추위 / 고도에서 효모 스타터를 만드는 기술

나는 효모 스타터를 만드는 데 손을 대고 싶지만 높은 고도와 추운 날씨에 살고 있습니다. 고도가 문제인지 확실하지 않지만 스타터가 제대로 상승하고 발효되도록 내 집이 충분히 따뜻하지 않다고 생각합니다. 스타터가 성공할 수있는 따뜻하고 습한 환경을 만드는 다른 방법이 있는지 궁금합니다.

desem starter 를 사용해보십시오 . desem primer를 살펴보십시오 . Wikipedia 페이지에도 링크가 있습니다. 스타터 지침은 끝 부분에 제공됩니다. 일반적인 지식에 따르면 desem starter는 절대 65F 이상이되어서는 안됩니다. 스타터를 생성하기위한 전통적인 조건은 50-65F이며, 적어도 해당 온도 범위에 영역이 있어야한다고 생각합니다. 나는 높은 고도가 스타터를 움직이는 데 문제가 될 것이라고 생각하지 않으며, 내부 스펀지가 약간 더 쉽게 자랄 수 있도록 desem 스타터의 경우 실제로 도움이 될 수 있습니다.

기본적으로, 그것은 대부분의 사람들과 함께 일하는 전형적인 구피 또는 수프 효모 스타터와는 다른 마른 반죽 효모 스타터입니다. 당신은 본질적으로 약간의 물을 섭취하고 매우 건조한 작은 반죽 공을 만드는 것이 합리적 인만큼의 곡물 가루를 반죽함으로써 시작합니다. (밀은 전통적이지만 다른 곡물을 사용할 수 있습니다. 호밀은 아마도 효과적 일 것입니다. 그러나 전통적인 "상관"은 아닙니다.) 그런 다음 밀가루에 묻습니다. 일반적으로 24 시간마다 반을 버린 다음 물과 밀가루를 넣어 반복합니다. 아주 적은 양으로 시작하여 점차적으로 공을 확대 할 수 있습니다.

결국, 당신은 언젠가 공을 꺼낼 것이고 매우 부드럽고 매끈한 내부 일 것입니다. 아마도 저온에서 일주일 정도에 발생하지만 다소 시간이 걸릴 수 있습니다. 이 시점에서 나는 빵을 굽기 위해 그것을 사용하기 전에 보통 12 시간 간격으로 몇 번의 먹이를 할 것입니다. 가장 강력한 스타터를 원한다면 며칠 더 정기적으로 먹이를 주어 문화를 확립해야합니다.

desem starter가 설정되면 wetter 버전으로 쉽게 변환 할 수 있습니다. 원하는 질감을 얻기 위해 물을 추가하고 따르고 싶은 스타터 레시피에 따라 먹이십시오.

물론 다른 종류의 빵을 굽는 데 사용할 수 있습니다. 일단 설립되면 다른 유형의 밀가루로 변환 할 수도 있습니다.

낮은 온도에서 왜 더 잘 작동합니까? 나는 실제로 매우 낮은 온도에서 그것을 시도한 적이 없지만 (65F 정도의 온도에서 성공했습니다) 많은 사람들이 있습니다. 나는 당신이 적어도 50F 온도에서 더 표준적인 습한 효모 배양을 얻을 수 있다고 생각합니다.

그것이 더 잘 작동한다면, 저온에서 효모와 박테리아의 성장률이 변하는 방식과 관련이 있다고 생각합니다. 둘 다 효모 문화에 없어서는 안되지만, 너무 많으면 충분하지 않으며 스타터는 실패 할 수 있습니다. 스타터 생성 초기에 박테리아는 효모보다 훨씬 활동적이며 산을 포함하여 많은 부산물을 생성합니다. 처음 며칠 동안 종종 과량의 아세트산 (부분적으로 바람직하지 않으며 궁극적으로 스타터 공정에서 죽는 박테리아)으로 끝나는 반면, 성숙한 스타터는 더 많은 젖산을 생산해야합니다. 초과 아세트산이 알려져 있습니다효모 성장의 중요한 억제제가 될 수 있습니다. 따라서 낮은 온도에서 효모가 너무 느리게 성장하면 주변에 아세트산이 너무 많으면 전혀 확립되지 않을 수 있습니다. 셈 스타터의 높은 밀가루 비율은 습식 스타터보다 아세트산의 모든 효과를 조기에 더 효과적으로 희석시킬 수 있습니다. 적어도, 그것이 내가 이론화 한 것입니다.

