레시피를 곱할 때 양념을 곱하면 안된다는 생각에 진실이 있습니까?

나는 요리사가 당신이 4에 대한 레시피를 32의 수로 곱하면 허브, 향신료 또는 소금을 곱해서는 안된다는 생각을 자주 들었습니다. 이것이 사실이어야하는 이유를 결코 이해하지 못했습니다. 표면적 대 부피 비율 또는 요리 시간과 관련이 있습니까? 누구든지 실제 설명이 있습니까, 아니면 말도 안됩니까?

소금이나 향신료가 특별히 선형 적으로 확장되지 않는다는 개념은 나에게 넌센스처럼 들립니다. 소금과 물이 포함 된 레시피에서는 소금이 용해되므로 중요한 것은 농도이며 선형 스케일링에서 농도는 동일합니다.

스케일링 일반적으로하는 것은 보다 2 배 또는 4 배 이상 확장 할 때 문제가된다. 당신이 그것을 고려할 때 :

• 가정 요리사를 대상으로하는 조리법은 열, 습도 및 기타 환경 조건에 민감한 체적 측정으로 시작하기에 부정확하고 종종 사용되므로 부정확성이 더 크게 확대됩니다.

• 많은 양의 음식은 부피 / 표면적 비율로 인해 덜 균일하거나 덜 균일 한 온도에서 조리 될 수 있습니다. 그 부분은 정확하지만 소금과 관련이 없으며 장비와 관련이 있습니다. 쿡탑에서, 대부분의 열은 인덕션을 사용하지 않는 한 팬 바닥에서 비롯되며 오븐에서도 특정 패턴으로 열을 방출하는 하나 또는 두 개의 열원이 있습니다.

• 증발 시간과 같은 것들의 변화로 인해 요리 시간 도 달라질 것입니다. 특정 시간에 전달할 수있는 총 열량은 일반적으로 전달 해야하는 열량만큼 빠르게 증가하지 않으므로 요리 시간을 늘려야합니다.

나는 당신이 아마이 모든 것을 이미 알고 있다고 확신하지만, 내가 모든 것을 지적하는 이유는 비선형 소금 / 향미료 스케일링에 대한이 이상한 소리의 주장이 약간의 돌연변이 또는 오해 때문이라고 확신하기 때문입니다 일반적인 스케일링 문제.

아마도 소금과 향신료는 일반적으로 대부분의 레시피에 매우 적은 양으로 존재하며, 그 양은 이미 많은 시간 동안 이미 추측 한 것이므로, 이러한 모든 부정확성을 혼합하는 효과, 특히 부피 측정으로 인해 실제로 큰 규모로 눈에.니다. . 초기 양과 스케일링 방법이 모두 넌센스이기 때문에 스케일링은 이러한 성분을 빨아들입니다.

체중 측정 을 제공하는 정확한 레시피가 있고 체중을 기준으로 스케일링 한다고 가정하면 배치로 요리하거나 요리 시간 / 온도를 적절하게 조정하는 한 아무런 문제가 없습니다.

나는 내가 틀렸다고 생각하지만, 위의 주장과 모순되는 증거를 찾기 위해 20 분 동안 파고 들었다. 당신 은 주장이 사실이라면 누군가 가 증거를 제시 했을 것이라고 생각할 것입니다 .

내 경험:

몇 년 전 저는 아마추어 요리사에서 수백 명의 사람들을위한 기능을하고 많은 돈을 벌어주는 요리사로 변신했습니다.

예, 그냥 확장하십시오. 원래 조미료가 정확하면 더 큰 조리법도 정확합니다.

가장 강한 향료 및 / 또는 허브는 관련된 접시에 넣을 수있는 풍미가 많으며, 추출 또는 주입이기 때문에 접시에 들어가는 풍미는 시간, 추출 방법 및 수량에 따라 다릅니다. . 이러한 모든 요소는 접시의 "매운맛"에 영향을 미칩니다. 대부분의 비상업적 레시피에서 금액이 반드시 정확한 것은 아닙니다. 추가 변형은 향료 자체의 강도입니다. 신선한 지상 계피는 달러 상점에서 먼지가 많은 지상 계피 병보다 훨씬 매운 맛입니다.

즉, 향신료를 포함하여 모든 것을 두 배로 늘리면 향신료가 너무 많을 수도 있고 그렇지 않을 수도 있습니다. 그러나 예제에서와 같이 레시피 시간 8을 곱하면 원래 레시피 향신료 양이 약간 벗어난 경우 많이 사라집니다. 이것은 최종 맛에 큰 차이를 만들 수 있습니다.

또한 곱해진 레시피가 끓어 오르는 데 시간이 오래 걸릴 수 있으므로 향신료가 추출액과 더 오랜 시간 접촉하게됩니다.

더 많은 레시피 양을 만드는 몇 가지 옵션이 있습니다. 커야 할 경우 가장 좋은 방법은 상용 요리 책에서 조리법을 사용하는 것입니다. 이들은 일반적으로 50 배치에 대한 방향이며 더 정확한 경향이 있습니다. 50의 레시피를 32로 다시 자르는 것은 수학적으로 4 배의 레시피를 곱하는 것보다 훨씬 적은 변화입니다.

두 번째 선택은 준비하고있는 것의 8 개 배치를 수행하는 것입니다. 예, 더 효과가 있지만 접시에 따라 개별적으로 도금하는 경우 이점이 있습니다.

이러한 옵션 중 어느 것도 효과가 없다면, 곱셈 향신료 양의 1/2로 시작한 다음 조정하는 것이 좋습니다. 당신의 예에서, 당신은 8 곱하기, 나는 향신료 시간 4를 곱하고 레시피에 추가 할 것입니다. 당신이 어디에 있는지 맛보고보십시오. 필요한 경우 더 추가하십시오. 요리의 시작과 끝에 동일한 향신료를 추가하여 다른 풍미 프로파일을 얻는 요리도 있으므로 더 나은 요리를 만들 수 있습니다.

그리고 소금은 같은 범주에 속합니다. 가벼워 언제든지 더 추가 할 수 있지만 가져갈 수는 없습니다.

소금과 같은 향료를 녹이는 것은 선형 스케일링의 최악의 범죄자 인 경향이있어 접시를 맛볼 수 없게 만듭니다. 반으로 줄일 필요는 없습니다. 저는 두 배의 레시피를위한 1.5 소금 / 강한 향신료를, 원래 레시피의 10 배를 만들기 위해 약 6.5로 발견했습니다.

나는 주로 냉동 부분을 위해 큰 배치 수프 / 스튜 / 고추 / 볶음 요리를 할 때 사용합니다. 물론 대부분의 시간에 재료를 녹이는 것은 베이킹 밖에서 걱정할 필요가 없습니다. 맛을 아주 쉽게 조절할 수 있습니다 (항상 시음 스푼이 편리합니다).

베이킹은 어쨌든 스케일링과 관련하여 완전히 다른 웜 캔입니다. 그것은 배치로가는 것이 특히 좋은 아이디어입니다.