피자 반죽에 효모 스타터 대 풀을 사용할 때 결과가 다릅니 까?

피자 크러스트에서 최고의 맛, 질감 및 씹는 맛을 얻기위한 다양한 기술에 대해 읽었습니다. 일반적으로 제안 된 경로 중 하나는 포함하는 효모 선발 과정의 일환으로, 그러나 나는 또한 사용하는 제안을 찾을 poolish 미리 발효를 . 내가 기술의 주요 차이점을 이해 하는 것에서 효모 스타터는 일반적으로 밀가루와 물 (천연 락토 바실러스 도입)을 사용한다는 것입니다. 효모 스타터는 또한 하루가 지나도 풀이 많을수록 며칠 이상 또는 더 오래 쌓이는 성분으로 보입니다.

내가 결정할 수 없었던 것은 피자 반죽에서 다른 제품보다 한 제품을 사용하여 차이점을 발견하면 어떻게됩니까? 피자 크러스트 맛이 다르거 나, 다르게 보이거나, 다르게 올라가거나, 또는 두 공정간에 다른 다른 특성을 보이는가? 나의 궁극적 인 목표 는 가정용 오븐에있는 나폴리 마르게리타 피자입니다.

세개:

1. 대부분의 전통적인 나폴리 피자 반죽은 풀 발효, 비가 또는 효모 스타터와 같은 사전 발효를 사용 하지 않습니다 . 그것은 좋지 않을 수도 있지만 대부분 의 방식은 아닙니다 .

2. 효모 스타터는 연령 및 지역별로 풍미 프로파일을 변경합니다. 일반적으로, 나는 풀리보다 효모 스타터에서 약간 더 '탕'을 기대할 것입니다.

3. 효모 스타터는 일반적으로 많이 상승하지 않습니다. 상업용 효모는 일반적으로 야생의 것보다 강합니다. 따라서 효모 스타터로 만든 반죽도 상승하지 않을 수 있습니다.

둘 사이에서 나는 더 전통적인 맛을 위해 효모보다 풀을 선호합니다. 그러나 나는 빵에 더 많은 천연 설탕을 장려하여 더 나은 브라우닝을 유발하기 위해 콜드 스타터 및 진통제 와 같은 무언가를 시도 할 가능성이 큽니다 . 나폴리 피자 반죽의 주요 도전은 가정용 오븐에 열이 없다는 것입니다. 열이하는 것의 일부 는 브라우닝입니다. 따라서 전통적인 재료로 더 나은 브라우닝을 촉진하는 레시피입니다.

여기에 차임이 될 것 같아요. 나는 몇 달 전에 비슷한 자리에있었습니다. Jeff Varasanos 웹 사이트 ( http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm)를 발견했습니다 . 나는 그의 전체 페이지를 읽었고 (길게) 에드 우드 (Ed Wood)가 추천 한 "Classic Sourdoughs"책을 사서 읽었다. 그런 다음 http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 문화권을 구매하여 활성화했습니다 .

원래 생각했던 것보다 훨씬 더 많은 노력을 기울였습니다. 자세한 내용은 동일한 아마존 페이지에서 내 리뷰를 참조하십시오.

그래서 지금은 발효와 문화를 모두 갖춘 피자 반죽을 만들었습니다. 두 경우 모두 초 고열이 부족했습니다 (예 : 오븐은 약 525F까지 올라갑니다). Jeff Varasano는 3 대 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 그 말에 따르면, 효모 문화로 만든 피자는 더 선명하고 가벼우 며 더 튼튼했습니다. 나는 또한 그들이 더 맛이 좋다고 생각합니다. 나는 그것을 피자 나폴 레타 나에서 가장 성공적인 시도라고 부르고 노력할 가치가 있습니다. 또한 흥미로운 학습 경험이었습니다.

이것이 도움이되기를 바랍니다.

순경

효모는 좋은 소리. 나는 차가운 상승과 흰색, 양질의 거친 밀가루, 밀가루와 적어도 8 시간의 차가운 상승을 혼합하여 사용합니다. 냉장고에서 신 반죽 맛이 시간이 지남에 따라 증가합니다. 나는 그것이 차가운 상승에있는 동안 반죽에 기름이나 소금을 직접 혼합하지 않습니다. 대신에 반죽에 반죽으로 반죽하고 냉장고에있는 동안 소금을 외부에서 퍼지게합니다.

나는 주철 피자 팬이 바닥에서 요리하는 동안 오븐 상단 선반에서 500도 F를 사용하여 오븐 상단에서 반사를 얻습니다. 얇은 1mm 빵 껍질, 가벼운 내부 및 부드럽게 갈색 / 오렌지 얼룩이 진 우유 모짜렐라를 얻습니다.

아이언 팬 로지 Mfg P14P3 주철 피자 팬, 14 In