과학에 관계없이 많은 사람들이 저온에서 desem starter 기술로 성공했습니다. 당신이 그 타입의 스타터를 유지하는 것을 좋아하지 않는다면 (내가 개인적으로 좋아하는 것으로 성장한 후에 냉장고에서 더 적은 수유로 더 오래 신선하게 유지되는 것처럼 보이기 때문에), 스타터가 설정되면 더 많은 물을 추가 할 수 있습니다.

베이킹을 시작하면 반죽이 올라갈 수 있도록 임시 습한 따뜻한 공간을 만드는 많은 방법이 있습니다. 당신이 허용하지 않는 몇 가지 작은 밀폐 된 공간이있는 경우 많은 공기 순환 외부 (전자 레인지, 소형 오븐 등)을, 뜨거운 물 한 잔과 함께 거기에 반죽을 넣어. 원하는 온도를 유지하려면 필요에 따라 뜨거운 물을 보충하십시오. 그런 공간이 없으면 키가 큰 골판지 상자를 넓히고 상단 덮개를 잘라 내고 포장 테이프로 바닥을 밀봉하고 뜨거운 물 컵과 함께 반죽 위에 뒤집을 수도 있습니다 . 실제로 교정 상자를 선물로받을 때까지 몇 년 동안 임시 변통 상자를 사용했습니다.

솔직히 빵을 더 낮은 온도에서도 상승시켜 특정 풍미 성분을 증가시킬 수 있습니다. 시간이 오래 걸리고 때로는 너무 신맛이 나는 덩어리로 끝나지 않도록 레시피에 다른 양의 스타터를 사용해야 할 수도 있습니다. 그러나 그것은 레시피와 성숙한 스타터의 특정 특성에 달려 있습니다.

온수기가 있습니까? 방이나 옷장이있는 옷장은 충분히 따뜻해야합니다. 내가 스타터를 키우는 곳입니다. (여기서도 빵을 대량 발효하고 증명합니다).

고도는 문제가되지 않습니다. 후지산 위에 효모와 박테리아가 있습니다. 에베레스트 산.

일정은 다음과 같습니다.

DAY 1 8:00 AM 용기를 멸균하고 78F (26C)에서 190g 물, 밀가루 가루 94g을 넣고 저어 덮고 따뜻한 곳에 보관합니다 (온수 히터 옷장에 보관).

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2 일째. 흔들리지 마십시오. 교반하지 마십시오. 끝내지 마십시오. 엿보기하지 마십시오.

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셋째 날 아무 것도

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DAY 4 8:00 AM _ 78g (26C)에서 물 47g, 빵가루 25g, 저어, 덮개, 따뜻한 곳에 보관하십시오.

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5 일째

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6 일째

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7 일째

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8 일째

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9 일째

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DAY 10 8:00 AM 100g 스타터를 제외한 모든 스타터를 따르고, 78g (26C)에서 47g의 물을 넣고 빵가루 31g을 넣고 저어 덮고 따뜻한 곳에 보관하십시오.

DAY 10 2:00 PM 78g (26C)에서 94g의 물, 빵가루 63g, 저어, 덮고 따뜻한 곳에 보관하십시오.

DAY 10 8:00 PM 78g (26C) @ 190g 물, 밀가루 가루 125g을 넣고 저어 덮고 따뜻한 곳에 보관하십시오.

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DAY 11 8:00 AM 100g 스타터를 제외한 모든 스타터를 따르고, 78g (26C)에서 47g의 물을 넣고 빵가루 31g을 넣고 저어 덮고 따뜻한 곳에 보관하십시오.

DAY 11 2:00 PM 78g (26C)에서 94g의 물을 넣고 빵가루 63g을 넣고 저어 덮고 따뜻한 곳에 보관하십시오.

