쇠고기 스톡 만들기

방금 멋진 쇠고기 골수 뼈를 구입했습니다. 내가하고 싶은 것은 수프와 다른 무엇이든을위한 쇠고기를 만드는 것입니다. 이제 Mirepoix를 만들고 뼈와 물을 추가 할 계획입니다. 그러나 내 질문은 이것입니다. 뼈를 어떻게 넣었는지 오븐에서 요리합니까?

두 방법 모두 허용됩니다.

구운 뼈로 만든 주식을 갈색 주식 이라고합니다 . 익지 않는 뼈로 만든 주식은 흰색 주식 (또는 때로는 주식 )입니다.

실제로, 모든 불순물이 색을 어둡게하거나 흐리게 할 수 있기 때문에 닭고기와는 달리 쇠고기를 사용하여 진정한 "백색"재고를 얻는 것은 매우 어렵습니다. 그러나 이것이 의미 론적입니다.

갈색 주식은 풍미가 풍부하지만 자동으로 더 나아지는 것은 아닙니다. 사용 용도에 따라 다릅니다. 스톡이 대부분의 맛을내는 수프의 경우 일반적으로 갈색이 선호됩니다. 그러나 소스, 리조또 등에 사용하기위한 "향이 풍부한 액체"로서, 다른 향을 압도하고 싶지 않기 때문에 흰색 스톡이 더 유용 할 수 있습니다.

주의 사항 : 쇠고기 뼈는 끓일 때 혈액 (실제로는 미오글로빈 ) 처럼 보이는 것을 많이 방출하는 경향이 있습니다. 완벽한 투명 스톡 (흰색 또는 갈색)을 달성하려는 경우 먼저 블랭킹하고 싶을 수 있습니다. 냄비에 넣고 물을 끓인 다음 모든 것을 버리고 다시 시작하십시오. 당신은 정말로 많이 잃지 않을 것입니다; 대부분의 단백질은 뼈 내에서 더 깊으며 추출 및 변성에 몇 시간의 끓인 물이 필요합니다.

구운 뼈로 갈색 스톡을 만드는 경우 이전이 아닌 로스팅 후이 작업을 수행하십시오. 또한 여분의 기름을 제거하는 데 도움이되므로 많이 탈지 할 필요가 없습니다.

쇠고기를 만들기 전에 토마토 페이스트로 뼈를 문지른 다음 mirepoix를 얹은 다음 450도에서 30 분 동안 뼈를 굽습니다. 재고가 24 시간 동안 끓게하십시오. 쇠고기는 하루 동안 끓이고, 닭고기는 약 8 시간 정도, 어류는 1 시간 동안 끓입니다.

뼈를 너무 오래 요리해야하기 때문에 쇠고기 스톡의 또 다른 옵션은 mirepoix를 추가하기 전에 몇 시간 동안 뼈를 요리하는 것입니다. 이를 통해 다른 조미료를 추가하기 전에 주식이 더 강한 쇠고기 맛을 얻을 수 있습니다.

한 가지 경고-재고가 거의 끓지 않는 온도에서 요리하는 경우 가장 효과적입니다. 이 질문 에 따르면 , 끓인 물의 끓는점은 212F보다 훨씬 낮은 약 180F입니다.

위의 모든 답변이 모두 맞습니다. 나는 당신이 당신의 뼈를 구운 후, 나는 전체 마늘과 허브로 내 mirepoix를 추가합니다. 일단 착색되면, 어두워 질 때까지 토마토 페이스트 쿡을 추가하십시오. 적포도주로 팬을 제거하고 유약을 제거하고 바닥을 긁어 모든 맛을 제거하십시오. 나는 쇠고기가 8-10 시간, 닭고기는 3-4 시간, 물고기는 20 분 정도 끓인다 고 생각합니다.