준비 (레어 버거)를 공급하기 위해 승인 된 시설 목록을 작성하고 발표했습니다."

2017 년 3 월부터 식품 표준기구는 FSA 또는 지방 당국의 승인을 위해 철저하게 조리 된 (LTTC)보다 적게 섭취하도록 의도 된 다진 고기 (MM) 및 / 또는 고기 준비 (MP)를 공급하는 시설에 대한 특정 요구 사항을 도입했습니다. . 이 활동에 대한 구체적인 승인은 높은 수준의 공공 보호를 제공하는 중요한 단계 인 것으로 보입니다. 이 활동에 대해 승인 된 시설의 목록을 지속적으로 유지 및 게시하면 취사 시설의 FBO가 LTTC로 의도 된 햄버거 생산에 사용하기에 적합한 MM / MP의 승인 된 생산자를 식별 할 수 있습니다.

출처 : https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

프랑스 거주자로서, 나는 항상 희귀하거나 생고기를 먹었습니다. 나는 23 살이고 여전히 살아 있습니다.) 당신이 식당에서 제공되는 고기의 품질에 대해 염려한다면, 여기 당신이 알아야 할 것들이 있습니다 :

• 동물부터 스테이크까지 고기는 많은 규정을 준수해야했습니다. 그 결과 프랑스는이 감염된 고기를 판매 한 슈퍼마켓 상점의 책임 인 육류의 나쁜 보존으로 인한 대장균 박테리아 감염 사례가 거의 없었습니다. 90 년대 후반에 광우병 이후 프랑스에서 가장 큰 고기 스캔들이 발생했습니다.

• "고기"의 심한 부분 (매우 기름기 많은 부분, 스테이크를자를 때 고기 한 방울 등)로 만들 수있는 고기가 들어있는 미리 조리 된 식사를 제외하고, 식당에서 먹거나 살 수있는 모든 고기 조각 매장에서 동일한 규정에 따라 처리되므로 쇠고기 카르 파치 오와 마찬가지로 다진 경우에도 희귀 스테이크를 먹는 것이 안전합니다.

• 해동 된 고기를 제공 할 수있는 패스트 푸드 식당에가는 경우에만주의하십시오. 패스트 푸드 점에서는 항상 고기가 잘 익 었는지 확인하십시오. 설사로 심할 수도 있습니다.

프랑스??? 덜 익힌 고기?!

방법에 대한 스테이크 타르 타르 프랑스 및 기타 국가에서되고, 같은 원료, 조리 지상 또는로 만든 라귀이 욜 햄버거에 사용되는 절단 된 쇠고기 또는 말 고기 인해 프랑스 도살장에서 엄격한 수의학 제어에 먹을 완벽하게 안전하다 : 모든 단일 동물은 기생충과 질병을 검사하고 감염된 경우 먹이 사슬에서 제거됩니다.

또한 전문 주방에서는 스테이크 타르타르의 날고기와 햄버거의 갈은 소고기를 다룰 때 차이가 없습니다. 모든 고기 는 특수한 고기 냉장고에 보관하고 "뜨거운 섬"과 "차가운 섬"은 " 최소한의 거리를두고 일하는 섬 ", 노란색 스펀지는기구 용, 파란색 스펀지는 바닥 용, 빨간 스폰지는 화장실 용, ... 프랑스 의 법 은 위생에 대해 매우 엄격합니다.

요즘 임산부에게는 박테리아로 인해 날고기를 먹지 않는 것이 좋습니다 .하지만 건강 상태 가 양호하다면 어떤 위험도 없습니다.

그리고 당신이 영국에서 왔을 때 : Mr Bean-Steak Tartare :-)

덜 익힌 다진 고기를 먹는 것이 안전한 것으로 간주 될 수있는 유일한 시간은 직접 다진 것 (물론, 고기를 올바르게 처리 한 경우) 또는 같은 시설을 가지고 있다고 의심되는 시설을 신뢰하는 경우입니다.