DAY 11 8:00 PM 78g (26C) @ 190g 물, 밀가루 가루 125g을 넣고 저어 덮고 따뜻한 곳에 보관하십시오.

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DAY 12 8:00 AM 100g 스타터를 제외한 모든 스타터를 따르고, 78g (26C)에서 47g의 물을 넣고 빵가루 31g을 넣고 저어 덮고 따뜻한 곳에 보관하십시오.

DAY 12 2:00 PM 78g (26C)에서 94g의 물을 넣고 빵가루 63g을 넣고 저어 덮고 따뜻한 곳에 보관하십시오.

DAY 12 8:00 PM 78g (26C) @ 190g 물, 밀가루 가루 125g을 넣고 저어 덮고 따뜻한 곳에 보관하십시오.

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DAY 13 8:00 AM 100g 스타터를 제외한 모든 스타터를 따르고, 78g (26C)에서 47g의 물을 넣고 빵가루 31g을 넣고 저어 덮고 따뜻한 곳에 보관하십시오.

DAY 13 2:00 PM 78g (26C)에서 94g의 물을 넣고 빵가루 63g을 넣고 저어 덮고 따뜻한 곳에 보관하십시오.

DAY 13 8:00 PM 78F (26C) @ 190g 물, 밀가루 가루 125g을 넣고 저어 덮고 따뜻한 곳에 보관하십시오.

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14 일째 스타터가 제빵에 강하다

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15 일 이상 스타터, 빵가루, 물 (1 : 1 : 1)과 동일한 부품 스타터로서 지속적인 스타터 유지 보수, 30g 스타터, 30g 빵가루, 30g 물과 같이 하루에 2x 씩 훨씬 적은 양. 장시간 베이킹하지 않으면 냉장고에 시동기를 넣어 필요할 때까지 휴면 상태로 놓으십시오. 휴면 상태에서 스타터를 깨우려면 1-2 일 동안 하루에 3x 필요한 양으로 동등한 부품 스타터, 빵 가루, 물 (1 : 1 : 1)을 공급 한 다음 레시피에 맞게 스타터 공급 / 수화를 조정하십시오.

위의 조언 중 일부에 추가 :

초보자에게 따뜻한 분위기 (65F 이상)가 필요할 때는 두 가지 중요한 시간이 있습니다 : 처음 시작할 때와 두 번째 빵이 올라 오는 동안. 다른 경우, 효모는 추위에 매우 견딜 수 있으며 속도가 느려집니다. 나는 냉장고에 내 것을 유지하여 배치 사이에 3 주를 얻습니다. 지금은 5 살이었고 여전히 강해지고 있습니다.

시작하는 동안과 빵의 2 차 상승 중에 효모를 따뜻하게 유지하기 위해 많은 기술을 상당히 쉽게 사용할 수있는 것으로 보입니다. 쉬운 방법 중 하나는 축축하거나 방수 처리 된 덮개와 100W 백열 전구 (구식이므로 열을 발생)가있는 클립 라이트입니다.

나는이 질문이 다소 오래되었다는 것을 알고 있지만, 부정확하거나 정확하지 않은 많은 양의 정보를 감안할 때 어쨌든 다른 대답을 제공 할 것입니다. 나는 몇 년 동안 효모와 함께 일해 왔으며 현재의 위치에 도달하기 위해 많은 테스트와 결과를 분석했습니다. 먼저, 효모에 대한 몇 가지 일반적인 사실 :

• 효모는 대부분 유산균과 효모로 구성됩니다.

• 반죽에 어떤 종류의 젖산균이 있는지에 따라 열에 꽤 견딜 수 있습니다. 그러나 효모는 특히 기후가 더 차가운 지역에서는 그렇지 않습니다. 사워 도우의 효모는 40 ° C에서 시작하여 죽기 시작합니다. 일반적으로 효모를 35 ° C 이상으로 가열하지 말고 이보다 따뜻한 재료를 사용하지 마십시오. 또한 효모는 미생물 활동으로 인해 환경보다 1-2 ° C 더 따뜻할 수 있습니다.

• 젖산균은 젖산 (duh!)과 약간의 아세트산을 생성합니다. 후자는 문화와 온도에 얼마나 의존 하는가?

• 효모는 따뜻합니다. 약 25 ° C는 좋은 온도입니다. 잘 발달 된 효모를 원한다면 15 ° C 미만을 피해야합니다.

• 온도가 낮 으면 밀가루보다 물을 더 많이 사용하면 약한 효모와 신맛이 나는 반죽의 문제를 완화 할 수 있습니다 (일반적으로 사용하는 것과 같이 1 : 1 밀가루 대신 물은 약 1 : 1.5 밀가루 / 물).

다음은 초보자를 처음부터 만드는 방법입니다.

예비:

• 그릇을 철저히 청소하십시오!

• 천연 밀가루, 표백 또는 다르게 처리 된 밀가루를 사용하면 고장 가능성이 높아집니다.

• 수돗물에 염화물이있는 경우 사용하기 전에 끓입니다 (살아있는 지역에 따라 어느 쪽이든 좋습니다). 사용하기 전에 40 ° C 이하로 식히십시오.

시동

25 ° C-30 ° C 정도의 온도를 유지할 수 있으면 최상의 결과를 얻을 수 있지만 약 15 ° C에서 스타터를 만드는 데 성공했습니다 (이 온도 이하에서는 경험이 없습니다).

참고 : 온도가 15 ° C 정도이면 물을 50 % 더 사용하십시오. 나는 이것이 처음에는 1050 호밀 가루와 가장 잘 작동한다는 것을 알았습니다 ( 독일 타입 숫자를 대략적으로 변환 하려면 http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers 참조 ). 그 후 밀가루 (쌀, 메밀, 밀, 호밀, 껍질, 보리, 기장, 귀리 및 옥수수를 테스트했습니다). 통밀도 잘 작동합니다. 다용도 밀가루 (완전히 하얀 밀가루)를 사용하지 마십시오. 더 이상 많은 미생물이 포함되어 있지 않기 때문입니다.

과정은 간단합니다. 처음에 밀가루와 물 100g을 넣은 후에는 12 시간마다 저어주고 24 시간마다 다른 100g의 밀가루와 물을 더하면됩니다 (반죽을 저어 올 때마다 밀가루와 물을 넣습니다). 이 작업은 4-5 일 동안 수행하십시오.

이 5 일 동안 다음이 발생할 수 있으며 완벽하게 정상입니다.

• 반죽이 나쁜 냄새가 날 수 있습니다. 하루나 이틀 후에 냄새가 사라져야합니다.

• 반죽에 밝은 갈색 또는 흰색 반점이 생길 수 있습니다. 이것은 2-3 일 후에 발생할 수 있으며 효모입니다.

• 반죽에 처음에는 거품이 생겨 다시 "사일런트"상태가됩니다. 여러 미생물이 우세하기 위해 싸우고 있기 때문입니다. 일반적으로 젖산균은 여기서 이기고 (우리가 원하는 것) 다른 박테리아를 압도하여 가스 생산을 중단시킵니다. 젖산균이 정착되면 야생 효모가 자라기 시작하여 젖산균과 안정적인 배양액을 형성합니다.

다음 중 하나가 발생하면 효모가 나빠서 다시 시작해야합니다 (다른 밀가루를 사용해보십시오).

• 반죽에 빨간색, 검은 색, 파란색, 녹색 또는 "털이 많은"반점이 있습니다. 이것은 곰팡이입니다. 아무것도 구하려고하지 마십시오. 버릇이 없어져 버려야합니다.

• 식초와 같은 냄새가납니다. 신맛 나는 것은 괜찮지 만, 보통 신맛이 나는 냄새가 나지 않아 반발한다.

이제 빵을 만드는 데 사용할 수있는 효모가 많이 있어야합니다.

마지막 메모 : 효모 빵을 두 번 키울 수는 없습니다. 효모에 강한 효모가 있고 효모와는 달리 젖산 박테리아가 반죽의 전분을 "먹고"있기 때문에 희망하는대로 잘 작동하지 않는 경우에만해야합니다. 효모에 대한 음식 공급을 빠르게 줄입니다. 반죽을 한 번만 올리면 최고의 결과를 얻었습니다.