최소한 유럽에서는 다진 고기에서 가장 두드러진 위험 요소로 간주되는 E.coli는 양과 소의 창자에서 비롯됩니다. 대장균을 고기로 옮기는 것은 일반적으로 도축 중에 발생합니다. 이러한 이유로, 가능한 오염의 전체 영역이 가열되기 때문에 스테이크는 중간 정도 또는 드물게 먹기에 좋습니다. 그러나 다진 고기는 원래 고기 표면에 있던 박테리아를 패티 중간에 섞을 위험이 있습니다.

대장균 감염은 자주 발생하지 않으며 감염된 고기를 먹는 사람들조차도 항상 박테리아 자체를 잡는 것은 아니지만 항생제 내성 박테리아의 야생 계통과 특정 유형의 대장균 감염 의 잠재적 심각성으로 인해 육류가 165F를 초과하는 코어 온도까지 가열되도록 항상 권장합니다.

박테리아로 인해 먹는 것이 위험하지는 않습니다. 박테리아가 덜 익힌 고기에서 발견되는 유일한 나쁜 것은 아니므로, 덜 익힌 쇠고기에서도 톡소 플라즈마 기생충 감염을 얻을 수 있습니다.

기생충 감염이 안전하지 않은 건강 상태가있는 경우 그러한 음식을 섭취하는 것은 매우 위험하므로 권장하지 않습니다.

그 분홍색 버거 패티는 중앙에서 완전히 생겼을 것입니다. 버거가 타르타르 알 러리 투어라면 ... 그래 기본적으로 생소입니다.

영국에서는 햄버거를 드물게 얻을 수 있습니다. Davy의 와인 바는 Westminster 평의회가 희귀 고기를 제공하는 것을 금지하고 2013 년에 이겼다는 호소했습니다. 그러나 메모리에서 고기는 공급 업체에 다시 추적 가능하고 당일 다진 것을 요구합니다 (어딘가의 요구 사항에 대해서는 정말 좋은 pdf가 있지만 찾지 못했습니다).

이것은 버거를 드물게 판매하는 경우 협의회 검사 팀과 약간의 싸움을 준비하는 것이 좋습니다.

여기 캐나다에서는 영국과 매우 흡사합니다. 우리는 잘 끝날 때까지 햄버거를 요리합니다. 대부분의 식당은 식품 안전상의 이유로 해당 표준을 준수합니다.

그러나 미국에서는 중간 또는 희귀 버거를 훨씬 더 자주 얻을 수 있습니다.

이것은 국가의 식품 안전 지침 때문입니다. 육류를 요리하는 사람들뿐만 아니라 육류를 생산하는 공장들도 마찬가지입니다. 갈은 소고기 생산에 대한 지침이 더 엄격하다면 중간 정도의 요리 위험도 줄어 듭니다.

캐나다에는 자체 쇠고기를 갈아서 원하는대로 먹을 수있는 식당이 있습니다. 또는 날것 인 쇠고기 타르타르를 제공하고 안전하게하십시오.

따라서 안전한 옵션을 만들기 위해 프랑스의 음식 규정이나 식당 관행 자체가 안전하게 음식을 제공한다고 느끼게합니다.

귀하의 특정 안전 문제가 무엇인지 모르겠지만 WHO (세계 보건기구)는 70 년대 이전의식이 패턴과 관련된 다양한 건강 문제를 추적하고 있었습니다 . 물론, 업계와의 지속적인 투쟁이 있습니다.

이것은 WHO가 2015 년에 고기를 발암 물질 I 형으로 선언 한 시점에 이르렀습니다. 그것은 암을 생산하는 것이 아니라 육류가이를 촉진시킵니다. 상당히 다릅니다. 자세한 정보는 여기에서 Q & A를 확인할 수 있습니다 .

고기, 식빵, 무 지방, 튀긴 감자 및 대부분의 버거 성분이 하나 이상의 건강 문제와 관련되어 있다는 사실에도 불구하고.

cancer.org (HCA 등) 및 기타 평판이 좋은 출처에 대한 공개적으로 이용 가능한 (그리고 우호적 인) 연구가 있지만 새 사용자로서의 지위로 인해 더 많은 링크를 게시 할 수 없습니다.

그래서 안돼. 나는 그것을 안전하다고 부르지 않을 것입니다.