집이 50F 이상인 한 스타터의 박테리아와 효모는 여전히 합리적으로 활동합니다. 일하는 데 시간이 더 오래 걸립니다. 빵을 발효시킬 때 거의 항상 맛이 더 좋습니다.

스타터를 처음부터 시작하는 데는 이미 오랜 시간이 걸리기 때문에 약간의 속도를 원한다는 것을 이해합니다.

우선 촉촉한 환경을 조성하는 것이 스타터가 정기적으로 밀가루와 물로 재충전되는 것만 큼 중요하지는 않습니다. 마르지 않을 기회가 없습니다.

온도에 관해서는, 제 제안은 요구르트를 만드는 것과 비슷합니다.

• 꺼진 (또는 매우 낮은) 오븐에서
• 덮고 가열 패드

이 답변이 문제를 지나치게 복잡하게 만드는 것 같습니다.

집이 시원하지만 살기 좋은 경우 (예 : 60F 이상) 초보자 활동을하게되지만 줄어 듭니다.

이것을 완화하는 두 가지 쉬운 방법은 스타터를 더 높은 온도 (80-90F)로 유지하거나 반죽을 더 길게 발효시키는 것입니다 (12-18 시간).

시동기를 더 높은 온도로 유지하는 방법은 여러 가지가 있습니다. 기기 또는 냉장고 뒤 또는 서까래에서 따뜻한 곳을 찾거나 보충하는 따뜻한 물 욕조에 보관하고 테라리움 또는 수족관 용 소형 히터를 구입하십시오 또는 요구르트 메이커. 당신은 당신의 사람에게 그것을 유지할 수 있습니다.

반죽에 상대적으로 약하고 시원한 스타터를 추가하고 12-18 시간 동안 발효 시키게되면 더 차가운 온도에서도 좋은 상승 활동과 좋은 빵을 얻을 수 있습니다. 이것은 약한 스타터를 완화시키는 또 다른 방법입니다.

저는 캐나다 토론토 북쪽의 리치몬드 힐에 살고 있습니다. 우리 집의 온도는 18C (65F)로 유지되며 이것은 물과 밀가루로 효모 스타터를 만드는 세 번째 시도입니다. 내가 다목적 흰 밀가루를 사용하고 있었고 거기에 야생 효모가 충분하지 않았기 때문에 두 번의 시도는 실패했습니다. 이번에는 통밀과 AP의 50/50 혼합물을 사용했으며 가공이 덜 된 WW의 야생 효모가 시도에 성공했다고 생각합니다.

자세한 포스트의 나머지 부분을 읽고 싶지 않다면 가장 중요한 점을 기억하십시오. 차가운 방에서는 시동기를 따뜻한 25C / 75F 수조에 넣고 목욕을 8-12마다 다시 가열해야한다는 점을 기억하십시오 효모가 스스로 확립하는 시간.

1 일 : 50g WW + 50g AP + 끓인 100g 냉수.

2 일차 : 약간의 신맛이 나는 약간의 거품이 보입니다.

끓인 50g WW + 50g AP + 100g 냉수 추가 (폐기물 없음, 무게의 두 배)

3 일 : 상단에는 거품이 많지만 측면에는 없지만 거품이 거의 없으며 식초 냄새가 강합니다.

이 시점에서 나는 냄새가 옳지 않다는 것을 알았 기 때문에 googled하고 내 효모 스타터가 버블 링하지만 상승하지 않는 제안을 찾았 습니까? . 나는 내 방이 너무 차가워서 시동기가 형성되는 데 11-18 일이 걸릴 수 있음을 깨달았습니다. 또한 스타터의 다른 미생물이 다른 온도에서 번성한다는 것을 읽었습니다. 낮은 온도는 초산의 강한 산성 냄새를 설명하는 아세트산을 생성하는 젖산균 (LAB)의 성장을 권장합니다. 내가 원하는 것은 더 많은 유산균 (냄새와 같이 더 부드럽고 더 쾌적한 요구르트를 생산 함)과 야생 효모입니다. 락토 바실러스는 더 높은 (25C +)에서 번성하고 효모는 21-25C를 좋아합니다.

그래서 스타터를 두 개의 항아리로 나눕니다. 각 병에 끓인 100g의 AP + 100g의 냉수가 추가되었습니다. 그런 다음 큰 수돗물에 뜨거운 수돗물을 채우고 찬 수돗물을 넣어 온도를 약 25 ° C로 올렸습니다 (사탕 온도계 사용). 항아리를 수조에 넣고 차가운 오븐에 두었습니다. 잠들기 전에 수조를 다시 25 ° C로 다시 가열했습니다.

4 일 : 정오에 확인한 결과, 내 스타터가 마침내 미친 듯이 성공하는 것을 발견했습니다! 식초 냄새가 이제 더 부드럽고 더 신맛이 나는 신맛으로 대체됩니다. 200g의 AP + 200g의 찬 끓인 물을 각 병에 넣고 수조를 25C로 다시 가열했습니다.

5 일차 : 스타터가 너무 세게 거품을 일으켜 부피가 두 배 이상 증가하고 병에서 빠져 나왔습니다. 나는 빵을 구울 준비가되지 않았으므로 항아리를 저어 주었고 초보 컵을 꺼내서 아주 좋은 효모 초콜릿 케이크를 만들었습니다 https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe 차후 실험을 위해 두 병을 냉장고에 넣습니다.

추가:

오늘 나는 첫 번째 효모 빵을 구웠다. 꽤 잘 밝혀졌습니다. 신맛이 많지 않아서 좋습니다. https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.html을 사용해 보았습니다.60g의 물과 60g의 밀가루를 섞은 냉장고에서 약 60g의 스타터 만 사용하여 조리법을 세 배로 만듭니다. 그러나 몇 시간 후 많은 활동이 없었습니다. 오븐에 넣으려고했지만 열을 너무 많이 올렸을 수 있으며 밀가루 / 물 혼합물이 많지 않아 효모를 죽일 수 있습니다. 그래서 레시피를 버리고 냉장고에서 100g의 스타터를 꺼내고 100g의 물 + 100g의 밀가루를 넣고 밤새 방치했습니다. 다음날 아침 나는 효모가 살아 있지만 활발하지 않도록 거품을 볼 수 있습니다. 그래서 나는 오늘 햇볕이 잘 드는 방에 냄비를 가져다가 4 ~ 5 시간 정도 그대로 두었습니다. 그것은 매우 거품이 생겼다 (나는 600g의 스타터를 가지고 있으므로 300g의 밀가루 + 300g의 물이다). 나는 1/3 컵의 밀가루 + 2/3 컵의 물로 만든 tangzhong과 함께 5 컵의 밀가루와 섞였다. 또한 설탕 6TBSP와 함께 1/4 컵 Crisco 오일을 첨가했습니다. 반죽을하고 부드러운 반죽을 만들기에 충분한 물만 첨가했습니다. 볼륨이 두 배가되도록 약 10 시간 동안 발효시킵니다. 그런 다음 반죽을 부드럽게 3 개의 덩어리로 만들고 차가운 오븐에 밤새 두었습니다. 아침에 빵의 양이 두 배로 늘었고 바로 구 웠습니다. 빵 껍질은 나쁘지 않고 질감이 아주 좋습니다. 효모 스타터는 반죽을 두 번 올릴 수 있습니다.

따라서 여기서의 교훈은 따뜻한 조건 (21-25C)에서 스타터가 3 배가되도록해야한다는 것입니다. 이를 수행하는 가장 좋은 방법은 수조 (냉수와 수도꼭지의 뜨거운 물)를 사용하여 오븐에 두는 것입니다 (물론 오븐을 켜지 않고도). 물이 너무 뜨겁지 않도록 싼 캔디 온도계를 구입하는 것이 좋습니다. 또한 스타터가 발효하기에 충분한 시간을 주어야합니다. 최종 반죽도 적절하게 상승하려면 12 시간 이상이 필요합니다.